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Die frische Seite des Sommers

Besser Esser Die frische Seite des Sommers

Oliver und Oliver wuseln durch die Küche. Chef Skopnick und Azubi Schwanbeck haben nicht nur den selben Vornamen, sondern auch dieselbe Leidenschaft: das Kochen. Heute steht ein sommerliches Dreigängemenü auf dem Programm.

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Küchenchef Oliver Skopnick und Auszubildender Oliver Schwanbeck präsentieren ein sommerliches Menü auf der Panoramaterasse des Rastaurant Burg Café in Amöneburg.

Quelle: Dennis Siepmann

Amöneburg. Noch ist kein Gast im Burg Café, weswegen die beiden Köche beim Besser-Esser-Termin einen äußerst entspannten Eindruck erwecken. „Auch wenn es mal richtig stressig ist, versuche ich immer, eine positive Atmosphäre zu schaffen“, sagt Skopnick: „Es bringt einfach nichts, rumzubrüllen, wenn Fehler passieren. Das macht die Leute auch nicht schneller und die Sache nicht ungeschehener. Ich möchte, dass wir hier höchstens positiven Stress spüren“.

Für Azubi Oliver Schwanbeck war diese Atmosphäre ein Grund, weshalb er sich für den Beruf als Koch entschieden hat. Und diese Entscheidung hat sich der 21-Jährige nicht leicht gemacht. Ein halbes Jahr durchlief er eine sogenannte Einstiegsqualifizierung (EQ). Sinn dieser Maßnahme ist es, sich in ein Berufsfeld vorzutasten, um zu schauen ob es für Betrieb und Auszubildenden sinnvoll ist, ein längerfristiges Arbeitsverhältnis einzugehen. Für Schwanbeck war das Schnuppern in der Gastro-Branche äußerst sinnvoll.

Er hat sich für das Burg Café entschieden und Skopnick könnte durchaus noch einen weiteren Azubi wie ihn gebrauchen, sagt er. Erstens gibt es genügend Arbeit und zweitens habe Schwanbeck Talent und das „gewisse Händchen“.
Der Küchenchef meint damit das bereits vorhandene „Auge für feine Dekorationen“. Es sei ein Privileg, so etwas zu besitzen, „andere müssen sich das über Jahre mühsam erarbeiten“. Und schon gibt es die erste Gelegenheit für Schwanbeck, sein Können unter Beweis zu stellen: Pünktlich zu einem der heißesten Tage des Jahres weht ein frischer Wind durch die Küche. Die beiden Köche haben sich ein „Sommer-Menü“ ausgedacht. Als Vorspeise gibt es eine Basilikum-Schaumsuppe, der Hauptgang besteht aus Lachsfilet auf Gemüsenudeln und zum Dessert gibt es ein ­Limonen-Chili-Eis (siehe Hintergrundkästen).  

Ein kulinarisches Programm

Mit besonderer Hingabe widmet sich Skopnick dabei dem Lachs, den er feinsäuberlich zerteilt und dem er mithilfe einer Zange die Gräten zieht. „Frische ist hier besonders wichtig“, sagt er. Der Fisch sollte nicht streng riechen, glasklare Augen haben, das Fleisch hinter den Kiemen tiefrot und die Spannung in der Haut des Tieres hoch sein. Das Motto von Skopnick lautet, auch aus einfach klingenden Gerichten, etwas Besonderes zu machen. Manchmal seien es kleine Dinge, die einem Essen den gewissen „Pepp“ verleihen. Zum Beispiel, wenn die altbewährten Käsespätzle selbst anfertigt und mit Apfelstückchen verfeinert werden.

