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Ein Hauch von Rosen

Besser-Esser Ein Hauch von Rosen

Das wichtigste Werkzeug in der Küche sind für Erik Arnecke Hände und Messer. Der 32-Jährige ist seit Anfang 2015 Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Philipp Soldan“ in Frankenberg. Was er zubereitet, ist Kunst und Handwerk zugleich.

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Lecker:Kaisergranat mit Rose, Avocado und Staudensellerie.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Frankenberg. Die Zutaten aus der Natur sind es, die es Erik Arnecke besonders angetan haben. „Damit kann man wunderbar kochen – viele glauben das ja nicht, aber ich beweise dann das Gegenteil“, sagt er. Heute sind es die Blütenblätter der Heckenrose, die er in sein Gericht mit einarbeitet.

Besser Esser im Gourmetrestaurant "Philipp Soldan" in Frankenberg mit Küchenchef Erik Arnecke. Er kocht: Kaisergranat mit Avocado-Capaccio, Avocado-Creme und Rosen-Sellerie-Sud.

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Und zwar nicht nur als Dekoration, sondern als Geschmacksträger: Gekocht wird Kaisergranat mit Avocado, Rosen und Staudensellerie. „Das ist eine leichte und erfrischende Vorspeise“, erklärt Arnecke und ergänzt: „Und sie ist zu Hause gut vor- und zuzubereiten.“ Arnecke selbst bereitet seit Anfang des Jahres im Frankenberger Sterne-Restaurant „Philipp Soldan“ die Speisen zu. Als Küchenchef steht er einer Truppe von vier Köchen und einem Auszubildenden im zweiten Lehrjahr vor.

Rosenblätter werden eingeweckt

Rosenblätter hat das Team im Sommer fleißig gesammelt. „Wir wecken die ein und haben dann einen Vorrat für das ganze Jahr“, erklärt Arnecke. Verwendung finden sie in den unterschiedlichsten Gerichten.
Trotz seiner jungen Jahre hat der 32-Jährige schon reichlich Erfahrungen in verschiedenen Sterneküchen gesammelt: So war er vor seinem Posten in Frankenberg Küchenchef im mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant „Residence“ in Essen und davor Chef de Partie im 3-Sterne-Restaurant „Aqua“ des „The Ritz Carlton“ in Wolfsburg.

„Das Kochen liegt mir wohl im Blut“, sagt Arnecke und lacht herzlich, während er damit beginnt, die Garnelen für das Gericht zu schälen. Der eine Opa sei Metzger in einem großen Hotel gewesen, der andere Opa habe eine eigene Bäckerei betrieben. „Und im Haushaltsunterricht in der Schule wurde dann mein Interesse am Kochen so richtig geweckt“, berichtet er und schneidet die geschälten Kaisergranat in feine Scheiben.

Seit Februar Küchenchef im „Philipp Soldan“

Nach dem Schulabschluss beginnt der aus Sachsen-Anhalt stammende Arnecke eine Ausbildung zum Koch und arbeitet sich anschließend immer weiter nach oben. Seit Februar 2015 ist er nun Küchenchef im „Philipp Soldan“ in Frankenberg. Sein Ziel für das Gourmetrestaurant des Relais und Châteaux Hotel „Die Sonne“: Transparenz und Offenheit in der Küche, damit Kochen und Genießen ineinander übergehen können.

Mit dem neuen Küchenchef wurde auch das Restaurant komplett neugestaltet. Der Gästebereich wurde zur Küche hin geöffnet, einzig eine Glaswand trennt Kochen von Essen. So erhält das Restaurant zudem mehr Tageslicht.

„Die Tür zu meiner Küche steht den Gästen immer offen, wer schauen will, wie sein Menü zubereitet wird, kann immer hereinkommen“, betont Arnecke. Dann legt er richtig los mit Kochen.

Profi verrät seine Küchen-Tricks

Die klein geschnittenen Garnelen werden in eine runde Form gelegt und fest gedrückt. „So sieht es einerseits gut aus, und andererseits hat man eine ordentliche Basis für die restlichen Zutaten“, erläutert Arnecke und schiebt die in Form gebrachten Garnelen vorsichtig auf einen Teller. Als Topping auf den Garnelen soll ein Avocado-Carpaccio dienen. Dazu wird eine Avocado halbiert. „Um den Stein heraus zu bekommen, sticht man einfach einmal mit dem Messer hinein und dreht es herum. Schon ist er lose“, verrät der Küchenchef einen seiner Profi-Tricks.

