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Einfach zum Dahinschmelzen

Besser-Esser Einfach zum Dahinschmelzen

Es ist eine würzig-deftige Angelegenheit und etwas, das besonders an den Weihnachtfeiertagen in vielen Familien zur alljährlichen Tradition gehört: Käsefondue. Heute gibt es die Spezialität zubereitet in der „Pause“

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Käsefondue aus dem Restaurant "Pause" in Marburg.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Als wäre es schon immer genau an diesem Platz gewesen, schmiegt sich das kleine Restaurant in den langen Aufgang zur Oberstadt. Drinnen, in den liebevoll eingerichteten Räumen, herrscht Kaminzimmer-Atmosphäre. Es duftet nach frischem Brot, an den Wänden ticken schwere Kuckucksuhren – unauffälliger Weihnachtsschmuck an der Decke erinnert an das nahende Fest. In der unteren Etage schauen die Gäste aus den Fenstern über die Dächer der Stadt und wärmen sich an ihren Heißgetränken.

Die Treppe hinauf geht es in die Küche, wo Markus Wedekind bereits wartet. Die Zutaten für den heutigen Besser-Esser-Termin stehen fein säuberlich aufgereiht auf der Anrichte. Wedekind wirkt entspannt. Das war nicht immer so, gibt der Mitinhaber offen zu. Besonders in den Anfangstagen der „Pause“ musste sich der ausgebildete Physiotherapeut erst einmal an die gastronomischen Abläufe gewöhnen. Dabei heißt das Motto bis heute: Auf engem Raum das maximale rausholen. Und das scheint zu gelingen. „Angefangen haben wir mit drei, vier Aushilfen, heute sind es um die 20. Ich muss da gar nicht viel machen. Alle sprechen sich ab. Das läuft problemlos“, sagt Wedekind und scheint immer noch ein wenig überrascht, wie einfach ihm diese Aussage über die Lippen kommt.

Und auch in der Küche fühlt sich Wedekind sichtlich wohl, obwohl er eben kein ausgebildeter Küchenchef ist: „Wir experimentieren viel und gerne. Wir schauen, was den Leuten gefällt.“ Er habe schon immer gerne gekocht und den Wunsch nach einem eigenen Café trug er lange Zeit mit sich. In Zusammenarbeit mit seiner Frau, seiner Schwester und dem Schwager ist dieser Traum dann tatsächlich Realität geworden.

Hilfe aus Frankreich

Das Quartett wollte das denkmalgeschützte, aber stark baufällige Oberstadthaus ursprünglich eigentlich nur als Wohnhaus sanieren. Die Kellerräume faszinierten den heutigen Gastronom aber schon während der Restaurierungsarbeiten.
„Wir haben uns dann mehr oder weniger hier in der Berg hinein ge­graben“, sagt Wedekind und deutet in der Küche stehend auf den weiter hinten liegenden Versorgungsraum. Dort lagern unter anderem Weine, Liköre und Marmeladen. Auffällig viele Produkte stammen dabei aus Frankreich, wo Schwester Gabi mit ihrem Mann lebt. Wenn Wedekind urlaubsreif ist, kommt die Verwandtschaft aus dem Nachbarland und kümmert sich um das Geschäft. Ein Segen für den ehemaligen Physiotherapeuten, der seinen Job liebt, aber eben nicht rund um die Uhr das ganze Jahr dort verbringen möchte.

Nun geht es aber erst einmal ums Kochen. Wedekind hat die drei Käsesorten für das Fondue bereits geraspelt und in Schälchen verteilt. Auch das selbstgebackene Brot liegt geschnitten in einem Korb, dazu Gemüse, Salat und Kartoffeln angerichtet auf Tellern und Schüsseln. Wedekind hat lange an dem Rezept gefeilt, bis es einen Platz auf der Karte gefunden hat. Im Restaurant selbst ist es jedoch nur mit Vorbestellung zu bekommen. Denn in der kleinen Küche muss jeder Handgriff sitzen. Das weiß auch Anna Alpatov. Die Studentin wuselt um Markus Wedekind herum, der sich weiter um die Zubereitung des Fondues kümmert und gerade den Weißwein in einem Topf erhitzt. „Alle geben sich hier wirklich viel Mühe“, sagt sie, während sie auf einem weiteren Kochfeld einen Crêpe zubereitet. Im Sommer, wenn auch die Außenterrassen bestuhlt sind, sei das Treppauf und -ab zwar mehr oder weniger eine sportliche Veranstaltung, trotzdem zähle sie sich gerne zu der kleinen Pausen-Familie.

