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Viel Italienisch und ein bisschen Deutsch

Ein wildes Menü Viel Italienisch und ein bisschen Deutsch

Zwei alte Hasen der Gastronomie wagen im Marburger Stadtwald etwas Neues. Die Köche Guiseppe Tomasi und Roberto Todisco bringen im „La Bianca Rosa“ die italienische Lust am Kochen mit der deutschen Lust auf Wild zusammen.

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Hausgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Rehfleisch - ein Rezept des Lokals "La Bianca Rosa" in Marburg.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. „Wenn das Fleisch keine gute Qualität hat, kann es auch der beste Koch nicht retten“, ist Roberto Todisco überzeugt. „Allerdings kann jeder Koch auch das beste Fleisch ganz schnell ruinieren, wenn er es zu lange brät und trocken werden lässt.“ Der 44-Jährige kocht im „La Bianca Rosa“, das vor gut einem Monat im Marburger Stadtwald neu eröffnet hat. Todisco schaut sich zufrieden den tiefroten, saftigen Rehrücken an, den Jäger Jan Deucker am Morgen frisch geliefert hat ( Foto: Tobias Hirsch). „Das ist fantastisches Fleisch - und mit etwas Süße wird es äußerst delikat“, sagt Todisco und reibt sich die Hände.

Der Marburger ist ein alter Hase der heimischen Gastronomie, stand im Laufe seines Berufslebens schon in 20 verschiedenen Küchen. Seine Ausbildung absolvierte er in Frankfurt in der Küche des Hotels Intercontinental. Das Kochen liegt ihm quasi im Blut. Seine italienische Familie betrieb zeitweise fünf Restaurants gleichzeitig, angefangen in den 1980er Jahren mit der Pizzeria Alfredo, die manchem Marburger noch ein Begriff sein dürfte. Auch in Gladenbach, Buchenau und Sterzhausen unterhielten die Todiscos Restaurants. „Trotzdem bin ich kein ganz typisch italienischer Koch“, sagt Todisco über sich selbst. Zur rustikalen Einfachheit der italienischen Küche füge er gern ein wenig deutsche Süße hinzu, „beispielsweise durch einige Preiselbeeren in der Soße zum Rehrücken“.

Beim Fleisch kommt es aufs Timing an

Aus den Lautsprechern in der Küche dudeln italienische Schlager. Roberto Todisco ( links, Foto: Tobias Hirsch) pfeift vor sich hin. „Wenn‘s hier stressig wird, dann ist mit dem Pfeifen auch schon mal Schluss“, sagt er und lacht. In den Wochen seit der Restaurant-Eröffnung gab es schon Abende, an denen um die 150 Gerichte über den Tresen gingen. „Dann geht es hier hektisch zu - und wenn wir nicht mehr Italienisch miteinander reden, sondern Deutsch, dann ist die Lage ernst“, erklärt der 44-Jährige und schmunzelt.

Beim Fleisch kommt‘s aufs Timing an. Vier Minuten von der einen Seite braten, vier Minuten von der anderen - dann wandert die Pfanne mit dem ­Rehrücken in den Ofen. Und Todisco wendet sich dem Gemüse zu.

„Es läuft“, sagt Guiseppe Tomasi ( rechts, Foto: Tobias Hirsch) und lacht. „Na klar, die ersten Wochen nach der Eröffnung sind noch etwas chaotisch, alles muss sich erst einspielen. Aber es passt schon.“ Der 48-Jährige, der seine Ausbildung zum Koch in Sardinien absolvierte, arbeitete viele Jahre lang im „Bißtro“, einem kleinen italienischen Lokal an der Elisabethkirche. „Jetzt wollte ich etwas Eigenes, etwas Neues machen.“

Das ist ihm mit „La Bianca Rosa“ auch gelungen. Es ist das einzige Restaurant im Marburger Stadtwald. „Ich finde es toll, dass wir unseren Gästen bei schönem Wetter auch draußen Plätze bieten können“, sagt Tomasi, dessen Restaurant direkt am Platz der Weißen Rose liegt - daher auch der Name „La Bianca Rosa“.

Wechselnde Gerichte, demnächst auch noch ein Mittagstisch, eine Auswahl von Fisch, besondere Fleischsorten wie derzeit Iberico-Schwein und Pferd sowie all das, was die italienische Küche von Pizza bis Pasta so beliebt macht: So beschreibt Tomasi sein Restaurant.

