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Die große Welt der kleinen Bohnen

Besser Esser Die große Welt der kleinen Bohnen

Wachmacher, Dauerbrenner und gesellschaftliches  Phänomen: Das „schwarze Gold“ ist das beliebteste Getränk in Deutschland – noch vor Mineralwasser und Bier. Heute ist die OP im „Il Gusto“ beim Rösten dabei.

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Weltweit leben rund 100 Millionen Menschen vom „Wirtschaftsprodukt“ Kaffee.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. „Kaffee bestimmt seit mehr als 30 Jahren mein Leben“, sagt Wolfgang Grundmann. Wenn es um die Aufbereitung der edlen Bohnen geht, sei er ein Perfektionist. „Ich verkaufe meinen Kunden nur, was meinen eigenen Ansprüchen genügt. Und das honorieren die Leute auch“, sagt der Geschäftsführer des „Il Gusto“ am Erlenring. Bis eine Kaffeesorte endgültig in der Auslage des kleinen Ladens ihren Platz findet, vergeht eine lang Zeit des Testens und Probierens. Die perfekte Röstung ist auch eine Frage der Geduld.

Fast die Hälfte der Verkaufsfläche im „Il Gusto“ nimmt die große rot glänzende Röst-Maschine ein, mit deren Hilfe Grundmann seine Leidenschaft ausleben kann. Für den heutigen Termin steht eine Haus-Röstung an. Grundmann hat sich für Kaffeebohnen aus Nicaragua entschieden. Von einem Kilo der gekauften Bohnen bleiben nach der Röstung noch etwa 830 Gramm übrig, sagt Grundmann. Der Gewichtsverlust erklärt sich durch den sogenannten Einbrand. Den Bohnen wird beim Erhitzen Feuchtigkeit entzogen, dafür nimmt sie an Volumen zu. Substanz verlieren die Früchte unter anderem durch die Bohnenhäutchen, die am Ende des Röstprozesses mittels eines Schlauchs abgesaugt werden, wie Grundmann erklärt.

Das Herzstück der Kaffeerösterei ist die, rote Röstmaschine. Auf dem Zettel stehen die wichtigen Temperaturen, die während dem Rösten genau passen müssen.

Quelle: Dennis Siepmann

An der Maschine im „Il Gusto“ ist ein unscheinbarer handschriftlich beschriebener Zettel mit Magneten angebracht. „Das ist das Röstprofil für den Nicaragua-Kaffee“, erklärt Grundmann. Ein Röstprofil legt fest, zu welcher Zeit während der Röstung welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturanstiege oder -abfälle sein müssen, damit eine gleichbleibende Qualität gegeben ist. Das Röstprofil kann als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch darstellt werden.

Nach 90 Sekunden ist alles vorbei

Jede Sorte habe ein anderes Röstprofil, erklärt Grundmann. Zusätzlich sei noch wichtig, wie der Kaffee danach getrunken werde, – ob als Filterkaffee oder Espresso – eine Vorgabe, die mit der Röstendtemperatur zusammenhängt. Denn je höher die Temperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso. Um Zeit zu sparen, würden große Kaffee-Unternehmen die Bohnen bei Temperaturen über 800 Grad rösten, erklärt Grundmann. „In 90 Sekunden ist bei denen dann alles fertig. Bei mir dauert ein Röstprozess jedoch mindestens 20 Minuten“, sagt er. Die Temperatur in seiner Maschine liegt dementsprechend niedriger als die im Industriesektor. Für den Nicaragua-Kaffee bewegt sie sich  zwischen 160 Grad und 215 Grad.

Anhand der Tabelle kann Grundmann genau erkennen, in welchem Zustand sich die Bohnen im Inneren der Maschine befinden. Auch die Farbe ändert sich. Im ursprünglichen Zustand sind die Bohnen grünlich. Unter Zugabe von ­Hitze werden sind dann gelblich, zimtfarben und schließlich braun. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann Grundmann jederzeit den aktuellen Stand der Röstung verfolgen.

Eine Frage des Timings

Immer wieder prüft er Farbe und Aussehen der Bohnen. Dabei wartet er auf den sogenannten „Crack“. Dem Moment „wenn die Flüssigkeit aus der Bohne will“ und diese dann aufsprengt, erklärt der Ladeninhaber. Ein Knistern dringt aus dem Inneren der Maschine und verrät damit, dass die Bohnen an der mittleren Kerbe aufplatzen. Findet er jetzt nicht den perfekten Zeitpunkt, läuft er Gefahr, die Bohnen zu überhitzen und die gesamte Röstung damit zu verlieren. „Dann ist der Kaffee nachher ungenießbar und landet dort“, sagt Grundmann und zeigt auf eine Tonne mit der Aufschrift „Schrott“.

