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Ein Koch und Künstler

Besser Esser Ein Koch und Künstler

Die Speisekarte ist eine Sache. Entscheidend ist aber, was der Gast speziell wünscht. In der „Pizza Capri“ sollen sich die Besucher wie zu Hause fühlen und werden entsprechend bedient.

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Hausgemachte Pizza von Giovanni Falivena in der Pizzeria Capri in Gladenbach.

Quelle: Hartmut Berge

Gladenbach. In den 60er- und 70er-Jahren kamen nach und nach fünf Brüder der Familie Falivena aus dem süditalienischen Salerno nach Deutschland, und sie arbeiteten alle in der Gastronomie. 1977 trafen sie sich in Gladenbach und eröffneten dort zunächst gemeinsam die damals erste Pizzeria vor Ort, die „Marktstuben“. Alessandro führte später 25 Jahre lang die Pizzeria Toscana. Vor gut zehn Jahren eröffnete er das Eiscafé Capri in der Marktstraße 40, das schnell Kultstatus erlangte.

Dort gab‘s alle Gaumenfreuden, die man in einem Eiscafé erwartet, vom Espresso über Cappuccino und selbstverständlich Eis. Alessandro bot zuweilen sogar „Strammen Max“ und Tiramisu-Torte an.

Den vielen Freunden und Kunden habe er versprochen: „Bevor ich in Gladenbach aufhöre, mache ich nochmal eine Pizzeria auf“, erzählt Alessandro. Gesagt, getan: Im vergangenen Jahr baute er Teile des Eiscafés um, aus diesem wurde die kleine, aber feine Pizzeria „Pizza Capri“. Pünktlich zum Gladenbacher Kirschenmarkt 2015 waren die Arbeiten abgeschlossen. Vieles, was im Eiscafé angeboten wurde, gibt es nach wie vor. Vorbereitet, gekocht und gebacken wird in zwei kleinen Küchen, die Pizza-Küche grenzt direkt ans Lokal. Dort finden 20 Gäste Platz. Auf Vorbestellung können kleine Gesellschaften ihre Feiern ausrichten. Um möglichst viele Wünsche erfüllen zu können, gibt‘s auch einen Grill.

Mit ins Boot holte Alessandro seinen Bruder Giovanni, der sich als Koch schon manche Meriten verdient hat. Das Kochen erlernte er in seiner süditalienischen Heimat, sein Weg in Deutschland führte ihn unter anderem nach Mainz. Wiesbaden, Würzburg, Offenbach, Bad Homburg, Frankfurt, Nürnberg und München. In München durfte er für Giovanni Trapattoni kochen, als der Ende der 1990er-Jahre den FC Bayern München trainierte. Der habe bevorzugt Spaghetti con aglio e olio - mit Knoblauch und Öl - gegessen, berichtet Giovanni.

Gekauft geht gar nicht

Wieder nach Gladenbach zurückgekehrt, betreibt er nun mit seinem Bruder zusammen das Capri.

„Den Teig für die Pizza und für Pasta - wie Lasagne und Canneloni - machen wir selbst. Gekaufte Ware, das geht gar nicht“, sagt er.

Bei unserem Besuch lässt er eine gut gekühlte Pizzateigkugel durch die Formmaschine laufen, ein paar Handgriffe - der Teig lernt fliegen - schon liegt der Pizzaboden fertig in der Backform. Darauf verteilt er selbstgemachte Tomatensoße, den Käse und weitere Zutaten.

Pizza wird bei 400 Grad gebacken

Wenige Minuten backt sie bei 400 Grad im Ofen, dann ist die duftende Pizza fertig, wird noch mit Rucola belegt, dazu ein wenig Parmesan und - nicht zu vergessen - die Verzierung. „Ein guter Koch ist wie ein Künstler“, sagt Giovanni und lacht. Basis ist die Pizza Rinetta, die gibt es mit und ohne Parmaschinken. Alleine 39 Pizza-Kreationen bietet das „Capri“. Bezüglich der Pizza könne eine Karte nie zu groß sein. Entscheidend sei, was der Gast an Besonderheiten wünsche, sagt Giovanni.

