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Ein Bier aus Marburg

Selbst gebrautes Bier Ein Bier aus Marburg

Eckart Oehring war 30 Jahre lang in der Welt unterwegs, bevor er heimkehrte und im Keller seines Geburtshauses das Bierbrauen begann. Seine Gasthausbrauerei stellt heute das einzige Marburger Bier her. Wie das funktioniert und wie es dazu kam:

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Eckart Oehring zeigt seine Gasthausbrauerei "Elisabethbräu" in Marburg.

Quelle: Thomas Strothjohann

Marburg. Die Stühle stehen auf den Tischen. Es ist neun Uhr am Dienstagmorgen – in Eckart Oehrings Braukeller riecht es nicht nach Bierresten vom Vorabend, sondern nach Malz. Wo sonst die Gäste sitzen, wird jetzt das Bier gebraut. Oehring läuft um die mannshohen Messingbehälter herum, die jeder Biertrinker kennt. Im Gegensatz zu den meisten Biertrinkern, weiß der Informatiker aber ganz genau, was darin passiert.

Wo früher das „Mox“ war, wird heute Bier gebraut

Bierbrauen ist eine Wissenschaft und Eckart Oehring forscht in seinem Keller auf diesem Gebiet. Als Oehring vor etwa acht Jahren in sein Geburtshaus nach Marburg zurückkehrte, war dort noch das „Mox“. Oehring war 65 Jahre alt, den ersten Teil seines Berufslebens hatte er abgeschlossen und er hatte Lust auf eine eigene Gastronomie. Er wollte ein Restaurant mit guter Küche und gutem Bier - eine Gasthausbrauerei. „In Marburg gab es damals keine Brauerei mehr, deshalb war es auch aus Marketinggründen eine gute Idee“, sagt Oehring. Ohne Erfahrungen in der Gastronomie ein Restaurant aufzumachen, ist mutig. Nebenbei das Bierbrauen zu erlernen ist schon fast verrückt. Aber Oehring setzte noch einen drauf: Er baute sich die Brauanlage selbst zusammen. Jetzt hockt der 72-Jährige vor seinem selbstgebauten Sudwerk  und kontrolliert die Ventile. Sein Brau-Cockpit hat 25 davon und jedes hat eine eigene Funktion. „Wenn ich das hier öffne“, sagt Oehring und zeigt auf einen langen Hebel, ganz vorne im ‚Cockpit‘, „dann läuft die ganze Maische in den Gulli.“

Aber wenn er das richtige Ventil öffnet und am Schaltpult die Pumpe startet, dann fließt sie vom rechten Messingbehälter, der Sudpfanne, rüber in den linken Messingbehälter, den Läuterbottich.
Heutzutage könnte man die Ventile zwar auch automatisieren und von einem Computer steuern lassen, aber das wäre teurer, anfälliger und schwer zu reparieren, wenn mal was kaputt gehe, sagt Oehring. „Ich kann an der Anlage alles selbst reparieren.“

Zum Artikel über die einzige Marburger Brauerei.

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Dieses Wissen hat sich Oehring für das Sudwerk im Elisabethbräu angeeignet und versucht es jetzt zu verkaufen. Unter dem Namen Elisabeth Brauanlagen Marburg (ELBRAM) verkauft er mit drei Partnern seit 2012 Brauanlagen an Kleinstbrauereien. Wenn man bedenkt, dass traditionsreiche Brauereien wie die Marburger und die Hinterländer Brauereien in den vergangenen zehn Jahren geschlossen wurden, klingt das nach Liebhaberei. Seit gut zwanzig Jahren trinken die Deutschen im Schnitt immer weniger Bier. Energiekosten, Abfüllanlagen, modische Mixgetränk-Innovationen können kleine Brauereien kaum finanzieren, wurden von großen gekauft oder geschlossen. Aber Oehring sieht für Kleinstbrauereien eine Chance: Wenn sich der Biermarkt auch in Deutschland immer stärker auf die großen Brauereien konzentriert, sagt Oehring, bekommt nur der noch ein außergewöhnliches Bier, der es selbst braut.

Fränkisches Bier - in Marburg gebraut

Das Bier, das Oehring in Marburg braut, ist genau genommen nicht hessisch, sondern fränkisch. In Hessen werden üblicherweise Pils und Export getrunken, in Franken, wo Oehring das Bierbrauen lernte, trinkt man Dunkel oder Hell (siehe unten: Ober- und untergärig). Fünf Wochen lang lagert der 72-Jährige in Gär- und Lagertanks das Bier. In dieser Zeit setzen sich Hefe- und Hopfenreste am Boden ab und werden täglich abgeschöpft. Großbrauereien filtern dagegen Oehring zufolge das Bier, um die Zeit vor dem Abfüllen in Flaschen auf maximal eine Woche zu reduzieren. Ohne Konservierungsstoffe oder -Verfahren zu arbeiten kann Oehring sich leisten. Das Bier lagert im Elisabethbräu in 8-Hektoliter-Tanks im Keller, die mit den Zapfanlagen verbunden sind. Fässer und Flaschen verkauft er nur selten. Da kommt es schon öfter vor, dass abends jemand an die Bar tritt und ein Bier „To Go“, also  zum Mitnehmen, bestellt. Obwohl es die Gasthausbrauerei in Marburg noch keine zehn Jahre gibt, klingt das wie eine Geschichte aus der Zeit, in der man Milch noch beim Bauern holte.

