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Die Kraft der Traube und das wilde Fleisch

Besser Esser Die Kraft der Traube und das wilde Fleisch

Auch in einer kleinen Küche kann hervorragendes Essen entstehen. Im Marburger Vinopolio gibt es keine mehrseitigen Speisekarten, dafür einen Inhaber, der Wert auf Qualität legt –  nicht nur beim Wein.

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Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Die Holztische stehen dicht an den Weinregalen in denen sich hunderte Flaschen zu roten und weißen Wänden türmen. Kerzenschein taucht den Gastraum in schummriges Licht. Dazu spielt leise Musik im Hintergrund. Im Vinopolio geht es um Atmosphäre. Inhaber Pietro D‘Alto ist zufrieden, wenn es „kuschelig“ ist. Mehr als 50 Gäste verträgt der kleine Laden an der Kreuzung von Gutenbergstraße und Liebigstraße nicht. „Ohne Reservierung geht heute nichts mehr“, sagt D‘Alto. Im September 2013 sah das noch anders aus. Damals eröffnete er die Vinothek in der ehemaligen Filiale der Metzgerei Meier III. Der Anfang war mit einigen Startschwierigkeiten verbunden. Viel Arbeit steckt in seinem Traum. Dafür musste sich der 37-Jährige auch als Handwerker beweisen.

In der Küche hat sich Einiges getan

Die Küche ist seit dem Umbau zwar nicht größer, dafür aber moderner geworden. Zudem führt mit Raffaele Pastena nun ein echter Küchenchef Regie am Herd. Für den heutigen Termin hat sich D‘Alto jedoch noch einmal höchstpersönlich die Kochschürze übergestreift.

„Angefangen habe ich mit einem Campingkocher und einem Toaster“ erinnert sich der Restaurantfachmann mit einem Grinsen an seinen ersten Weinladen im Pilgrimstein. Seither ist viel passiert. Drei feste Mitarbeiter hat der gebürtige Italiener mittlerweile eingestellt. Ausruhen kann und will er trotzdem nicht. „Wenn es brennt, muss ich da sein. Ich muss funktionieren“, stellt er weiterhin hohe Ansprüche an sich und sein Geschäft.

   
Heute hat er sich gleich zwei Variationen eines Gerichts vorgenommen. Bei beiden spielt Wildschwein eine entscheidende Rolle. Bezogen hat D‘Alto das Fleisch von Frank Balzer, einem befreundeten Jäger aus Buchenau. Zu Würstchen verarbeitet hat es dann die Metzgerei
Meier III.

Eine übersichtliche Speisekarte

Die Qualität muss stimmen, weiß D‘Alto. Deshalb ist seine Speisekarte auch recht übersichtlich gestaltet. „Zwei, drei Hauptgerichte – mehr sollen es nicht sein“, sagt der 37-Jährige für den das Geschäft mit dem Wein noch immer im Vordergrund steht (siehe linke Randspalte). In der Küche zeigt er aber sogleich seine Leidenschaft für den kulinarischen Genuss. Teller klirren und Flammen schlagen unter der Pfanne empor. D‘Alto kocht die beiden Gerichte (siehe Rezeptkästen) parallel. Die Wildschwein-Würstchen brutzeln im Öl während er die Kräutermischung für das Rückenstück im Mörser zubereitet. Kräftige kreisförmige Bewegungen sollen es sein.

Zwischendurch wird eine Flasche Rotwein in die Küche gegeben, die zum Wildschwein-Rücken passen soll. D‘Alto riecht – schaut argwöhnisch – nippt und lässt die Flasche zurück gehen. „Der ist stumpf“, sagt er entschlossen.

Wein findet sich auch oft als ein Geschmacksträger in seinen Gerichten wieder. Als was versteht sich der 37-Jährige denn nun? Sommelier? Koch? Restaurantleiter? „Ich bin Gastgeber“, sagt D‘Alto. „Das hier ist das, was ich will. Und es ist auch das Maximum. Größer sollte der Laden nicht sein.“

Am Anfang sei er fast rund um die Uhr im Geschäft gewesen und langsam kann er sich daran gewöhnen, etwas kürzer zu treten und Verantwortung abzugeben. Seine Hingabe zeigt sich besonders in dem Moment, in dem es darum geht den Teller herzurichten. Als wären die Zutaten aus hauchdünnem Glas, drapiert der 37-Jährige die einzelnen Beilagen zu einem Kunstwerk.
Dabei spricht er vom Karamelisieren, von Reduktionen und Vinifizierungen. Der Genuss ist für D‘Alto Wissenschaft und Leidenschaft zugleich. Der zweite Wein kommt – diesmal zeigt der Daumen des  Chefs nach oben.

