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Ein Festmahl - Gans ohne Stress

Besser Esser: Gans, Rotkraut und Klöße Ein Festmahl - Gans ohne Stress

Rotkraut, Klöße und Gans mit Quittenkompott – alles selbst gemacht. Oliver Skopnick und die Auszubildende Ann-Christin Karagiannis zeigen, wie Sie das Weihnachtsmenü über den Advent verteilt vorbereiten können.

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Wie aus dem Kochbuch! Skopnicks Festessen können Sie nach seiner Anleitung so vorbereiten, dass Sie an Heiligabend kaum noch etwas in der Küche zu tun haben.

Quelle: Thomas Strothjohann

Amöneburg. Ein Profikoch wie Skopnick steht an Heiligabend nicht gestresst in der Küche. Und das nicht, weil er Kartoffelsalat mit Würstchen serviert, sondern, weil er gut vorbereitet. Das können Sie auch:

1. Advent: Rotkraut kochen und einwecken

Zutaten:

  • Ein Rotkohl
  • Ein Apfel
  • Eine Zwiebel
  • Apfelsaft
  • Rotwein
  • Zucker, Pfeffer, Salz
  • Butter
  • Essig
  • Speisestärke
  • Evtl. Quittensirup (siehe Küchentipp in der OP vom 11.11.2014)
  • Preiselbeermarmelade

Weil der Kohl so stark abfärbt, zieht sich Oliver Skopnick, der Koch des Restaurant Burg Café in Amöneburg, Gummihandschuhe an und reibt den Kohl in der Küchenmaschine. Wer keine Küchenmaschine mit entsprechender Funktion hat, kann ihn auch zerschneiden. Nehmen Sie eine große Schüssel – der Kohl nimmt viel Raum ein, wenn er erst mal geöffnet ist.

Den Apfel in walnussgroße Stücke und die Zwiebel in Streifen schneiden. In einem großen Topf Butter erhitzen und darin die Zwiebelstreifen andünsten. Wenn sie glasig sind, geben Sie Zucker dazu. Rühren Sie bis der Zucker karamellisiert und gießen Sie dann Apfelsaft auf.

Die Apfelstücke und den in Streifen geraspelten Rotkohl in den Topf geben. Einen Schuss Essig, Rotwein und ein Löffel Preiselbeermarmelade dazu und kochen lassen.
Ob das Rotkraut fertig ist, testen Sie am besten, indem Sie es probieren. Es sollte noch etwas Biss haben. Zwischendurch können Sie den Sud auch schon einmal probieren. So wie der schmeckt, wird später auch das ganze Kraut schmecken. Wenn Sie mit der Konsistenz zufrieden sind, binden Sie das Rotkraut mit Speisestärke ordentlich ab.

Einwecken ist erstaunlich einfach: Skopnick nimmt ein Einmachglas, das er vorher einmal mit kochendem Wasser gefüllt und sterilisiert hat. Er füllt Rotkraut bis zum Rand hinein, schließt das Glas und stellt es auf den Deckel. Falls noch Bakterien im Deckel oder auf der Dichtung waren, sind sie jetzt vom heißen Kraut abgetötet. So „eingeweckt“ hält sich das Rotkraut noch lange über Weihnachten hinaus. Machen Sie also lieber gleich einen Kohl mehr, als einen zu wenig.
Tipp: Skopnick gibt beim Aufkochen etwas Gänsefett und eine Kelle vom Fond dazu.

2. Advent: Quitten-Confit

Als außergewöhnliche Beilage empfiehlt Oliver Skopnick Quitten-Confit zur Gans:

Oliver Skopnick flambiert das, was später das Quitten-Confit sein wird.

Zutaten:

  • Zwei große Quitten
  • Zwei grüne Chilis
  • Rosmarin
  • Zucker, Salz, Pfeffer
  • Gran Manier, Weinbrand

Als erstes waschen Sie den pelzigen „Mantel“ von den Quitten und schneiden Chilis und Quitten klein.

Erhitzen Sie Butter in einer Pfanne, geben Sie Zucker dazu. Wenn die Masse karamellisiert ist, kommen Rosmarin und die Chilis dazu. Flambieren Sie dieMischung mit Gran Manier und Weinbrand und geben Sie dann Quitten, Salz und Pfeffer dazu.
Lassen Sie das Ganze abgedeckt langsam einkochen. Wenn die Quitten weich sind, können Sie das Confit für das Festmahl einwecken.

3. Advent: Kartoffel-Klöße selber machen

Die Klöße können Sie am dritten Advent vorbereiten. Dann brauchen Sie sie an Heiligabend nur noch fertig braten bzw. kochen.
Zutaten:

  • Ein Kilo Kartoffeln (geschält)
  • Zwei Eier
  • 100g Stärke
  • Frische Petersilie und Majoran (gehackt)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Als erstes schält und kocht die Auszubildende Ann-Christin Karagiannis die Kartoffeln und presst sie in Streifen. Sie würzt die Masse, gibt die Kräuter dazu und knetet sie dann zu einer Kugel. Weil die Klöße beim Kochen leicht auseinanderfallen können, macht Ann-Christin Rollen mit etwa drei Zentimetern Durchmesser und wickelt sie erst in Frischhalte- und dann außenherum in Alufolie ein.

Die Rollen lässt sie etwa 30 Minuten lang im Wasser simmern (nicht kochen). Die gegarten Kartoffelrollen sind eingepackt und kühl gelagert lange haltbar. Am Festtag öffnen Sie die Rollen, schneiden sie in Ecken oder Zylinder und braten oder kochen sie.

