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Ein echtes „Burger“-Begehren

Besser Esser Ein echtes „Burger“-Begehren

„Mit dem, was ich mache, muss ich nicht in die Zeitung“. Tja, jetzt hat es Dominic Riley aber eben doch geschafft. Auch wenn der Koch selbst nicht die Aufmerksamkeit sucht, sein „Burger-Lokal“ hat in Marburg längst für Gesprächsstoff gesorgt.

Kaum zu bezwingen: im "Burger-Lokal" fallen die "belegten Brötchen" etwas größer aus.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Mangosprossen, Garnelen, Sesam- und Zitronengras-Mayonnaise, Trüffel­soße - klingt nicht unbedingt nach Zutaten für einen Burger. Und FastFood ist schließlich ungesund. Das weiß jedes Kind. Das schnelle Essen ist fettig, macht dick und hat allerlei schädliche Zusätze. Das steht fest. Oder etwa nicht? Den Beweis, dass es auch anders geht, tritt nun Dominic Riley in seinem überschaubaren „Burger-Lokal“ an. Das Motto lautet: kleine Küche, große Qualität. Die Menükarte ist dementsprechend überschaubar. „Wir probieren immer noch viel aus und schauen, wie es bei den Leuten ankommt“, sagt Riley. Das „Wir“ bezieht Inhaber Alexander Gerlach mit ein, der sich um alles außerhalb der Küche kümmert, aber auch eigene Ideen zu möglichen Burgerkreationen mit einbringt. Die beiden Geschäftspartner, die sich in Marburg kennengelernt haben, tüfteln auch nach Feierabend an neuen Ideen für ihre Burger.

Dominic Riley selbst ist viel rumgekommen: Gran Canaria, Ischgl, Mallorca, Prag. Er kennt die Sterne-Küchen und das feine Essen für die wichtigen Leute mit dem entsprechend großen Portemonnaie. In Marburg sucht der Koch nun eine neue Herausforderung und ein Stück Selbstverwirklichung. „Es ist schön zu sehen, wenn man die Leute mit so etwas Einfachem wie Burger glücklich machen kann“.

Hinter der Ladentheke in dem kaum 40 Quadratmeter großen Laden kann man Riley direkt bei der Arbeit zuschauen. Und einfach macht er es sich bestimmt nicht. Jeder Teller wird liebevoll drapiert und verziert. Natürlich ist die Dekoration essbar. Nichts soll verschwendet werden. Zum Anspruch als Koch gehört für den 37-Jährigen auch, möglichst alles selbst zuzubereiten.

Also kein Ketchup aus der Flasche und keine Mayo aus der Tüte. Der Tag beginnt früh mit den Vorbereitungen. Die Brötchen, für die er ein spezielles Rezept erstellt hat, bestellt Riley bei einer Backstube aus Biedenkopf. Das Fleisch stammt von einem Metzger aus Cölbe und das Gemüse, so weit es eben möglich ist, vom Markt. Riley findet es wichtig, mit lokalen Lieferanten zusammen zu arbeiten: „Die Menschen wollen ja schließlich auch wissen, was sie da essen“.

Eine Alternative - auch für Veganer und Allergiker

Und da Geschmäcker bekanntlich sehr verschieden sind, versucht Riley, auch auf Wünsche einzugehen. Dementsprechend findet sich beispielsweise ein veganer Burger auf der Speisekarte. „Diese Art der Küche wird immer wichtiger“, sagt Riley, der für Veganer sogar in einer extra Pfanne kocht, damit die Zutaten auch wirklich nicht in Berührung mit tierischen Produkten kommen. Anstatt Mayo gibt es dann eben Kokosmilch. Zudem versucht der Marburger eine Küche anzubieten, die auch für Allergiker geeignet ist.

Dass man unmöglich allen gerecht werden kann, weiß der Koch natürlich auch, aber dennoch stellt sich die Frage, wie die Burger bei der Kundschaft ankommen. „Bislang hatten wir fast ausschließlich positive Resonanz“, sagt der Marburger. Dann fällt ihm aber doch ein Kunde ein, der anmerkte, dass das Fleisch ja gar nicht so schmecke, wie er es von den Fast-Food-Ketten gewöhnt sei. „Ja klar“, sagt Riley, „wenn man ohne Geschmacksverstärker arbeitet, dann erhält man eben diesen puren Fleischgeschmack, den viele schon gar nicht mehr kennen.“ 180 Gramm wiegen die sogenannten Patties im „Burger-Lokal“. Natürlich bringt Riley die Fleischeinlage selbst in Form.

