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Der direkte Gang zum Genuss

Besser Esser Der direkte Gang zum Genuss

Was sich hinter dem Begriff „Frontcooking“ verbirgt, lässt sich nun mitten im Kaufpark Wehrda erleben. Die „Besser-Esser“ sind heute zu Gast im Restaurant „Gastro-Welt“.

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Mediterrane Reispfanne mit Hähnchenbrustfilet von Thorsten Polkow, Koch in der Gastro-Welt in Wehrda.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. „Ich hab nichts gegen Currywurst – verstehen Sie mich da bitte nicht falsch“, sagt Majid Khami. Es passe nur eben nicht zum Konzept der „Gastro Welt“. Zwar verlangen die Umstände auch hier eine schnelle Küche, aber dennoch achtet der Chef höchst selbst darauf, dass in seinem Restaurant ein ausgewogenes, abwechslungsreiches und sättigendes Angebot gibt, das dann aber auch „ein, zwei Euro teurer ist“, als die Konkurrenz der Imbissbuden. „Gerade in der Mittagszeit haben wir aber jetzt schon sehr viel zu tun“, sagt Koch Thorsten Polkow.

Obwohl das Restaurant erst seit Anfang dieses Monats geöffnet hat, können Khami und Polkow bereits generelle Aussagen über ihre Kundschaft treffen. Diese bestünde zu einer Hälfte aus Personal der umliegenden Geschäfte und zur anderen Hälfte aus Kunden des Sanitätshaus Kaphingst, das sich im gleichen Gebäude befindet.

Es sei im weitesten Sinne ein Selbstbedienungsrestaurant, sagt Khami. „Das Frontcooking macht unseren Laden besonders“, sagt der Gastronom. Dabei geht es um den direkten Kontakt zwischen Gast und Koch (siehe Infokasten unten). Lediglich eine kleine Glastheke trennt den Kochbereich vom Gastraum, sodass Wünsche und Kritik direkt darüber geäußert werden können. Ein Grund, weshalb sich Polkow für das „Gastro Welt“ entschieden hat. „Ich stehe gerne hier hinter der Theke und rede mit den Leuten“. Es sei schön, ein direktes Feedback auf das zu bekommen, was man tut, erklärt der 40-Jährige. Bisher habe es fast ausschließlich positive Reaktionen gegeben, aber auch Kritik sei ein Ansporn immer besser zu werden.

Pizza, Pasta oder doch etwas aus der Region?

In jedem gut geführten Restaurant werden die Wörter Organisation und Vorbereitung groß geschrieben. Aber in Polkows Küche spielt die genaue Taktung der Arbeitsabläufe noch eine wichtigere Rolle als üblich. Der Platz hinter der Glastheke ist begrenzt, weswegen alles seinen angestammten Platz hat. Paprika-Würfel, Mais, Soßen, Kräuter, Champignons, Lauch, Erbsen, Kürbiskerne – überall stehen kleinen Schälchen mit den Zutaten für die einzelnen Gerichte.
Restaurantbesitzer Khami ist ein Befürworter von klaren Strukturen, die sich auch auf der Speisekarte niederschlagen. „Unsere Gäste haben bei ihrem Besuch die Wahl zwischen einer süßen oder einer deftigen Speise“. Fällt die Entscheidung des Kunden auf eine Mittagsmahlzeit, führt der Weg vom Eingang an die Theke von Thorsten Polkow. Auf der Tafel, die über dem Arbeitsplatz des 40-Jährigen prangt, stehen die Gerichte in drei Kategorien: „Pizza“, „Pasta“ und „Regional“.

„Hier kann ich auch direkt beraten“, sagt Polkow. Je nachdem, wie viel Zeit seine Gäste mitbringen, kann er genau sagen, welches Gericht wie lange dauert. „Wir haben hier bewusst keine Servicekräfte, weil es eben viele Leute gibt, die sich nicht erst hinsetzen wollen, um dann zu warten, bis sie irgendwann bedient werden“, sagt Khami.

Ein weiterer Vorteil des „Frontcooking“ sei zudem, dass die Kunden immer einen Blick auf den Arbeitsplatz der Köche werfen können. „Sie sehen also ganz genau, wie das Essen zubereitet wird und in welchem Zustand sich die Küche befindet“, erklärt Khami, der seine Produkte hauptsächlich von der in Mainz beheimateten Firma Transgourmet bezieht. „Alles ist frisch“, sagt auch Thorsten Palkow, der beim heutigen Termin eine mediterrane Reispfanne (siehe Rezeptkasten) zubereitet. Der Koch, der seine Ausbildung im Restaurant „Zur Burgruine Frauenberg“ gemacht hat, fühlt sich sichtlich wohl hinter der Verkaufstheke. Er hantiert mit der Pfanne, spricht über seinen Beruf und bedient gleichzeitig noch eine weitere Kundin. Um das Geschäft noch weiter anzukurbeln, bietet das „Gastro Welt“ nun auch Frühstück am Sonntag an. „Klar, so etwas muss sich erst rumsprechen“, sagt Polkow, „aber der Zulauf sei schon am zweiten Wochenende spürbar gewesen.