Der fertig geröstete Kaffee riecht zunächst nach Heu. „Das liegt am Kohlenmonoxyd, das durch den Röstprozess in den Bohnen gebunden wird“, erklärt Grundmann. Deswegen komme der Kaffee für mindestens drei Tage in eine Tonne, an deren Oberseite ein feiner Schlitz eingearbeitet ist, durch den das Gas entweichen kann. Die Werbung „Frisch vom Röster“ sei also Quatsch, sagt Grundmann. Besonders wichtig ist dem Marburger, auf welchen Wegen sein Kaffee den Weg in die Unistadt findet: „Ich möchte, dass alle, die an dem Wertschöpfungsprozess beteiligt sind, ihren Anteil bekommen, beim Kaffee-Pflücker angefangen“.

Immer mehr und immer jüngere Kunden

Um dies wirklich lückenlos nachvollziehen zu können, hat er sich vor einiger Zeit nach Hamburg begeben, um direkt mit den Kaffee-Importeuren in Kontakt zu treten. Sogar die Geschäftsbücher ließ er sich zeigen. „Mir geht es um Transparenz“, sagt Grundmann. Deswegen steht der Rohstoffhändler seines Vertrauens auch auf den Etiketten, die auf dem fertigen Kaffee prangen.

Industriell hergestellter Kaffee werde für etwa 800 US-Dollar pro Tonne an der Börse gehandelt, sagt Grundmann. Den Kaffee, den er anbietet, sei dagegen im Endeffekt fast dreimal so teuer als der aus dem Discounter. „Ich möchte auch gar nicht, das mein Kaffee im Supermarkt steht. Er soll keine Massenware sein und ich nicht das große Geld verdienen. Dann lieber klein, aber fein“. Kontinuierlich steigende Umsatzzahlen seien jedoch ein Beleg dafür, dass die Kundschaft dieses Verkaufssystem akzeptiere. „Der Preis ist nie Thema“, sagt Grundmann.

Mehr Berufung als Beruf

Sein Kundenkreis erstreckt sich neben Privatpersonen mittlerweile auch auf kleinere Restaurants wie die Marburger Suppenbar Bulljong oder das Schloss Rauischholzhausen, die die Qualität zu schätzen wüssten. Auffällig sei auch, dass vermehrt junge Leute ins „Il Gusto“ kämen.

Für Grundmann war es ein langer Weg bis hin zu Perfektionismus, den er heute an den Tag legt. Dabei erinnert er sich vor allem an sein erstes Café am Marburger Steinweg, das er vor 30 Jahren betrieb. „Damals wusste ich nicht mal den Unterschied zwischen Cappuccino und Kaffee“, sagt er. Heute muss er darüber lachen. Denn der Titel „Röster“ ist für ihn mehr als eine Berufsbezeichnung – er ist Ausdruck seiner Berufung.

von Dennis Siepmann

Das Rezept

Eiskaffee "Il Gusto"

von Wolfgang Grundmann

  • Doppelter Espresso
  • Vanille (Sirup oder auch Speise-Eis)
  • Etwas Milch zum Auffüllen
  • 5 Eiswürfel

Wenn die Temperaturen steigen, ist eine Abkühlung natürlich willkommen. Und auch Kaffee muss nicht immer heiß dargereicht werden. Das schwarze Bohnengetränk wird mit ein bis zwei Kugeln Vanilleeis zu einer echten Erfrischung. Das ganze kann dann in einem schlanken hohen Glaskelch serviert und mit Sahnehäubchen, Schokoladensplittern oder einem Keks garniert werden.
Wolfgang Grundmann ist Geschäftsführer im „Il Gusto“.

Text und Fotos: Dennis Siepmann, Grafik: Sven Geske

Die Fakten

Der Import
Kaffee kommt als Rohbohne in unseren Häfen an. Kaffee mittlerer bis sehr guter Qualität wird traditionell in Jutesäcken zu 60 Kilogramm transportiert, Kaffee schlechter Qualität oder für Großröster kommt auch als lose Schüttware in Containern übers Meer. Ganz besonders teurer Kaffee, wie zum Beispiel der Jamaica Blue Mountain (JBM) wird sogar in vernagelten Holzfässern geliefert. Damit soll sichergestellt werden, dass der teure JBM nicht irgendwo zwischen der Plantage und dem Röster in Deutschland durch andere Bohnen ersetzt wird.
Das Rösten
Um Rohkaffee genießbar zu machen, werden die Bohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Bereits bei 60 Grad beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei etwa 200 bis 250 Grad.
Die Wirtschaft
Kaffee ist nicht, wie häufig behauptet, das „weltweit zweitwichtigste (legale) Handelsprodukt nach Erdöl, (sondern ist) das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird“. Für einige Länder, wie zum Beispiel Osttimor, ist es das einzige nennenswerte Exportgut. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangehörigen leben Schätzungen zufolge rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.

Quelle: www.Kaffee-wiki.de,  www-wikipedia.de

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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