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Erdbeeren – eine himmlische Verführung

Besser-Esser Erdbeeren – eine himmlische Verführung

Erbeeren zum Selber­pflücken, aus dem eigenen Garten oder vom Markt: Die süßen Früchte haben Saison und nur wenige können ihnen widerstehen.

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Die rote Pracht: Erdebeeren in Hülle und Fülle.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. „Mit Erdbeeren kann man fast alles machen“, schwärmt Eric Lehr, Chef-Patissier im Vila Vita Rosenpark Marburg. Die Farbe Rot und der süße Geschmack machen die Erdbeere zu einer traumhaften Frucht. „Für Konditoren und Patissiers ist die Erdbeersaison die schönste Zeit des Jahres“, sagt Lehr. Er verarbeitet pro Woche zwischen 50 und 60 Kilo. „Die Beeren eignen sich für Desserts, Eis, Kuchen und auch als Vorspeise. Und: Die Erdbeere lässt sich komplett verarbeiten. Die Blüten kann man kandieren und in Desserts einbauen, aus den Blättern lässt sich Tee bereiten“, so Eric Lehr.

Was er aus Erdbeeren alles zaubert, zeigt er seinen Besuchern in der Küche. Ein großer Behälter mit Erdbeeren steht bereit. Bereits gewaschen. Trotzdem gibt der Chef-Patissier noch den Tip: Die Früchte immer mit lauwarmem Wasser waschen, denn sie sind kälte- und wärmeempfindlich.

Mit Stickstoff wird der Schaum gefroren

Als erstes bereitet Eric Lehr einen Erdbeerkuchen mit Schlag zu, neu interpretiert. Zunächst kommt Vanillecreme auf den Teller, dazu noch ein Gel. Aus einem Biskuitboden sticht der Chef-Patissier runde Stücke aus und drapiert sie ebenfalls auf dem Teller. Hinzu kommen klassische Streusel, Limonenkresse und Vanille­pulver. Abschließend wird Erdbeerschaum mit Hilfe von Stickstoff gefroren.  Nach Kuchen sieht das Ergebnis nicht aus, aber es schmeckt nach  Kuchen, allerdings wesentlich interessanter durch die Verbindung der verschiedenen Komponenten. Eric Lehr ist in seinem Element; und schon macht er sich an die Zubereitung des nächsten Desserts.

Dafür wird Blätterteig mit Puderzucker karamellisiert. Aus den Blätterteigstückchen baut Lehr einen kleinen Turm, mit Erdbeeren eingelagert. „Letztes Jahr hatten wir eine super Erdbeersaison und dieses Jahr wieder“, erzählt er zwischendurch.

Zu dem Blätterteigturm gibt es halbgefrorenes Parfait, Streusel aus Schokoladenteig, Basilikumkresse und Basilikumeis. Sehr erfrischend! Weiter geht es mit einer Champagnersabayon. Dass alles so schnell funktioniert, liegt an der guten Vorbereitung. Die ist nach den Worten von Lehr in der Patisserie sehr umfangreich.

Für das Champagnersabayon vermengt er Eigelb mit Champagner und erhitzt es mit Zucker und einem Spritzer Zitrone über dem Wasserbad zur Sabayon. Die Masse, die über die Erdbeeren kommt, sieht aus wie eine Sauce Hollandaise. „Wichtig ist, gute Eier zu verwenden“, sagt Lehr. Er setzt auf frische Bioeier.

Schließlich wird das Ganze bei 250 Grad im Umluftgrill kurz erhitzt. „Man sollte auf jeden Fall dabei stehen bleiben.“ Wenn es leicht überbacken ist, den Teller herausnehmen. Lehr rät zur Vorsicht, denn er ist sehr heiß. Mit Puderzucker überstreut, sieht es ein bisschen aus wie Pfannkuchen. Durch den Cham­pagner in Verbindung mit den Erdbeeren schmeckt es sehr fruchtig.