Die Woche vor dem Fest: Wirsing im Wirsing

Zutaten:

  • Wirsing
  • Schlagsahne
  • Pfeffer, Salz
  • Majoran, Muskat

Geniale Gemüsebeilage: Wirsing im Wirsing

Die Gäste haben Oliver Skopnick schon oft gefragt, was da in den Wirsingblättern steckt, die der Koch seit einer Weile gerne zum Hauptgang serviert. Die Antwort verwundert: Im Wirsing steckt Wirsing. Er schmeckt deshalb so anders, weil der Füllwirsing zunächst gebraten und gewürzt und dann mit Sahne eingekocht worden ist. „Die Röstaromen machen bei Kohl und Wirsing sehr viel aus“, erklärt der Koch.

Nach dem Braten kühlt er die Füllung herunter. Anschließend legt Ann-Christin Karagiannis Wirsingblätter zwischen zwei Handtücher und plättet sie mit dem Nudelholz. Mit schön glatten Stücken der Blätter legt sie Espressotassen aus, presst die abgekühlte Füllung hinein. Im Kühlschrank halten sich die Wirsingtörtchen problemlos eine Woche.

Am Festtag kommen sie in eine Backform und mit etwas Gänsesud übergossen zur Gans in den Ofen.

Ein bis zwei Tage vor Heiligabend: Die Gans

Die Gans sollten Sie ein bis zwei Tage vor dem Fest kochen.
Zutaten:

  • Gänsefleisch
  • Salz, Wacholder, Piment Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter.
  • Suppengemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)

Wenn die Gans so an der Gabel hängen bleibt, braucht sie noch eine Weile im Salzwasser.

Salzwasser zum Kochen aufsetzen und das Suppengemüse dazugeben. Die Gewürze mörsern und ebenfalls ins Wasser geben.

„Die Gans darf erst in den Topf, wenn das Wasser kocht. So werden die Poren geschlossen und das Fleisch bleibt saftig. Wenn es nicht um das Fleisch geht, sondern um die Brühe“, erklärt Skopnick, „legt man das Fleisch schon ins Wasser, bevor es kocht.“ Das ist bei der Gans natürlich nicht der Fall.

Wenn die Gans im Salzwasser ist, lässt Skopnick das Ganze noch einmal hochkochen, regelt den Herd dann auf mäßige Hitze.

Je nach Fleischqualität braucht die Gans zwischen zwei und drei Stunden, bis sie gar ist: Gutes Fleisch braucht weniger lang, bis es zart ist. Um zu testen, wie weit die Gans ist, sticht Skopnick mit einer Fleischgabel hinein. Wenn Fleischsaft herausfließt, ist sie noch nicht durch. Dass die Gans durch ist, heißt aber nicht, dass sie auch schon zart ist. Das erkennt der Profi, indem er das Fleisch mit der senkrecht gehaltenen Gabel anhebt. Wenn es abrutscht, ist es gut. Wenn es an der Gabel hängen bleibt, braucht es noch.

Wenn die Gans durch und zart ist, können Sie den Topf vom Herd nehmen. Die Gans sollte dann ein bis zwei Tage im Sud liegen bleiben. Dabei setzt sich Fett an der Oberfläche ab, das zum Verfeinern des Rotkrauts und zum Beispiel auch für eine Sauce genutzt werden kann. Auch der Sud ist weiterverwertbar.

Heilig Abend: Gans fertig stellen und Saucen kochen

Wenn Sie Skopnicks Plan befolgt haben, müssen Sie die Gans am Festtag nur noch fertig backen. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf, lösen Sie die Knochen heraus und legen Sie es auf ein Backblech. Dazu kommt so viel Sud, dass der Boden komplett bedeckt ist. Das Blech geben Sie in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen und stellen Oberhitze ein.

Die Sauce können Sie erst kochen, wenn sich das Gänsefett im Topf abgesetzt hat.

Speck-Zwiebel-Stippe:

Geben Sie drei gehäufte Esslöffel Gänsefett in einen Topf. Dazu eine gewürfelte Zwiebel und Speck. Lassen Sie das Ganze brutzeln, bis Zwiebeln und Speck braun sind. Mit Petersilie verfeinern und zur Gans servieren. Die Sauce heißt Stippe, weil man früher gerne Brot hieingestippt hat.

Klassische Bratensauce:
Gänseknochen, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel und einen Esslöffel Tomatenmark im Topf rösten und immer wieder, wenn es anzubrennen droht, mit Rotwein ablöschen. Wenn Sie etwa zehn Mal abgelöscht haben, geben Sie die Hälfte des Gänsefonds dazu und lassen das Ganze etwa eineinhalb Stunden köcheln. Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb. Erhitzen Sie unter Rühren in einem zweiten Topf je 40 Gramm Mehl und Butter, bis es braun wird. Geben Sie etwa 700 Milliliter vom gerösteten Sud dazu und lassen es einmal durchkochen.

Verfeinern Sie die Sauce mit Honig, einem gequetschten Rosmarinzweig, Ingwerscheiben und zwei Zehen Knoblauch und lassen Sie die Brühe dann einkochen, bis Ihnen die Sauce kräftig genug ist. Kurz vor dem Servieren gießen Sie die Sauce noch einmal durch ein Sieb und rühren dann zwei Stücke Butter mit dem Schneebesen ein.

von Thomas Strothjohann

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