Auf dem Weg zur eigenen Marke

Pietro D‘Alto weiß, was er will.  Seiner Kundschaft im Marburger Vinopolio möchte er in erster Linie guten Wein anbieten. Dafür nimmt er auch weite Wege in Kauf. So besucht er regelmäßig ausländische Parzellen, in denen die Trauben geerntet und zu Wein verarbeitet werden. Als ausgebildeter Sommelier bespricht D‘Alto mit den Winzern vor Ort seine Vorstellungen und Wünsche.  

Stolz präsentiert er die Flasche, auf deren Etikett sein Name prangt. In seinem Laden gibt es bislang die Weißwein-Sorten Rivaner, Riesling und Grauburgunder mit dem Vinopolio-Logo. Demnächst soll ein italienischer Rotwein aus der Heimatgegend von D‘Alto hinzukommen.

Etwa 9 000 Flaschen (0,75 Liter, 1,5 Liter und 3 Liter) hat der 37-Jährige, der 2007 zum besten deutschen Sommelier gekürt wurde, geordert. Gäste können alle traubenhaltigen Getränke entweder direkt in der Vinothek genießen oder mit nach Hause nehmen.

Für die Verköstigung im Vinopolio berechnet D‘Alto eine Service-Pauschale von zehn Euro – egal, ob der bestellte Wein nun im Verkauf 6 Euro oder 200 Euro kostet. Die Idee dahinter: „Hochklassige Weine bekommt man sonst nirgendwo zu einem solchen Preis an den Tisch“, erklärt D‘Alto sein Konzept.

Wildschweinrücken im Brotmantel

von Pietro D‘Alto

  • 120 Gramm Wildschweinrücken
  • Gewürzmischung mit dem Mörser herstellen (2 bis 3 Samen Kümmel, eine Prise Kurkuma, eine kleine getrocknete Chili, schwarze Pfefferkörner, ein Loorbeerblatt, 2 bis 3 Körner Piment, eine Prise Garam Masala
  • Rote Soße (0,5 Liter Rote-Bete-Saft, 0.5 Zentiliter Portwein, 0,1 Liter Rotwein und Sauerkirschen)
  • Carpaccio
  • Frittierte Kartoffelchips
  • 1 Packung Tramizzino-Weißbrot

Das längs geschnittene Fleisch gut in den Händen kneten und zusammenrollen.
Anschließend in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Innen soll es noch medium sein. Sodann nimmt man das Rückenstück aus der Pfanne und lässt es auf einem Teller auskühlen, bis die Flüssigkeit aus dem Fleisch getropft ist. Danach das Fleisch in Gewürzmischung wälzen. Anschließend das Weißbrot um das Fleisch wickeln und mit einem Holzspieß fixieren. Nun kommt der Spieß ganz kurz in die heiße Pfanne, damit die Brothülle von allen Seiten goldbraun angebraten werden kann. Als abschließender Schritt kommt das Fleisch für 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Angerichtet wird das Ganze mit frisch geschnittener Rote Bete, der roten Soße und frittierten Kartoffelchips.

Salsiccia vom Buchenauer Wildschwein

  • Wildschwein-Bratwürstchen (bestehend aus 80 Prozent Wildschwein, 15 Prozent Schweinefleisch und 5 Prozent Fett)
  • Kräuter-Gewürzmischung: Olivenkraut, Thymian, Rosmarin, Koriander, Salbei, Petersilie, Knoblauch, Paprikapulver, Cherry
  • Apfelchips, fein geschnitten
  • Kartoffelpuffer
  • kleiner Strauch Kirschtomaten
  • eingelegte Perlzwiebeln
  • Grünkohl
  • geröstete Pinienkerne

Die Würstchen kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Danach etwas Pflanzenöl zusammen mit den Kirschtomaten und der Kräuter-Gewürzmischung in eine Auflaufform geben. Wahlweise kommt nun noch etwas Weißwein hinzu. Nun die Würstchen ebenfalls mit in die Form geben. Alles zusammen in den Ofen und bei etwa 180 Grad erhitzen. Während dieser Garzeit nehmen die Würstchen den Geschmack der Gewürze und des Weines auf. Serviert wird das ganze mit frischem Grünkohl und Kartoffelpuffer.

von Dennis Siepmann

Fotos: Dennis Siepmann,
Grafik: Sven Geske und Julia Brinkmann

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