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Deftige Auszeit

Besser Esser Deftige Auszeit

„Fleisch ist bei unseren Gästen sehr beliebt“, sagt Sammy Garbeje. Und so serviert der Inhaber des Fiona’s für die „Besser 
Esser“ diese Woche ein Hüftsteak mit Bratkartoffeln und frischem Salat.

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Sieht nicht nur gut aus: Hüftsteak mit Bratkartoffeln und Salat.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Marburg. Es herrscht reges Treiben auf dem Bahnhofsvorplatz in Marburg. Ein Kommen und Gehen. Das Restaurant Fiona’s direkt neben dem Bahnhof gleicht dabei fast schon einer kleinen Oase. Gemütliche Korbsessel stehen auf der Terrasse.

Pendler verkürzen sich dort bei einer Tasse Kaffee die Wartezeit auf ihren Zug, Jugendliche stärken sich mit einem Burger, bevor sie zum Shoppen in die Innenstadt ziehen, und an der Theke im Innern erzählen Rentner aus ihrem Leben. „Wir sind die einzige richtige Gaststätte auf dem Bahnhofsvorplatz“, sagt Sammy Garbeje.

Seit vier Jahren betreibt der 41-jährige Familienvater das Restaurant. Und seit der Umbau des Platzes vor dem Hauptbahnhof im vergangenen Jahr abgeschlossen worden ist, kann er sich über mangelnde Kundschaft nicht mehr beklagen.

Typisch deutsche Küche 
mit saisonaler Monatskarte

Das Publikum des Fiona’s ist so bunt gemischt wie die Speisekarte: Zugreisende, Touristen, Studenten und Geschäftsleute essen Schnitzel, Steaks, Burger, Pizza oder Salat. „Wir konzentrieren uns vor allem auf die typisch deutsche Küche – und die ist ja nun mal sehr fleischlastig“, berichtet Inhaber Sammy Garbeje.

Seine Speisekarte ist es auch. Die Monatskarte ist saisonal ausgerichtet, die Wochengerichte für den Mittagstisch abwechslungsreich gestaltet. „Wichtig ist mir, dass wir ordentliche, große Portionen auf die Teller bringen. Es ist mir lieber, der Gast lässt etwas liegen, als dass er hungrig weiterzieht“, erklärt Garbeje seine Restaurant-Philosophie und geht dann in die Küche.

Fleisch heiß anbraten 
und dann ruhen lassen

Dort wird ein schönes Stück Steak aus der Rinderhüfte geschnitten. „Das braten wir gleich richtig heiß an“, schildert Garbeje die Zubereitung und ergänzt: „Wir fangen aber mit den Bratkartoffeln an, die brauchen nämlich am längsten.“ Sagts und schneidet gekochte ungeschälte Kartoffeln in grobe Stücke. In einer Bratpfanne hat er bereits etwas Öl erhitzt.

„Die Kartoffeln sollten nicht im Öl schwimmen“, betont er und gibt die Zutaten hinein. Damit die Kartoffeln richtig knusprig werden, müsse die Pfanne richtig heiß sein.

Gleiches gilt für das Fleisch. Das Steak wird ebenfalls in einer Pfanne mit etwas Fett kurz von beiden Seiten heiß angebraten. Dann packt Garbeje es in den Backofen, bis es eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht. „Dann ist das Fleisch medium gebraten“, erklärt er.

"Echte Gaststätte" mit frisch gezapftem Bier

Für zu Hause rät er, das Fleisch entweder ebenfalls in den Backofen zu packen oder es in Alufolie zu wickeln und gut fünf Minuten ruhen zu lassen. In der Zwischenzeit könne man sich der Soße widmen.
Garbeje ist gelernter Hotelfachmann, arbeitete 18 Jahre lang im Getränkegroßhandel, bevor er vor vier Jahren in die Gastronomie-Branche zurückkehrte und das Fiona’s übernahm.

Damals war es noch bekannt als 24-Stunden-Kneipe. „Das sind wir aber schon seit drei Jahren nicht mehr“, betont Garbeje, der je nach Saison zwischen 18 und 20 Mitarbeitern beschäftigt. Er beschreibt sein Lokal als „echte Gaststätte“ mit frisch gezapftem Bier, reichlich Essen, einem Raucherraum und großer Theke.

