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Ein himbeeriger Eistraum

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Himbeeren haben derzeit Saison. Sie schmecken pur, im Kuchen verarbeitet, im Joghurt und ganz besonders gut als Eis. 

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Himbeereis schmeckt doch eigentlich immer. Mauro Mandorino, Chef im Eislabor des Bistro Aroma verrät sein Rezept.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg.  „Himbeereis zum Frühstück“ sangen 1977 Hoffmann und Hoffmann und landeten mit der deutschen Version des Bellamy-Brothers-Hits „Crossfire“ ihren ersten großen Hit. Ob der Genuss von Himbeereis nun am Morgen erfolgt, am Tag oder erst am Abend ist eigentlich egal. Hauptsache es schmeckt.

Im Bistro Aroma werden saisonale Produkte verarbeitet. Im Mai gab es Spargeleis und aktuell gibt es die frischen Himbeeren vom Hofgut Dagobertshausen. Sie sehen verlockend aus und sind pur schon ein Genuss. Aber Mauro Mandorino macht die Früchtchen zu Eis, denn das ist es, was die Kunden möchten. Der Chef des Eislabors liebt seinen Job und hat auch keine Ambitionen, je etwas anderes zu machen. Sein Herz hängt an der Herstellung von Eis. „Ich habe nie etwas anderes gemacht.“

Im Aroma wird das Eis traditionell hergestellt, „wie damals bei meiner Großmutter“, sagt der Süditaliener, der 1992 nach Marburg kam. Beim Erzählen  zeigt er auf drei Boxen, in denen drei verschiedene Sorten pasteurisiert werden. Da ist zum einen ein neutrales Milcheis, das Vanilleeis aus Milch, Sahne, Zucker, Eiern und echten Vanillestangen sowie das Schokoladeneis aus Milch, Kakao und Zucker. Das Pasteurisieren dauert 45 Minuten und beim Kochvorgang geht die Temperatur auf bis zu 90 Grad hoch.

„Sauberkeit ist im Eislabor das Wichtigste“

Doch zurück zum Himbeereis: Das wird mit Wasser hergestellt. In einem riesigen Eimer wiegt Mauro Mandorino die Himbeeren ab, fügt Wasser und Bindemittel dazu und verfeinert die Masse mit Zucker und Dextrose. Letzteres dient dazu, das Eis cremiger zu machen.
Mit einem riesigen Pürierstab vermengt der Eismacher die Masse. Danach breitet sich Himbeerduft aus. Die flüssigen Himbeeren schmecken traumhaft, doch noch ist es kein Eis. Als Nächstes wird die Eismaschine gereinigt. „Sauberkeit ist im Eislabor das Wichtigste“, sagt der Experte. Er achtet zudem darauf, dass nicht mehr als acht Liter in die Maschine gefüllt werden, damit das Eis nicht zu fest wird.

Während die Himbeermasse in der Maschine auf bis zu 14 Grad minus herunterkühlt, prüft Mauro Mandorino immer wieder die Konsistenz. Nach zehn bis zwölf Minuten ist der Zauber fertig. Der Chef holt das fertige Eis aus der Maschine, dekoriert es mit Himbeeren und stellt es in den Kühlschrank. Das Eis schmeckt traumhaft – nach frischen Himbeeren.

155 verschieden Eissorten

Frische spielt im Aroma die entscheidende Rolle. „Bei uns gibt es kein Eis, das zwei Tage alt ist, alles wird an einem Tag verwertet.“ Bleibt im Aroma etwas übrig, wird es auf die anderen gastronomischen Einrichtungen der Vila-Vita-Gruppe verteilt.
Andersherum gilt: Wenn es eine bestimmte Eissorte am Abend nicht mehr gibt, „dann ist das so“, sagt Barbara Faber von Vila Vita. Vorproduziert wird nicht. Mandorino und sein Team bereiten am Morgen, bevor das Aroma öffnet, alles frisch zu. Und so gehen um 10.55 Uhr die ersten Produktionen nach vorn zum Verkauf, darunter Amarena-, Haselnuss-,  Schokoladeneis sowie ein Marshmallow-Special.

Insgesamt 155 verschiedene Sorten Eis werden im Aroma hergestellt, 20 sind täglich im Angebot. Mauro Mandorino, der früher eine eigene Eisdiele im Steinweg hatte, entwickelte und bildete sich in den vergangenen Jahren kontinuierlich weiter. Eigene Kreationen  sind seine Leidenschaft und ihm fallen stets neue ein. Dabei behält er auch Trends im Auge. „Firmen sagen uns, ob gerade Hugo, Cupcakes oder Brownies angesagt sind“, sagt Mauro Mandorino. Die absoluten Renner im Aroma sind derzeit gesalzene Erdnuss und schwarze Vanille. „Die Zutaten sind ganz natürlich“, erklärt Barbara Faber und verweist auf die Dose mit der Eispaste.