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Legende:

Grundzutat des Bieres ist Gerste. Das Getreide wird eingeweicht und beginnt zu keimen. Nach fünf bis sieben Tagen wird es wieder getrocknet, der herausgewachsene Keimling entfernt und dann nach Marburg geliefert, wo Oehring es schrotet - also grob mahlt.
1. Maischeprozess: Geschrotetes Malz und Wasser werden bei unterschiedlichen rezepturabhängigen Temperaturen in der Sudpfanne gerührt. Stärke wird zu Zucker.
2. Wenn die Maische 80 Grad heiß ist, wird sie in den Läuterbottich gepumpt. Im Läuterbottich wird die so genannte Läuterwürze aus der Maische extrahiert. Übrig bleiben die abgesetzten Feststoffe (Treber).

3. Die Läuterwürze wird in die Sudpfanne gepumpt...
4....und dort etwa 70 Minuten lang mit Hopfen gekocht. Unangenehme Aromen und Bitterstoffe verdampfen, die Läuterwürze wird sterilisiert.
5. Das Ergebnis des ganzen Prozesses ist die kochend heiße Stammwürze. Auf dem Weg in einen der 8hl-Gärtanks gibt sie die Wärmeenergie in einem Wärmetauscher an sauberes Wasser ab, das dann im Restaurant zum Beispiel zum Spülen und Heizen genutzt wird.
6. Auf 21 Grad heruntergekühlt erreicht die Stammwürze den Gärtank. Nach Zugabe der obergärigen Hefe beginnt ein einwöchiger Gärprozess. Dann wird die Temperatur auf fünf Grad zum Lagern heruntergekühlt. In den nächsten fünf Wochen setzen sich Hefe und Hopfenreste ab und werden vom Bier getrennt.

Fakten zum Thema "Bier"

Das Rheinheitsgebot:
Ins Bier darf nur Wasser, Malz (geschrotete Gerste) und Hopfen. Als das Reinheitsgebot 1516 in Ingolstadt gebilligt wurde, wusste man noch nichts über die Wirkung von Hefe. Man hatte aber festgestellt, dass das Bierbrauen in der Nähe von Bäckereien besser gelingt. Sie gelangte also – wenn überhaupt - unbewusst über die Luft in die Gärfässer. Im heutigen Lebensmittelgesetz steht die Hefe als offizieller Bierbestandteil.

Grundnahrungsmittel Bier:
Nach unseren heutigen Begriffen muss das Bier bis Ende des 19. Jahrhunderts eher schal geschmeckt haben und hatte dazu nur einen geringe Alkoholgehalt. Wo kommt dennoch die große Beliebtheit des Bieres her, das schon im Mittelalter als Volksnahrung galt? Diesen Ruf verdankt es dem getreidigen Geschmack, dem hohen Nährwert und vor allem den hygienischen Eigenschaften. Bekannt ist aus der Buchhaltung des Deutschen Ordens, dass den Kranken des Elisabethhospitals täglich ein Liter Bier aus der Ordensbrauerei ausgeschenkt wurde, damit sie wieder gesund würden.

Was ist isotonisch
Brauereien werben gerne damit, dass ihr alkoholfreies Bier isotonisch ist. In isotonischen Getränken entspricht das Verhältnis von Nährstoffen zu Flüssigkeit dem des menschlichen Blutes. Dadurch lässt sich das Getränk besonders schnell verdauen. Für Sportler sind isotonische Getränke interessant, weil die Kalorien, also die Energie eines Getränks erst nach der Verdauung dem Körper zur Verfügung steht. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hält isotonische Getränke allerdings erst ab einer gewissen Trainingsintensität für sinnvoll: Ab zwei Stunden joggen zum Beispiel. Alkoholhaltiges Bier könnte zwar theoretisch isotonisch sein, die Leber verbrennt aber beim Abbau des Alkohols einen guten Teil der Nährstoffe, die dadurch dem Sportler nicht mehr zur Verfügung stünden.

Ober- und untergärig:
Pils, Export, Hell, Dunkel - das sind nicht nur unterschiedliche Namen für Gerstensaft. Es sind auch sehr unterschiedliche Biere. Der Kenner unterscheidet zwischen obergärigen Bieren wie Oehrings fränkischem Bier, Kölsch oder Altbier und untergärigen Bieren wie Pils und Export. Das ist abhängig von der Hefe, die zum Gären ins Bier gegeben wird. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen unter zehn Grad, um ihre volle Gärwirkung zu entfalten. Obergärige Hefe braucht dagegen Temperaturen zwischen 15 und 21 Grad.

von Thomas Strothjohann

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