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Edle Tiere, edles Fleisch

Besser-Esser: Rinderzucht Edle Tiere, edles Fleisch

Was ist, wenn du liebst, was du tust, es dich aber komplett in Beschlag nimmt? Benjamin Althainz ist Landwirt aus Überzeugung. Er liebt seine Arbeit. Seine Tiere. Doch er muss nun eine Entscheidung treffen.

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Quelle: Dennis Siepmann

Bracht. Die Entscheidung, die  noch heute sein Leben bestimmt, traf Benjamin Althainz bereits im Alter von 15 Jahren. Damals ging es darum, ob der Familienbetrieb überhaupt weiter geführt werden soll. Immerhin machten die 50 Milchkühe eine Menge Arbeit. Arbeit, die seine Eltern nicht mehr auf Biegen und Brechen verrichten wollten. Lieber die Ferienwohnung auf dem Hof weiter ausbauen und damit einen Teil des Lebensunterhaltes bestreiten. Doch der Sprössling zeigte sich so gar nicht überzeugt von den Gedankenspielen seiner Erziehungsberechtigten. Er wollte den Hof lieber weiter führen. Weiter Rinder züchten. Koste es, was es wolle. Heute, 19 Jahre später, stehen etwa 150 Milchkühe
auf seinem Katharinenhof. Und das ist längst noch nicht alles …

Benjamin Althainz mit seinen Rindern.

Mit Blick von der Anhöhe des Hofes am Ortsausgang von Bracht in Richtung Schwabendorf zeigt sich der majestätische Burgwald über den Dächern des kleinen Dorfes. Sukzessive hat Althainz das Anwesen vergrößert. Doch der persönliche Preis, den der Jungunternehmer für diese wirtschaftliche Expansion zahlen musste, war hoch. Nicht vordergründig auf finanzieller, sondern viel mehr auf sozialer Ebene. Für ihn folgte eine Art Isolation. Vom frühen Morgen bis zum späten Abend gab es nur den Hof. Nur die Tiere. Keine freien Wochenenden. Keinen Urlaub. „Ich hatte fast gar keine Kontakte mehr zur Außenwelt“, sagt Althainz und ergänzt: „Als dann der Milchpreis vor ein paar Jahren völlig in den Keller ging, musste ich etwas unternehmen“. Und diesen Worten ließ der heute 34-Jährige dann auch Taten folgen.

Und so kommt es, dass sich auf den sattgrünen Weiden, die rund um den Hof liegen, 30 ganz besondere Schönheiten zeigen: Echte Wagyu-Rinder (siehe linke Randspalte). Auffällig ist die glänzend schwarze Färbung der Tiere, die auf dem Katharinenhof vor traumhafter Kulisse aufwachsen. Benjamin Althainz kennt jedes einzelne Tier ganz genau. Die Kälber, Kühe und Bullen sind für ihn nicht bloß Produkt oder Geschäft. Der Landwirt fühlt eine tiefergehende Verpflichtung gegenüber seinen Rindern. Immer wieder fallen die Wörter „Wertschätzung“ und „Wertschöpfung“, wenn Althainz über seine Zucht spricht.

Die Milch seiner Kühe erfährt keine echte Wertschätzung, also schafft der 34-Jährige eine andere Wertschöpfung. Die Zukunft. Das sind die japanischen Edelrinder.  Althainz geht aufs Ganze. Von einer Firma in Stuttgart lässt er sich eine Spezialkammer zur Trockenreifung des Fleisches (auch „Dry Aging“ genannt) anfertigen. Das besondere ist die Größe: In der Kammer kann das Fleisch von bis zu drei kompletten Kühen gleichzeitig abgehangen werden. „Ich will einfach alles von meinen Tieren verwerten“, sagt Althainz, „nicht bloß die besonderen Stücke, die üblicherweise in einer kleinen Trockenkammer landen“.

Die lange Reifung (acht bis zwölf Wochen) entzieht dem Fleisch das Wasser, konzentriert den Geschmack und aktiviert bestimmte Enzyme, wodurch die Stücke zarter werden. Zusätzlich fördert die Sauerstoffanreicherung die Entwicklung spezieller Aromen.Etwas traurig ist Althainz darüber, dass er seine Rinder immer noch zum Schlachter bringen muss: „Ziel ist, dass bald möglichst alles hier am Hof geschehen kann. Von der Geburt bis zur Schlachtung und dem Verkauf“.
Der Jungunternehmer sieht sich als Dienstleister: „Die Kunden können die tollsten Wünsche haben“, sagt Althainz. Er meint damit, dass auf seinem Hof jeder Interessierte genau das Fleisch in der Menge bekommen kann, die er möchte. Ein Kilo des hochwertigen Wagyu-Rinderfilet kostet übrigens 84 Euro.