Das nächste Saisoneis wird aus Lavendel hergestellt, verrät Barbara Faber schon mal. Die Sträucher wachsen im Rosenpark zwischen den Rosen und werden zu gegebener Zeit verwertet.

Bis zu 400 Kilo Eis am Tag

Im Sommer gehen täglich rund 350 Kilo Eis über die Theke, an Sonntagen auch mal 400. Das Verlangen lässt im Winter nach – da sind es noch zirka 150 Kilo – aber auch da setzt das Aroma-Team auf saisonale Angebote wie Ingwer-, Glühwein- oder Granatapfeleis.
„Eis ist zeitlos und beliebt bei Jung und Alt“, sagt Barbara Faber. Auch Mauro Mandorino, der täglich mit der Herstellung  beschäftigt ist, isst es nach wie vor häufig, wenn auch nicht täglich. „Am liebsten Schokoladeneis mit Kirschsoße.“
Wie gefragt Eis ist, zeigt sich beim Verlassen des Eislabors. Die Schlange vor der Eistheke im Aroma reicht über den Außenbereich bis auf die Allee hinaus.

von Heike Horst; Fotos: Tobias Hirsch; Grafik: Sven Geske

Die Fakten

Himbeeren frisch verwerten

Himbeeren verderben schnell und sollten möglichst am Tag des Kaufs verarbeitet werden. Bereits beim Kauf ist darauf zu achten, dass der Boden des Schälchens trocken ist, heißt es in der Zeitschrift „Naturarzt“ (Ausgabe 6/2015).
Im Kühlschrank halten sie sich in der Regel nicht länger als drei Tage. Dazu breitet man die Himbeeren am besten ungewaschen auf einem Teller aus und deckt sie mit Frischhaltefolie ab.
 
Im Eisfach ein Jahr haltbar

Die beliebten Früchte lassen sich gut einfrieren. Dazu frostet man sie erst auf einem flachen Teller oder einem Tablett vor und füllt sie dann in Becher oder Plastikdosen. Im Eisfach halten sich die Himbeeren etwa ein Jahr, danach verlieren sie ihren Geschmack.

Früchte sind bei Tieren beliebt

Nicht nur Menschen mögen Himbeeren. Weil die Blüten viele Pollen und reichlich Nektar produzieren, sind Himbeeren auch beliebte Anlaufstelle für Bienen und Schmetterlinge. Die Blätter dienen zudem den Raupen von über 50 Schmetterlingsarten als Futter, berichtet der Nabu.
Je nach Sorte und Witterung stehen die Himbeerruten zwischen Mai und August in Blüte – dann können Naturfreunde ein imposantes Meer zarter, aber geruchloser, weißer Blüten bewundern.

Sommer- und Herbstbeere

Unterschieden wird in Sommerhimbeere und Herbsthimbeere. Sommerhimbeeren tragen bereits im Juni die ersten Früchte, Herbsthimbeeren hingegen erst im August. Dafür können die letzten Herbsthimbeeren noch beim ersten Frost geerntet werden. Richtig reif, fallen einem die Beeren bei leichter Berührung geradewegs in die Hand.

Genügsame Früchtchen

Selbst in mittelmäßigen Sommern tragen die Himbeersträucher reiche Ernte. Zwar gedeihen Himbeeren am besten in der Sonne, aber auch Halbschatten stört sie nicht. Nur starken Wind und Staunässe vertragen sie nicht. Im Idealfall sollte der Boden gleichmäßig feucht und nährstoffreich sein, der PH-Wert im leicht sauren Bereich liegen.

Das Rezept: Himbeereis

von Mauro Mandorino

für vier Personen

  • 300 Gramm Himbeeren
  • 260 Gramm Zucker
  • 20 Gramm Dextrose
  • zwei Liter Wasser

Die Zutaten pürieren und ab damit in die Eismaschine. Das fertige Eis nach Belieben mit einzelnen Himbeeren oder einer
leckeren Himbeersoße garnieren.

Das Rezept: Schokoladen-Brownie-Eis
  • ein Liter Milch
  • 90 Gramm ungezuckerter Kakao
  • 380 Gramm Zucker
  • 30 Gramm Dextrose

Die Zutaten mischen, auf 90 Grad erhitzen, abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Eisfach unter regelmäßigem Umrühren einfrieren.
Im Aroma wird das „Mississippi-Marshmallows-Eis“ genannt und mit hausgemachten Brownies, Marshmallows, Schokoladensoße und karamellisierten Walnüssen dekoriert. Das übernimmt Ralph Hollokoi, Patissier im Waldschlösschen.

Mauro Mandorino ist Chef des Eislabors im Bistro Aroma.

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