„Es macht einfach Spaß, mit Markus zusammen zu arbeiten. Er ist kein typischer Chef.“ Was Alpatov wohl damit meint, merkt man auch im Gespräch mit Wedekind. „Es ist bei uns eben etwas völlig anderes. Besonders was die Hierarchie betrifft. Das kenne ich noch ganz anders aus meiner Zeit in der Klinik.“ Was bleibt, ist eine recht simple Formel bei der Zusammenarbeit: „Wir wollen einfach Spaß haben an dem, was wir tun“, erklärt Wedekind.

Mittlerweile haben sich die Käsesorten mit dem Wein, der Maisstärke und den Gewürzen zu einer cremigen Masse verbunden. Wedekind rührt ständig im Topf und bereitet nun den Rechaud (Begriffserklärung, linke Randspalte) vor, indem er eine Flamme darunter setzt und die Knoblauchzehe darin verreibt. „Ein trockener Weißwein passt hervorragend zum Käsefondue“, empfiehlt Wedekind. Wichtig ist dem Gastronom die Qualität seiner Speisen. Wenn es geht, handelt es sich um Bio-Zutaten aus der Region.

Gesund soll es sein. Auch deshalb gibt es deutlich mehr vegetarischen Gerichte in der „Pause“ als fleischhaltige. Aber natürlich entscheiden am Ende die Gäste, was auf der Karte bleibt und was nicht. „Hier lernt man schon alle möglichen Leute kennen“, sagt Anna Alpatov; und weiter: „Aber natürlich wollen wir die zum Teil sehr unterschiedlichen Wünsche auch erfüllen.“

Während die Angestellten weiter geschäftig durch die schmalen Gänge laufen, Kuchen und Süßes, Suppe und Sandwiches herausgeben, ist auch das Käse­fondue servierfertig. „Ich bin einfach zufrieden, wie es momentan läuft. Es reicht, wenn die Gäste zufrieden sind und es flutscht“, sagt Wedekind.

von Dennis Siepmann

Das Rezept

Käsefondue

von Markus Wedekind

Zutaten (für drei bis vier Personen)

  • 100 Gramm Irischer Cheddar
  • 100 Gramm Appenzeller oder Bergkäse
  • 100 Gramm Emmentaler
  • Ein Esslöffel Maisstärke
  • 200 Milliliter Weißwein
  • Eine Knoblauchzehe
  • Wahlweise Kartoffeln, Gemüse oder Brot zum „Tunken“
  • 5 Zentiliter Obstler oder Kirschwasser
  • Muskatnuss, Pfeffer und Salz zum Würzen
Zubereitung
Den Fonduetopf mit der einen Hälfte des Knoblauchs ausreiben. Nun den Wein in den Topf gießen und erhitzen. Nicht aufkochen lassen. Ist der Wein erwärmt, kommen die Käse-Sorten hinzu. Nun den Käse unter ständigem Umrühren schmelzen lassen. Die Maisstärke ebenfalls unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun die Flamme im Rechaud (Begriffserklärung Randspalte) entzünden. Das Fondue mit Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Nun die gewünschten Zugaben eintunken.
 
Die Fakten

Damit die gesamte Festgesellschaft in den Genuss eines Käsefondues kommt, bedarf es einiger Hilfsmittel. Hier eine kleine Anleitung:
Da wäre zunächst der Rechaud (von französisch réchauffer = „wieder aufwärmen“ beziehungsweise „aufheizen“). Dieser ist ein Tischgerät zum Warmhalten oder Erhitzen von Speisen und Getränken. Die klassische Form, die seit etwa 1800 bekannt ist, funktioniert mit einer offenen Flamme und wird entweder mit Brennspiritus, Gas oder einer Brennpaste betrieben.
Weiterhin benötigt man einen Topf zur Zubereitung des Käsefondues: den sogenannten Caquelon, oft auch salopp Gagglon oder Gagglo geschrieben. Dieser besteht meist aus Steingut, Keramik, Gusseisen oder Porzellan.

Der Ablauf
Die erwärmte Käsemischung wird bei Tisch in einem Caquelon über den Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Kartoffelstückchen, aber auch Gemüse auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis Brot, Kartoffel beziehungsweise Gemüse damit überzogen ist.
Am Boden des Caquelons entsteht eine als Croûton,
Religieuse, aber auch Nonne oder Großmutter bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.
Die Brotstücke werden aus Weißbrot geschnitten oder gerupft. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke
besser auf der Gabel fixieren lassen

Skurriles
In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines National­gerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weißwein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss.

Herkunft
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen
in Frankreich erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt.

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