In der Küche muss es schnell gehen

Selbige dient abends ab 18 Uhr auch als Rezeption für das Hostel Marburg One, das im Bahnhofsgebäude untergebracht ist. Auch ihr Frühstück bekommen die Hostel-Gäste nebenan im Fiona’s.
In der Küche des Restaurants ist Sammy Garbeje derweil mit der Zubereitung des Essens fertig: Die Bratkartoffeln wandern aus der Pfanne auf den Teller und werden noch mit frischer Petersilie garniert, das Fleisch hat die Kerntemperatur erreicht, wird aus dem Ofen geholt und neben den Kartoffeln angerichtet.

Eine bunte Blattsalatmischung und die frisch gekochte Pfeffersoße runden das Gericht ab. Und weil auf dem Bahnhofsvorplatz ein Kommen und Gehen herrscht, „muss es bei uns in der Küche auch schnell gehen“, sagt Garbeje. Und falls die Zeit für Pendler und Reisende doch mal knapp wird? „Dann packen wir das Essen auch ein“, antwortet er: „Dann kann es unterwegs gegessen werden.“

von Katharina Kaufmann-Hirsch

DAS REZEPT

Hüftsteak mit Bratkartoffeln und Salat

von Sammy Garbeje

  • vier Rumpsteaks à etwa 180 Gramm
  • Pfeffer aus der Mühle
  • vier Esslöffel Butterschmalz
  • 350 Gramm Schlagsahne
  • ein Esslöffel Cognac oder Whisky
  • zwei Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
  • 600 Gramm gekochte
 Kartoffeln
  • ein Esslöffel Butter
  • frisch gehackte Petersilie
  • Zwiebeln
  • Salat

Die Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in zwei Esslöffeln Butterschmalz knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln und frische gehackte Petersilie in die Pfanne dazugeben und mitbraten. Die Steaks salzen und pfeffern und dann ebenfalls in einer Pfanne in zwei Esslöffeln Butterschmalz drei bis fünf Minuten heiß anbraten.

Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen. Wer die Kerntemperatur mit einem entsprechenden Thermometer prüfen will: Bei 54 Grad Celsius ist das Steak medium. In der Zwischenzeit für die Soße die Sahne in der Pfanne mit dem Cognac oder Whisky aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Grünen Pfeffer einrühren, salzen und warm halten. Die Steaks aus der Folie nehmen und den Fleischsaft in die Pfeffersauce rühren. Anschließend kann das Fleisch zusammen mit den Kartoffeln, der Soße und frischem Salat angerichtet werden.

Salatkunde

Kopfsalat
Erntefrischer Kopfsalat vom Freiland schmeckt fein, aber auch leicht würzig. Nach Ansicht der Botaniker hat er seinen Ursprung im wilden Zaunlattich, der wiederum seine ursprüngliche Heimat in Südeuropa, Westasien und Nordafrika hat. Den ersten Kopfsalat vom Feld bekommt man in unseren Breiten ab Mai und während des ganzen Sommers.

Römersalat
Römersalat 
kommt, wie der Name schon sagt, aus Italien. Er ist auch bekannt als Romana-Salat oder Koch-Salat. Römersalat schmeckt würzig, knackig und leicht herb. Ab dem Spätsommer gibt es ihn auch aus deutschem Freilandanbau.

Eisbergsalat
Eisbergsalat 
ähnelt dem Kopfsalat, ist allerdings deutlich knackiger und fester als 
dieser und 
 daher auch viel 
länger haltbar. Zudem schmeckt er herzhafter als Kopfsalat. Der erste Eisbergsalat wurde in Kalifornien geerntet. Es gibt ihn das ganze Jahr über, ab Herbst aber meist aus dem Treibhaus.

Feldsalat
Der Feldsalat überzeugt mit seinem würzig-nussigen Geschmack. Ihn gibt es von Oktober bis März, je nach Witterung. Sein Ursprung liegt in Eurasien, kultiviert wird er aber erst seit dem vorigen Jahrhundert.

Rucola
Weil er viele Senföle enthält, schmeckt Rucola würzig-herb und leicht scharf. Ursprünglich stammt dieser Salat aus dem Mittelmeerraum. In Deutschland wächst Rucola nur im Süden in milden Gebieten im Freiland. Es gibt ihn das gesamte Jahr über, richtig gut schmeckt er allerdings erst, wenn er viel Sonne abbekommen hat.

Weitere Blattsalate
Neben diesen Blattsalaten gibt es noch zahlreiche weitere: Unter anderem zum Beispiel Lollo Rosso, Eichblattsalat, Endiviensalat, Bataviasalat oder Radicchio.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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