Und es gibt noch eine ganz besondere Dienstleistung auf dem Katharinenhof. Althainz nennt sie den „Wagyu-Service“. Was das ist? Das deutschlandweit einmalige Konzept funktioniert wie eine Art Patenschaft. Dabei gibt es die Möglichkeit, eines der wertvollen japanischen Rinder von einer Leihmutter-Kuh austragen zu lassen. Althainz kümmert sich nach der Geburt komplett um das Tier. „Für manche ist es einfach ein Hobby, das sie von ihrem Alltag ablenkt“, sagt Althainz.

Guter Wein und gutes Fleisch

So weit die Überlegungen des Brachters schon gedrungen sind, so unbekannt ist sein Hof dennoch für die Wagyu-Zucht. Um das zu ändern, wagt sich der Brachter nun aus seiner Welt hervor. Er weiß, dass er etwas tun muss, um sich und sein Geschäft ins Gespräch zu bringen.

Einer seiner Anrufe erreicht den Marburger Gastronom Pietro D’Alto (Foto oben). „Ich habe ihn angerufen, weil er einen bekannten Namen hat, wenn es um Wein geht. Und was passt besser zu gutem Fleisch als guter Wein?“, fragt Althainz. Jetzt fehlt nur noch ein guter Koch, der sich bestens mit der Zubereitung des edlen Fleisches auskennt. Schnell landet Althainz beim Namen Holger Nienhaus, der seine Kunden unter dem Firmennamen „BissFest“ in den eigenen vier Wänden bekocht. Oder eben unter freiem Himmel. In Bracht traf sich das Trio am vergangenen Montag bei herrlichem Sonnenschein, um eine kleine ausgewählte Gruppe zu verköstigen.

Für Mitte September plant das Trio ein größeres Event auf dem Hof in Bracht. „Ich finde es toll, dass ich jetzt endlich wieder Kontakt habe, mich mit Leuten treffe, um diese Sache bekannt zu machen“, schwärmt Althainz. Es ist zu spüren: Am Katharinenhof herrscht Aufbruchsstimmung. Die Zukunft gehört seinen dunklen Schönheiten.

von Dennis Siepmann

 
 
Das Rezept
Geschmorte Rinderbrust

von Holger Nienhaus

Für diese Art der Zubereitung wird ein großer Kugelgrill mit Thermometer oder ein BBQ-Smoker (indirektes Grillen mit Wasser)
sowie ein Fleisch-Thermometer benötigt.

Zutaten

  • Rinderbrust (3 bis 4 Kilo, 32 Tage gereift)
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Meersalz, Pfeffer

Beilagen

  • Krautsalat
  • frisches Brot
  • ein guter Wein

Zubereitung

Rinderbrust vom Fett befreien, mit Meersalz, Zitronenschalenabrieb und Pfeffer einreiben. Dann ruhen lassen. Währenddessen den Kugelgrill (mit Wasserwanne) oder den Smoker mit Kohlebriketts füllen (beides nach der Minionring-Methode) und befeuern und den Grill, beziehungsweise Smoker, auf 110 Grad halten.

Das Fleisch jetzt direkt über der Wasserwanne auf den Rost legen und das Räucherholz (Obstholz, Hickory) in Form von groben Chips auf die Kohlenstücke legen. Am Glutnest etwas mehr – das Fleisch nimmt am Anfang sehr viel mehr Räuchergeschmack auf als gegen Ende. Wenn möglich mit einem Thermometer die Kerntemperatur des Fleisches überwachen – bei einem gereiftem Stück Rinderbrust wie in diesem Fall braucht es eine Kerntemperatur von 75 bis 85 Grad. Es dauert ungefähr sieben bis neun Stunden. Das Fleisch muss weich sein, wenn man hineinsticht.

Jetzt das Fleisch in einer Warmhaltebox noch 45 Minuten ruhen lassen – das Fleisch entspannt sich und der Saft verteilt sich von der Mitte des Stückes wieder in alle Schichten. Zum Servieren dünne Scheiben gegen die Faser schneiden.

 
 

Die Fakten

Das japanische Rind
 Das Wagyu-Rind ist eine Rinderrasse japanischen Ursprungs und das teuerste
Hausrind der Welt. Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“. Die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyu = Rind. Eine Besonderheit dieser „indigenen“ Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten.

Kobe oder nicht Kobe?
Das Wagyu-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyu-Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf.

Der Weg nach Deutschland
Der Export von Wagyu-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist (für das Ziel Europa) erst seit Mitte Juli 2014 möglich. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. In Deutschland kamen erst 2006 die ersten Wagyu-Tiere zur Welt. Im Jahr 2017 sind in Deutschland 140 Züchter und Halter im Wagyu-Verband organisiert.

Feine Marmorierung
Wagyu-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800 bis 1 000 Kilo, Kühe: 450 bis 600 Kilo) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand.
Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt.

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