Die Karte im Burg Café ist mit sechs bis acht Gerichten recht übersichtlich gehalten. Sie orientiert sich dabei aber an den saisonalen Gegebenheiten. Das Burg Café ist mittlerweile der 13. Betrieb, in dem Oliver Skopnick arbeitet. Die Lust aufs Kochen hat er in der Zeit nicht verloren. „Ich biete meinen Gästen am liebsten ein ganzes Programm “, sagt Oliver Skopnick. Wer jetzt an eine Unterhaltungsshow denkt, ist noch nicht mal ganz so weit entfernt. Zunächst interessiert sich der Küchenchef jedoch dafür, wie viel Zeit seine Gäste mitgebracht haben und was sie nicht so gerne auf dem Teller sehen. Danach richtet sich dann sein Vorschlag für eine mögliche Gangfolge. Abschließend wird noch geklärt, wie viel das Menü insgesamt kosten soll. „Ich orientiere mich dann daran und verwende dementsprechende Produkte“. Beschwert habe sich bislang noch niemand über das Essen, sagt Skopnick.

Aber nicht nur kulinarische Highlights gibt es im Burg Café zu genießen. In den Abendstunden kann es durchaus passieren, dass handgemachte Musik und Gesang aus dem Panorama-Restaurant dringen. Dann greift der Chef persönlich zur Gitarre und singt mit seinem Personal. Natürlich ist Oliver Schwanbeck dann auch mit von der Partie – gerade lernt er das Gitarrespielen.

von Dennis Siepmann

Die Rezepte für das sommerliche Dreigängemenü von Oliver Skopnick
Vorspeise: Basilikum-Schaumsuppe

Zutaten:

  • Basilikum-Pesto (Sonnenblumenöl, 20 Gramm geröstete Nüsse (Mandeln oder Pinienkerne, in diesem Fall sind es ­Cashew-Nüsse), 20 Gramm frisch gerie­benen Parmesan, 3 bis 4 Knoblauchzehen, Salz nach Geschmack, 4 Bund Basilikum-Blätter
  • Sahne und Gemüsebrühe (Sellerie, Lauch, geschmorte Zwiebeln) im Verhältnis 1:1
  • 3 bis 4 El Schlagsahne

Zubereitung:
Die Zutaten für das Pesto werden in ein Behälter gegeben und anschließend mit dem Pürierstab vermengt. Die Basilikum-Blätter werden dabei nach und nach untergehoben. In einem großen Topf wird die Gemüsebrühe und die flüssige Sahne im Verhältnis 1:1 zusammengegossen. Das Ganze wird nun erhitzt und unter der Zugabe des Pestos mit dem Pürierstab aufgeschäumt.

Hauptspeise: Gegrilltes Lachsfilet auf Zucchini-Karotten-Nudeln

Zutaten:

  • Frisches Lachsfilet
  • Gemüsenudeln

Zubereitung:
Gemüsenudeln sind nicht etwa aus Teig, wie der Name vermuten lässt, sondern sehen nur so aus, wie echte Nudeln. Sie werden mithilfe eines Hobels oder einer Leier hergestellt. „Im Handel kostet so eine Maschine etwa 25 Euro“, sagt Skopnick. Es sei eine Anschaffung, die sich durchaus lohne. Zucchini und Karotten werden durch diese Maschine geleiert und anschließend in einer Pfanne angedünstet. Skopnick gibt den „Nudeln“ noch das selbst angefertigte Pesto (siehe Vorspeisekasten) und Kirschtomaten bei. „Säubern, säuern, salzen“, heißt das Motto für den Lachs. Der Fisch wird tranchiert und entgrätet, danach gewaschen mit Zitronensaft beträufelt und mit Salz bestreut. Anschließend wird er in einer Mischung aus Mehl und Parmesan gewälzt. Dann kurz in die Pfanne, danach für zwölf Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Nachtisch: Limonen-Chili-Eis

Zutaten:

  • der Saft von fünf Limonen
  • Abrieb von zwei Limonen
  • 190 Gramm Puderzucker
  • drei grüne Chili-Schoten
  • 450 Gramm Crème fraîche

Zubereitung:
Alle Zutaten werden mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse vermengt, die anschließend in die Eismaschine kommt. Ist keine Eismaschine vorhanden, lässt sich das Eis auch herstellen, indem man die Masse in eine runde Schüssel füllt und in die Gefriertruhe stellt. Dann muss der Limonen-Chili-Mix jedoch etwa alle 15 Minuten kräftig durchgemengt werden. Mit der Maschine ist das Eis nach etwa 20 Minuten verzehrfertig.

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