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Eingemachtes im Glas

"Besser Esser" Eingemachtes im Glas

„Es gibt schon interessante Sachen, sie fallen einem nur nicht mehr so ein“, sagt Erika Ried von den Schwabendorfer Landfrauen.

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Kürbis, Äpfel und Gurken eignen sich hervorragend zum Einmachen. Aber auch Tomatensaucen und Fonds kann man einkochen und zu einem späteren Zeitpunkt, wie etwa bei Backen einer Lasagne oder Braten eines Fleischgerichtes, verwenden.

Quelle: Thorsten Richter

Schwabendorf. Lebensmittel durch Einkochen haltbar zu machen ist eine alte, traditionelle Küchenmethode, die heute nicht mehr so oft zur Verwendung kommt. „Ich koche nur noch Bohnen ein“, sagt Ried. Sie friere die meisten Lebensmittel ein, erzählt sie. Aber anders als eingefrorenes Gemüse, müssen Rote Beete, Kürbis oder Senfgurken aus dem Glas nicht auftauen, sondern können sofort benutzt werden.

„Es ist schnell gar“, sagt Waltraud Herguth. Manche Gemüsesorten, wie Gurken oder Zucchini seien auch nicht geeignet zum Einfrieren, ergänzt Erna Skrozki. Gemeinsam geht es in die Küche des Dorfgemeinschaftshauses (DGH) in Schwabendorf. Elisabeth Hettinger bereitet Sauerkraut vor. Nach dem Waschen, Vierteln und Hobeln wird der Kohl mit Salz in einem Keramiktopf geschichtet und alles gut zusammengedrückt.

Die Zutaten für die Essigmischung

Waltraud Herguth hingegen schneidet vorgekochte Rote Beete in kleine Stücke, die sie später wie die ausgehöhlten und kleingeschnittenen Gurken in Gläser füllt. Die Gläser werden im Anschluss mit einer Essigmischung bis zum Rand aufgefüllt. Dafür nimmt Herguth 750 Milliliter Essigkonzentrat, das sie mit 1,5 Litern Wasser und 10 Esslöffel Zucker vermischt. Zu den Gurken kommt außerdem noch Kurkuma dazu.

Für 20 Minuten werden die Gläser bei 80 Grad im Wasserbad durcherhitzt und sind dann haltbar. Als Gläser verwendet Waltraud Herguth Schraubgläser von gekauften Konserven wieder. Die anderen der Schwabendorfer Landfrauen verwenden lieber die typischen Weckgläser, bei denen die Glasdeckel mit einem Gummiring und Metallklammern vor dem Einkochen festgemacht werden.

Einkochtipps
Neben Obst und Gemüse können auch Chutneys, Relishes, Fleisch und Wurst oder sogar eigene Fertiggerichte und Suppen eingekocht werden, die dann schnell zur Hand sind. Allerdings sind alle Gerichte mit Milch oder Mehl nicht zum Einkochen geeignet, da sonst der Inhalt gerinnen oder übersäuern kann. Gut geeignet sind etwa Gerichte, die sowieso lange gekocht werden, wie Kürbissuppe, Chili con Carne oder Bolognese-Sauce. Fleischgerichte werden bei 100 Grad, also in kochendem Wasser, 75 Minuten eingekocht. Daher muss das Gericht vorher nicht ziehen. Die Gläser sind nach dem Erkalten mehrere Monate haltbar, sie müssen nicht gekühlt werden. Weckgläser können ohne Deckel in der Mikrowelle erhitzt werden. Im Teller geht es jedoch schneller. Ausgefallener ist die Idee, Kekse oder Weihnachtsplätzchen einzuwecken. So soll verhindert werden, dass etwa Haferkekse oder Spritzgebäck weich oder ranzig werden. Im Internet gibt es den Tipp, die Kekse für 30 Minuten bei 100 Grad im Topf oder 60 Minuten für 100 Grad im Ofen einzukochen.

Zum Einkochen kommt bei allen der Automatik-Einkochtopf zum Einsatz. Das sei sehr praktisch, denn das Gerät halte die Temperatur konstant und schalte sich nach der voreingestellten Zeit selbst aus, erklärt Erna Hampach. Zwar wird im Einkochbuch der Firma Weck, das jede Menge Tipps und Rezepte zum Thema Einkochen beinhaltet, geraten, die Gläser im noch heißen Zustand aus dem Wasser zu holen.

Doch die Vorsitzende der Schwabendorfer Landfrauen lässt die Gläser gerne mit dem Wasser abkühlen. So muss sie auch nicht ins heiße Wasser fassen oder diese mit der eigentümlich aussehenden Zange herausholen. Dennoch sollten die Gläser zur Sicherheit auf einem Tuch auskühlen, damit sie nicht zerspringen, lautet der Rat. Einkochen geht aber auch mit einem normalen Kochtopf oder im Backofen. Allerdings sei dabei die Temperatur nicht so konstant, warnt Hampach.