"Nudeln machen Spaß"

Das „La Bianca Rosa“ serviert hausgemachtes Brot und stellt die Nudelplatten für Lasagne und Ravioli selbst her. „Nudeln selbst machen, das macht Spaß“, sagt der 48-Jährige, der Ravioli auch gern zusammen mit Kindern herstellt. Schon der Gedanke daran dürfte für Sauberkeitsfanatiker und Putzmuffel gleichermaßen ein Albtraum sein. Wie mag die Küche aussehen, wenn man die Fleischsoße für die Füllung erst gemeinschaftlich durch den Fleischwolf gedreht hat... „Na, und“, sagt Tomasi und zuckt mit den Schultern, „die Küche kriegt man schon wieder hin.“ Sein Tipp für die Ravioli: Jede Fleischsorte sei als Füllung geeignet, für Vegetarier empfiehlt er Ricotta als Alternative.

Und dann der Parmesan: Der darf auf der Pasta einfach nicht fehlen. Tomasi schabt energisch frische Käsespäne aus einem 30-Kilo-Laib, der schon tief ausgehöhlt ist. „Manchmal hält der Käse einen Monat lang, manchmal auch nur zwei Wochen - kommt ganz drauf an, was bestellt wird“, sagt der 48-Jährige und gibt eine große Portion auf die dampfend heißen Ravioli, die Roberto Todisco ihm gerade aus der Küche herausgereicht hat. Marburger Wild eingepackt in italienische Nudeln - eine köstliche Kombination.

Es wird wild

Aus dem Stadtwald auf den Tisch. Das Wild, das die Köche von „La Bianca Rosa“ zubereiten, hat einen wirklich kurzen Weg. Lieferant ist der Marburger Jan Deucker, der unter anderem in der Kleinen Lummersbach, dem Naturschutzgebiet von Cyriaxweimar, auf die Jagd geht. Unter dem Motto „Diventa selvaggio!“, zu deutsch: Es wird wild!, soll das Fleisch aus heimischen Wäldern am Freitag, 27. Oktober, auf italienische Kochkunst treffen. Mit dem fünfgängigen Menü geht es um 18 Uhr los – für angemeldete Gäste. Unter anderem werden Rehcarpaccio und Wildtortelloni serviert.

von Carina Becker-Werner

 

Rezept: Ravioli mit Rehfleisch

Für den Teig:

  • 1 Kilo Weizenmehl Typ 00
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Eigelb

Alle Zutaten miteinander vermischen und durch Kneten zu einem Teig verarbeiten. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu rechteckigen Platten ausrollen (etwa zwei Millimeter dick, 15 Zentimeter breit und 10 Zentimeter hoch).

Für die Füllung:

  • 1 Kilo Rehfleisch aus der Hüfte
  • 1 halbe Karotte
  • 1 halbe Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 200 Milliliter Rotwein
  • Salz und Pfeffer

Fleisch und Gemüse würfeln und miteinander anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Bei schwacher Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser dazugeben. Die fertig gegarte Mischung durch den Fleischwolf geben. Alternativ mit dem Messer stark zerkleinern, sodass eine Paste entsteht.

Nudelplatten bereitlegen. Auf den unteren Teil der langen Seite die Füllung geben jeweils einen Esslöffel im Abstand von immer 3 bis 4 Zentimetern. Zum unteren Rand zwei Zentimeter Abstand einhalten. Die Nudelplatte mit dem oberen Rand nach unten einmal zusammenklappen und an den Rändern festdrücken. Mit einem Pizzaschneider zu Ravioli zerteilen. Die Ränder nach dem Zerschneiden rund um die Füllung vorsichtig andrücken. Die Ravioli in kochendes Wasser geben, vier Minuten simmern lassen und mit dem Schaumlöffel herausholen. Das Rezept ergibt etwa acht Portionen.

Für die Soße:

  • 50 Gramm Butter oder mehr
  • 1 Handvoll frische Salbeiblätter
  • einige geviertelte Cocktailtomaten
  • etwas geriebenen Parmesan
  • etwas Gemüse- oder Rinderfond

Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, bis sie anfängt zu duften. Die ganzen Salbeiblätter dazugeben und in der heißen Butter schwenken. Die Cocktailtomaten dazugeben und kurz in der heißen Pfanne ziehen lassen. Den Käse in die Pfanne geben, schmelzen lassen und noch einen Schuss Fonds hinzufügen. Die fertigen Ravioli mit ein wenig Soße und frischen Parmesanspänen anrichten.