Leicht zubereiteteSommergetränke

Zu guter Letzt gibt es geschmolzene Joghurette à la Dagobertshausen. Eine Kugel aus weißer Schokolade, gefüllt mit Erdbeeren, wird mit einem heißen Erdbeersud übergossen. Dampf steigt auf, die Kugel öffnet sich, und man kann die geschmolzene Schokolade mit ihrem Inhalt genießen.
Auch in Getränken lassen sich Erdbeeren servieren. Eric Lehr füllt ein bis zwei Löffel Romanoffsoße pro Glas ein und übergießt sie mit Champagner. „Es kann aber auch Sekt oder Prosecco sein“, sagt der

Fachmann. Auf jeden Fall ein tolles Sommergetränk. Und nun wünschen ihnen die „Besser-Esser“ viel Spaß beim ausprobieren und einen guten  Appetit!

von Heike Horst

 
 
Das Rezept
Romanoffsoße
von Eric Lehr
  • 500 Gramm Erdbeeren
  • 75 Gramm Zucker
  • Saft und Abrieb von zwei Orangen
  • Vier Centiliter Grand Marnier
  • Zwei Blatt Gelatine
Erdbeeren waschen und putzen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten außer Gelatine und Grand Marnier mixen, passieren und auf 50 Grad erhitzen. Gelatine darin auflösen und den Grand Marnier unterrühren.
Tipp vom Chef-Patissier: Eine tolle Marinade für Erdbeeren oder Basis für Bowlen!
 
 
Das Rezept
Champagnersabayon
von Eric Lehr
  • 130 Gramm Champagner
  • 60 Gramm Zucker
  • 60 Gramm Dotter, sehr frisch
  • Spritzer Zitronensaft
Die Eier vorsichtig und gewissenhaft trennen. Alle Zutaten im Kessel über dem Wasserbad zur Sabayon (82 Grad) aufschlagen.
Tipp: Die Masse kann man auch sehr gut in eine Espuma-Flasche füllen.
 
 
Die Fakten

Erdbeeren sind Nischengeschäft
In Hessen werden Erdbeeren auf etwas mehr als 800 Hektar angebaut. Insgesamt gibt es rund 480 000 Hektar Ackerland, Erdbeeren sind also ein Nischengeschäft.

Beste Ergebnisse mit Topfanbau
Wer im nächsten Jahr Erdbeeren ernten will, muss sie bereits vor Mitte August einpflanzen. Auf der Anbaufläche sollten dabei möglichst seit vier Jahren keine Erdbeeren angebaut worden sein. Beste Ergebnisse erzielt man mit dem Topfanbau. Bei der Pflanzung ist darauf zu achten, dass die Wurzeln nicht verletzt oder zu stark gebogen werden, zudem sollte man nicht zu tief pflanzen, denn die Mittelknospe muss oberhalb des Erdniveaus bleiben. Nach der Pflanzung sollte einmalig ausgiebig angegossen werden, danach gilt es dann sparsam zu gießen und zu düngen.

Früchte mit Stroh vor Pilz schützen
Die ersten Erdbeeren können nun gepflückt werden. Doch Vorsicht: Die im Juni hin und wieder schon sehr heißen Tage bieten in Verbindung mit gelegentlichen Regenschauern ideale Bedingungen für Pilzkrankheiten. Daher empfiehlt sich, Erdbeerbeete mit Stroh oder Holzwolle zu mulchen. So bleiben die Früchte nicht direkt auf der Erde liegen und können nicht zu faulen beginnen. Auf diese Weise hat der Gartenbesitzer länger Freude an den Pflanzen und kann über den ganzen Sommer immer wieder neue Erdbeeren ernten.

Erdbeeren sind in Wahrheit Nüsse
Botaniker bezeichnen die rote Frucht nicht als Beere, sonder zählen sie zur Sammelnussfrucht. Ihr rotes Fruchtfleisch ist nur eine Scheinfrucht, während die kleinen gelben Körner an der Oberfläche – die Nüsschen - die eigentlichen Einzelfrüchte sind.

Erdbeeren verbrauchen
Frische Erdbeeren halten sich höchstens zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie sollten abgedeckt aufbewahrt werden. Am besten bereiten Verbraucher sie daher kurz nach dem Kauf und einem schonenden Transport zu, rät die Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Erst unmittelbar vor der Verwendung dürfen die empfindlichen Früchte gesäubert werden. Frische Erdbeeren sind an ihrem festen, glänzenden Äußeren, ihrer intensiven Farbe und einem aromatischen Duft zu erkennen.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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