Als Vorspeise zaubert er in Windeseile einen Chefsalat auf den Teller, abweichend von der Speisekarte. Grundsätzlich legen die Falivenas Wert auf frische, möglichst regionale Produkte. Parmaschinken, Parmesankäse und weitere typisch italienische Produkte kommen selbstverständlich aus der alten Heimat. Und mit was wollen die beiden ihre Kunden als nächstes überraschen? „Mit einem Lieferservice“, kündigt Alessandro lachend an.

Hintergrund 

Ob das Wort Pizza aus einer westeuropäischen Sprache ins Griechische als pita für Fladen entlehnt wurde oder umgekehrt, lässt sich nicht eindeutig beantworten.

Die Zubereitung von Pizza zeigt eine Verwandtschaft zu anderen Flammkuchen und Flachbroten, die schon seit Urzeiten häufig auch im sich noch aufheizenden Brotbackofen zubereitet werden und sich nicht ohne Weiteres einem bestimmten Land oder einer Region zuordnen lassen und zum Beispiel auch in Italien als Focaccia bekannt sind. Flammkuchen, aber möglicherweise auch Lahmacun werden als Vorfahren der Pizza angesehen.

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.

Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, die auch den Teig herstellten und belegten.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein. Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannt. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet.

 

Die Rezepte

Pizzateig (von Carsten Beckmann)

  • 1000 Gramm Mehl (Typ 405)
  • 625 Milliliter Wasser
  • 1/4 Würfel Frischhefe
  • 30 - 40 Gramm Salz

Der echte Pizzaiolo erklärt sein Teigrezept ja gern zum Staatsgeheimnis. Aber eigentlich ist es gar nicht so schwer, auch daheim einen vernünftigen Pizzateig herzustellen. Die wichtigste Zutat: Zeit. Am besten einen Tag vor der Pizzaparty werden zunächst 600 Gramm des Mehls mit dem Wasser, der zerkrümelten Hefe und dem Salz zu einem noch relativ dünnflüssigen Teig verrührt. Der wird mit einem Küchentuch abgedeckt und ruht für 20 Minuten. Danach wird das restliche Mehl portionsweise mit dem Küchenmixer eingearbeitet so lange, bis sich der Teig beim Rühren vom Schüsselboden löst. Noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Teigschüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Der Teig wird mit einem Messer in fünf bis sechs Portionen geteilt. Die werden zu Kugeln geformt, bemehlt und wandern in luftdicht schließenden Plastikcontainern am besten für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach lassen sich die Kugeln bestens in Form bringen. Noch ein Tipp: Den Ofen so heiß wie möglich einstellen und vielleicht sogar noch einen hitzespeichernden Pizzastein mit ins Rohr legen.

Nudelteig (von Giovanni Falivena)

  • 500 Gramm Mehl
  • 3 bis 4 Eigelb
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl

Das Mehl mit dem Salz mischen. Die Eier und das Öl dazugeben, alles mischen, dann zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, bis der Teig glänzt. Den Teig mit einem Küchentuch umhüllen und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Etwa ein Viertel von dem Teig abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen oder in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte formen. Die Nudelteigplatte auf einem bemehlten Küchentuch eine halbe Stunde trocknen lassen. Die übrigen Teigviertel ausrollen und ebenfalls ruhen lassen.

Die Nudelteigplatten leicht mit Mehl bestäuben, zusammenrollen und mit einem langen Messer in schmale oder etwas breitere Bandnudeln schneiden. Aus dem Teig kann man nach Herzenslust Nudeln herstellen wie etwa Lasangne, Tagliatelle und Tortelloni.

von Hartmut Berge

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