 

Rezept: Rehrücken mit Bratgemüse

  • 1 Rehrücken
  • geschmacksneutrales Öl zum Braten
  • Olivenöl zum Braten
  • Rosmarinzweige
  • Zucchinischeiben und Cocktailtomaten
  • vorgekochte Drillinge
  • etwas Rinder- oder Wildfond
  • etwas Rotwein
  • einige Löffel eingekochte Preiselbeeren
  • Salz und Pfeffer
  • Früchte und Orangenabrieb zum Garnieren

Für zwei bis drei Personen: Drillinge vorkochen. Drei Pfannen bereitstellen. Vom Rehrücken, sofern nötig, Sehnen entfernen. Das Filet halbieren oder dritteln, salzen und pfeffern. In der heißen Pfanne von beiden seiten drei bis vier Minuten zusammen mit zwei bis drei Rosmarinzweigen kräftig anbraten. Die Zweige aufs Fleisch legen, bevor sie braun werden. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Etwas würzen und Preiselbeeren hinzugeben. Im Ofen bei 140 Grad etwa sieben Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Gemüse in der Pfanne mit Olivenöl braten. Rosmarinzweige zu den Kartoffeln dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen holen und auf einem Soßenspiegel anrichten. Gemüse dazugeben und alles mit Früchten und Orangenabrieb garnieren.

Weinempfehlung dazu: einen kräftigen roten Primitivo und für die Weißweinliebhaber einen Vermentino aus Sardinien

Rezepte von Guiseppe Tomasi und Roberto Todisco

 
Warenkunde

Rehfleisch

Es gilt als arm an Fett und Cholesterin, dafür reich an Eiweiß. Es soll viel Eisen und viele B-Vitamine liefern. Rehfleisch ist zart und hat einen zurückhaltenderen Geschmack als andere Arten von Wildbret. Im Februar, März und April darf Reh nicht geschossen werden – entsprechend gibt es im Frühjahr kein frisches Fleisch. Besonders beliebt ist der Rehrücken. Die Keule wird häufig zu Steaks oder Braten verarbeitet, die Schulter beispielsweise zu Gulasch oder einem feinen Ragout. Rehfleisch gilt aus ökologischer Sicht als empfehlenswert, da es vom wilden Tier stammt. Da kann man sicher sein, dass es artgerecht gelebt hat.

Iberico-Schwein

Zwischen Korkeichen und Steineichen werden die Tiere häufig als Weideschweine freilaufend gehalten. Heimisch ist das Iberico-Schwein in Südwestspanien und Portugal. Verglichen mit Hausschweinen gilt es als deutlich kleiner und flinker. Es heißt, schon römische Legionäre hätten iberische Schweine gezüchtet. Das Fleisch des iberischen Schweins gewinnt seit einigen Jahren an Beliebtheit. Nicht länger bringen es nur Feinschmecker-Lokale auf den Tisch, sondern auch schon mal das Restaurant von nebenan. Da sich das iberische Schwein vor allem von Korkeicheln ernährt, soll das Fleisch einen besonderen Geschmack haben. Das Fleisch der ursprünglich spanischen Rasse ist mit feinen Fettäderchen durchzogen und gilt als sehr saftig und zart.

Pferdefleisch

Etwas würziger, süßlicher und säuerlicher als Rind oder Wild. So beschreiben Kenner den Geschmack von Pferdefleisch. Es hat wenig Fettgewebe, soll aber dennoch feinfaserig und zart sein. Es ist ärmer an Fett als Rindfleisch, sagen Fachleute und verweisen darauf, dass auch der Kaloriengehalt niedriger ist. Von den Nährstoffen her gilt es als reich an Eisen und Kalzium, soll dafür aber weniger Beta-Carotin sowie Vitamin E als andere Fleischsorten enthalten. Pferdefleisch kann man wie Rindfleisch als Gulasch zubereiten. Es eignet sich auch als Bratenfleisch, für Steaks oder Rouladen. Zudem wird es zu Wurst verarbeitet. Ein typisch deutsches Gericht mit Pferdefleisch ist der Rheinische Sauerbraten, doch ist der Verkehr von Pferdefleisch hierzulande wenig verbreitet. Der Edeka-Kette zufolge konsumieren die Deutschen 50 Gramm pro Jahr und Person. In der Schweiz und Österreich kommt Pferdefleisch öfter auf den Tisch.

Quelle: Edeka, Wikipedia

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