Anschließend zieht er die Schale einfach mit der Hand ab. „Das geht bei genussreifen Avocados hervorragend. Wenn man sie mit dem Messer schält, schneidet man zu viel weg“, sagt er und führt es vor. Dann wird die Frucht in dünne Scheiben geschnitten, in Reihen geschichtet und mit Limonenöl und Zitronensaft bestrichen. „Nun nimmt man wieder die runde Form und sticht Kreise aus. Diese werden dann vorsichtig auf die Kaisergranat geschichtet“, erklärt Arnecke.

Avocado-Creme muss sehr fein sein

Weiter geht es mit der Avocado-Creme, die für ein hübsches Aussehen des Gerichts, aber auch für einen Geschmacksakzent sorgen soll. Sie wird im Thermomix gemischt, püriert und cremig gerührt. „Sie muss von der Konsistenz richtig schön cremig sein, damit man sie mit einer Squeeze-Flasche oder dem Spritzbeutel zum verzieren des Essens verwenden kann“, betont der 32-Jährige. Neben die Garnelen, auf denen das Avocado-Carpaccio thront, setzt er also mehrere dicke Tupfen und einige kleinere Kleckse der grünen Creme, gefolgt von einigen weißen Tupfen griechischen Joghurts. Für einen weiteren optischen Effekt benutzt Arnecke rosa Pfeffer.

Diesen streicht der Sternekoch durch ein grobes Sieb. „Ich nehme nur die Schale davon, der Rest ist zu scharf und teilweise bitter“, erläutert er. Die Pfefferschale mischt er unter den Rosen-Sellerie-Sud und träufelt das Gemisch auf den Teller. Verfeinert wird alles noch mit Staudensellerie-Würfeln, grünem Petersilienöl, eingelegten Rosenblättern und kleingehackten Himbeeren. Dann wird serviert.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

Das Rezept
Kaisergranat mit Rose, Avocado und Staudensellerie

Kaisergranat

  • vier große Kaisergranat (alternativ Langostino oder Scampi/frisch oder tiefgefroren)eine Zitrone
  • Fleur de Sel
  • Piment d‘Espelette
  • Pfeffer
  • Olivenöl, Limonenöl

Die Kaisergranat aus der Schale brechen, Darm entfernen und dünn aufschneiden. Danach in einen runden Ausstecher mit einem Durchmesser von zehn bis zwölf Zentimetern geben. Zum Anrichten mit Gewürzen und Olivenöl sowie Zitronenabrieb marinieren.

Avocado-Carpaccio

  • eine reife Avocado (schnittfest, nicht zu weich)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft

Die Avocados dünn aufschneiden und mit Zitronensaft sowie Olivenöl bestreichen. Zum Anrichten auf das Kaisergranat-Tatar setzen und würzen.

Avocado-Creme

  • eine reife Avocado60 Gramm griechischer Joghurt
  • Saft von einer Zitrone
  • 10 Gramm frischer Koriander
  • 30 Gramm frische Petersilie
  • eine halbe Knoblauchzehe
  • eine Chili
  • 30 Gramm Gurke
  • 30 Milliliter Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Cumin

Die Avocados aus der Schale lösen, Kern entfernen und mit allen Zutaten fein mixen. Danach passieren und abschmecken.

Rosen-Sellerie-Sud

  • ein großer Knollensellerie
  • 200 Milliliter Weißwein
  • Saft von einer halben Zitrone
  • eine halbe Vanilleschote
  • ein Eiweiß
  • Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer, etwas Zitronenthymian
  • weißer Balsamico zum Abschmecken
  • 50 Milliliter Rosenwasser

Den Sellerie schälen, entsaften, mit Weißwein, Zitronensaft, Vanille und Eiweiß einmal aufkochen und durch ein Tuch passieren. Danach mit Rosenwasser, weißem Balsamico und Gewürzen abschmecken.

Staudenselleriewürfel

  • 100 Gramm Staudensellerie fein gewürfelt und blanchiert

Grünes Petersilienöl

  • ein Bund Petersilie
  • 300 Milliliter Pflanzenöl

Alles fein mixen, in einem Topf kurz erhitzen und durch ein Passiertuch passieren. Danach auf Eis kalt rühren.

Als Dekoration für das Gericht

  • 32 essbare Rosenblütenblätter
  • 100 frische Himbeeren (alternativ 100 Gramm tiefgefrorene)
  • Blätter vom Staudensellerie
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