Eine „süße Insel“ lädt ein zum Verweilen

Neben den Hauptmahlzeiten bietet das Restaurant zudem eine „süße Insel“. Kaffee, Kuchen und selbstgefertigtes Eis sind besonders am Nachmittag gefragt, berichtet Khami, der neben dem „Gastro-Welt“ auch noch Besitzer des Olivinio und dem daran angrenzenden Eiscafe Catagro in der Marburger „Sorrat-Passage“ ist. „Wenn es kälter wird, werden wir hier auch Crèpes und Waffeln anbieten“, sagt Khami und blickt aus der sonnendurchfluteten Fensterfront.„Aber jetzt ist noch nicht die Zeit dafür“.

Mit der neugebauten Terrasse hat das Restaurant etwa 70 Plätze. Neben der wechselnden Karte hat Khami noch weitere Ideen für zukünftige „Events“. So plant er unter anderem namhafte Köche nach Marburg zu locken, damit diese zu bestimmten Themenabenden ihr Können präsentieren und eventuell Koch-Tipps an das Publikum weitergeben.
Schon jetzt sieht sich der Gastronom mit seinen fünf Mitarbeitern gut aufgestellt, um im Konsum- und Gewerbegebiet Wehrda zu bestehen – egal ob nun Frühling, Sommer, Herbst oder Winter.

von Dennis Siepmann

 Fotos: Dennis Siepmann

Das Rezept

Mediterrane Reispfanne mit Hähnchenbrustfilet

von Thorsten Polkow

Zutaten:

  • 100 Gramm Reis
  • 50 Gramm Paprika (gewürfelt)
  • 50 Gramm Champignons
  • eine halbe Stange Lauch
  • 50 Gramm Mais
  • 100 Milliliter Gemüsebrühe
  • ein Hähnchenbrustfilet (eingelegt in Öl, Paprikapulver und Majoran
  • Gemüsebrühe (nach Geschmack)

Zubereitung:
Zum besseren Arbeiten sollte man zwei Bratpfannen verwenden. Beide werden mit etwas Öl erhitzt. In der ersten brät man dann das Hähnchenbrustfilet an. In die Zweiten werden Paprika, Champignons und Mais zunächst angeschwitzt und anschließend mit Gemüsebrühe abgelöscht. Danach wird die Menge mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ehe der Lauch dazu kommt. Diesen Vorgang abschließend kommt der Reis in die Pfanne und wird dem Gemüse untergehoben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das nun fertig gebratene Hähnchenbrustfilet wird in drei Spalten angeritzt und auf einem Teller auf einem Untergrund aus Reis drapiert.

Thorsten Polkow ist Koch im Restaurant „Gastro Welt“ in Wehrda.

Ausflug in die Mittelmeerküche

Der Begriff Mittelmeerküche oder mediterrane Küche wird in Kochbüchern und umgangssprachlich häufig als Oberbegriff für die verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion verwendet. Diese Küchen weisen zwar einige gemeinsame Elemente auf wie die häufige Verwendung von Olivenöl, mediterranen Kräutern und Knoblauch, unterscheiden sich teilweise jedoch erheblich. Deshalb gibt es genau genommen auch keine Mittelmeerküche, bei diesem Begriff handelt es sich in erster Linie um ein Schlagwort.
Auf Antrag Spaniens, Griechenlands, Italiens und Marokkos wurde die Mittelmeerküche von der Unesco im November 2010 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. 2013 wurde der Eintrag um die Länder Kroatien, Portugal und Zypern erweitert.

Die typischen Grundelemente
Als Grundelemente der Landesküchen der Mittelmeerregion gelten:

  • Olivenöl und Oliven
  • frisches Gemüse wie Tomaten, Auberginen, Paprika, Zucchini
  • Knoblauch, Lauch, Zwiebel
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Kräuter und Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Koriander, Salbei, Fenchel, Kümmel, Anis, Oregano und
  • Basilikum
  • helles Brot, Nudeln und Reis
  • in einigen Ländern regelmäßiger Rotweingenuss zum Essen
Frontcooking
  •   „Frontcooking“ (oder auch Frontalkochen) ist ein Begriff aus der Gastronomie und stellt eine Sonderform des Kochens in der Gastronomie dar. Beim „Frontcooking“ bereitet der Koch die Speisen außerhalb der Küche und unmittelbar vor dem Gast zu, dem auf diese Weise die Möglichkeit gegeben wird, wesentliche Teile des Zubereitungs- und Kochvorgangs zu beobachten.
  • Grundsätzlich erfordert das „Frontcooking“ eine spezielle Küchenvorrichtung, neben der öffentlichen Auslage aller Zutaten insbesondere spezielle Dunstabzugstechniken. Die zu verarbeitenden Zutaten müssen vor Beginn des Frontcooking für die spätere Verarbeitung unter den Augen des Gastes zubereitet werden. Dementsprechend fokussiert sich das „Frontcooking“ lediglich auf die letzten Schritte der Zubereitung, damit der gesamte Vorgang in Anwesenheit des Gastes nicht zu lange dauert.
  • Der Koch benötigt neben seiner küchentechnischen Qualifikation zusätzliche Kenntnisse in den Bereichen Kundenberatung, Kommunikation und Verkauf. So ist es seine Aufgabe, den Kunden hinsichtlich der richtigen Wahl der Zutaten, ihrer Inhaltsstoffe sowie ihrer Kombinationsmöglichkeiten zu beraten. Während des Zubereitens unterhält der Koch den Gast häufig mit kurzweiligen Informationen rund um das Essen.
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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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