Das genaue Rezept für seine Würzmischung lässt sich der Koch aber nicht entlocken. „Das bleibt ein Geheimnis“, sagt er. Experimentierfreudig zeigt sich der 37-Jährige in seiner Küche, wo er Bestellungen entgegen nimmt und viele Abläufe gleichzeitig bewältigen muss. Zwischendurch lässt er die Gäste aber immer wieder probieren. Selbstgemachtes Pesto hier, etwas von der hauseigenen Mayo da. „Habt ihr schon mal Zwiebelmarmelade pro-biert?“, fragt Riley über die Theke hinweg. Die Angesprochenen zeigen Interesse und kosten die süß-deftige Komposition. FastFood könne eben auch Genuss sein, sagt Riley: „Ich will nicht alles bloß zusammenklatschen.“ Man brauche auch in so einer kleinen Küche das nötige Knowhow.

Pläne für die Zukunft gibt es im Burger-Lokal aber noch genügend. Bald sollen verschiedene hochwertige schottische Whiskeys das Angebot bereichern. „Ein befreundeter Tischler baut uns eine Schwenktheke für etwa 30 verschiedene Whiskeys“, verrät Riley. Passt das denn zusammen, Burger und Hochprozentiges? „Nach dem deftigen Essen bekommt man noch etwas richtig Gutes für den Gaumen“, sagt Riley. Vielleicht wird es also in den kommenden Wochen die ersten „schottischen Abende“ in dem kleinen Laden am Marburger Pilgrimstein geben.

Eine letzte Frage bleibt jedoch offen, wenn der Burger schließlich auf dem Teller liegt: „Wie soll ich diesen Turm bloß essen?“

von Dennis Siepmann

 
 
HINTERGRUND
Wer hat´s denn nun erfunden?

Jeder kennt ihn, den Hamburger. Die beliebte Fast-Food-Speise hat längst die Welt erobert. Doch woher kommt eigentlich der Begriff „Hamburger“? Sicher ist, dass die ersten Buchstaben „Ham“ nichts mit dem englischsprachigen „ham“ (= Hinterschinken) zu tun haben. Vielmehr gibt es konkurrierende Theorien über den Ursprung des Hamburgers:

Eine Theorie besagt , dass der Begriff auf die deutsche Stadt Hamburg zurückzuführen sei. Es gibt in Hamburg den Imbiss „Rundstück warm“. Dieses besteht aus einem Weizenbrötchen („Rundstück“) mit einer Scheibe Braten darin sowie Bratensoße, die darüber gegeben wird. Das Rezept sei mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen. Auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis wurden solche Hackfleischbrötchen – noch ohne „er“-Endung – als „Hamburg“ verkauft.

In einem US-amerikanischen Kochbuch von 1842 taucht der Begriff „Hamburger Steak“ für ein Steak aus Rinderhackfleisch auf. Das Hacksteak nannte man auch „Steak nach Hamburger Art“.

Eine andere Erzählung überliefert , dass die Bezeichnung 1885 auf einem Jahrmarkt im Erie County nahe der Stadt Hamburg bei Buffalo im US-Bundesstaat New York entstanden sei. Dort hatte ein Imbissstand aus einem Engpass an Hot Pork (Schweinebraten) mit Rindfleisch als Ersatz experimentiert. Die Kreation wurde nach dem Geburtsort als Hamburger bezeichnet.

Eine weitere Geschichte besag t, dass in den ersten Jahren der Besiedelung der USA importiertes Rindfleisch (vornehmlich über den Hamburger Hafen) ein Luxusgut war, das Slangwort Hamburg bezeichnete allgemein Rindfleisch gehobener Qualität.

 
 

Das Rezept:

DAS REZEPT
Sommerlicher Hirtensalat
von Dominic Riley
  • 250 Gramm Bulgur
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 200 Milliliter Zitronensaft
  • 100 Milliliter heißes Wasser
  • ein Bund glatte Petersilie
  • 100 Gramm eingelegte, getrocknete Tomaten
  • 3 bis 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz und Pfeffer (je nach Bedarf)
  • 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark
Zuerst kommt der Zitronensaft wahlweise kann man auch Orangensaft verwenden über den Bulgur. Das Ganze nun quellen lassen. Jetzt Olivenöl beigeben. Sollte dem Bulgur danach immer noch Flüssigkeit fehlen, kann man etwas Wasser hinzugeben. Nun werden die Tomaten, Frühlingszwiebeln und die Petersilie darunter gehoben und alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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