Landfrauen wollen Wissen weitertragen

Schnell tauschen sich die Landfrauen über verschiedene Rezepte und Ideen aus. Sie erinnern sich aber auch an alte Zeiten, als etwa noch selbst geschlachtet wurde. Da wurde oft das Fleisch in große 1,5-Liter-Gläser eingekocht. „Das war sehr lecker“, erinnert sich Erika Ried an die Sülze.

„Es ist ein guter Verein“, sagt Ried über die Landfrauen. Alle zwei Wochen treffen sich die Schwabendorfer Landfrauen mittwochs um 20 Uhr im DGH und hören Vorträge über Ernährung oder Gesundheit und lernen so noch etwas dazu. Gäste sind dabei immer willkommen, wie Erna Hampach bekräftigt.

Die Landfrauen wollen ihr Wissen weitergeben. Daher bieten sie zusammen mit der Ernährungsfachfrau der Landfrauen erstmals am 14. November von 10 bis 13 Uhr einen Kochkurs für Kinder im DGH an. Und am dritten Sonntag im August wird gemeinsam immer das Backhausfest in Schwabendorf mit frischem Kuchen gefeiert. Genaue Mengenangaben zu nennen fällt ihr aber schwer, denn gerade bei den Schraubgläsern habe jedes Glas eine andere Größe und so ändere sich auch jedes Mal die Menge.

Dafür gibt es noch ein paar Tipps: Beim Einkochen von Obst soll man unbedingt eine Zuckerlösung  und nicht den puren Zucker über das Obst streuen, rät Erna Skrozki. Und Elisabeth Hettinger gibt bei Pflaumen immer einen Schuss Rotwein hinzu.

Eingemachter Kürbis

von Elisabeth Hettinger

  •  2 kg Kürbis
  • 2 rote Paprika
  • 2 große Zwiebeln
  • 45 g Salz
  • 300 g Zucker
  • 500 ml Wasser
  • 1 Liter Essig
  • 2 TL Senfsamen
  • 2 TL Kurkuma

Paprika und Zwiebel kleinschneiden, mit dem Salz vermischen und sechs Stunden stehen lassen. Danach die Menge fest abdrücken, damit die Flüssigkeit herauskommt. Kürbis putzen und in Würfel schneiden. Dann Kürbis, Paprika und Zwiebeln mit der Mischung aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen für 10 Minuten im Topf kochen und anschließend in Gläser füllen. Bei 90 Grad für 30 Minuten einkochen. Das Rezept reicht für etwa 8 Schraubgläser à 300 Milliliter.

Hintergrund

Beim Einkochen wird durch Druck ein Vakuum im Inneren des Glases erzeugt, wodurch die Gläser haltbar gemacht werden.Beim Erhitzen im Wasserbad dehnt sich der Inhalt aus und es entsteht ein Überdruck. Durch den Unterdruck beim Erkalten entsteht dann das Vakuum. Bei Schraubgläsern erkennt man das daran, dass der Deckel in der Mitte eingezogen ist und beim Öffnen ein Klick-Geräusch entsteht.

Einwecken

Bei Weckgläsern wird der Glasdeckel mit einem Gummiring und Federklammern verschlossen. Dadurch kann beim Bad im kochenden Wasser Dampf und Flüssigkeit entweichen. Nach dem Erkalten werden die Federn entfernt, der Deckel sitzt durch das Vakuum fest.
Bei Weckgläsern lässt sich schnell feststellen, ob das Vakuum noch besteht und die Gläser damit noch haltbar sind. Wenn Luft ins Glas kommt, löst sich der Deckel und kann einfach abgenommen werden. Außerdem richtet sich die Lasche des Gummirings auf, die sonst nach unten zeigt. Wird an der Lasche gezogen, entweicht das Vakuum und der Deckel kann abgenommen werden.
Die Firma J. Weck & Co. mit dem typischen Erdbeerzeichen, besteht seit dem 1. Januar 1900. Nach dem Mitbegründer Johann Weck, wird auch vom „Einwecken“ gesprochen. Heutige Weckgläser haben einen Rundrand und können bis zur Unterkante des Randes befüllt werden. Es gibt sie in vier Formen: Sturz-Form, Tulpen-Form, Saftflasche und Rundrand-Glas als Schmuck-Form. Die Größe variiert zwischen 100 ml und 1,5 Liter.

Hilfsmittel

Sauberes Arbeiten ist beim Einkochen sehr wichtig. Die Gläser werden vor Gebrauch in heißem Wasser gespült oder sogar ausgekocht. Auch die Gummiringe werden für zwei bis drei Minuten ausgekocht, dadurch werden sie elastischer.
Mit einem Trichter kann verhindert werden, dass der Rand bekleckert wird, der unbedingt sauber bleiben muss. Mit einer speziellen Zange können die Gläser sicher aus dem heißen Wasser geholt werden. Zum Auskühlen werden sie an einem zugluftfreien Ort auf ein Küchentuch gestellt.

von Mareike Bader

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