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Das "Gold des Waldes"

"Besser Esser": Pfifferlinge Das "Gold des Waldes"

Das „Gold des Waldes“ ist genauso rar wie begehrt. Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten Speisepilzen – für Koch Davor Jelicic zu Recht.

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Quelle: Archivfoto

Marburg. „Zu selten“, wie er sagte, schafft es Davor Jelicic in den Wald aufzubrechen und sich selbst auf die Jagd nach dem „Gold des Waldes“ zu machen. Pfifferlinge stehen bei dem Koch trotzdem hoch im Kurs, nicht zuletzt, weil Pilze generell in seiner Kindheit und Jugend in Kroatien so oft wie möglich im Kochtopf der Mutter landeten. Saisonal bedingt passierte das nur eine Zeit des Jahres, wenn die Pilze frisch im Wald wuchsen. „Wie man sie trocknet oder haltbar macht, habe ich erst in Deutschland wirklich gelernt“, sagt Jelicic.

Vielleicht ist das auch der Grund dafür, dass Pilze bei ihm fast ausschließlich im Herbst auf der Speisekarte landen – und dann auch meistens im möglichst unverfälschter Art. „Vor allem frische Pfifferlinge haben eine wunderbares Eigenaroma, das man unterstützen und nicht verkochen sollte.“ Deshalb hat der Koch für die OP-Serie „Besser Esser“ zwei Gerichte ausgewählt, die einfach nachzukochen sind. Den größten zeitlichen Aufwand machen dabei die Bandnudeln, die alleine bis zu einer Stunde ruhen müssen. „Diese Arbeit sollte man sich aber auf jeden Fall machen“, rät Jelicic. Er verwendet zu halben Teilen Weizenmehl und Hartweizengrieß, vermengt diese auf der Anrichte mit etwas Salz und formt in der Mitte eine Mulde. Zusammen mit den Eiern, Öl und etwas Wasser verquirlt der Koch die Menge, bis ein formbarer Teig entsteht. „Wenn die Masse nicht mehr klebt, ist es optimal“, sagt er. Zu einer Kugel geformt ruht der Teig abgedeckt etwa eine halbe Stunde, bevor die Nudelwalze zum Einsatz kommt. Mit einem Vorsatz schneidet Jelicic die leicht bemehlten Nudeln in Form, bevor sie in heißem Wasser kurz gar gekocht werden.

Die Ruhezeit des Nudelteigs hat Jelicic für die Pfifferlingsoße genutzt. Sein Motto dabei: Weniger ist mehr. „Die Pfifferlinge haben eine gute Qualität und einen schönen Geschmack.“ Die fein gehackte Zwiebeln dünstet der Koch glasig und gibt die Pfifferlinge dazu. Fünf Minuten dünsten die Pilze dann im eigenen Saft und werden nur ab und zu gewendet. Anschließend löscht Jelicic die Pfanne mit der Gemüsebrühe ab und rührt die Crème fraîche unter. „Jetzt nur noch mit Gewürzen abschmecken und mit den Bandnudeln anrichten. Fertig ist das leckere Essen.“

Für die Pfifferling-Creme-Suppe putzt Jelicic die Pilze und zerkleinert größere Stücke mundgerecht. In der Butter werden die Pfifferlinge kurz angebraten und warmgestellt. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln und Zwiebel werden in einem Topf angeschwitzt, mit der Gemüsebrühe abgelöscht und bei schwacher Hitze etwa eine Viertelstunde köcheln gelassen. Anschließend gibt der Koch das gezupfte Basilikum in den Topf und zerkleinert den Inhalt mit einem Pürierstab glatt. Zum Schluss wird die Suppe kurz aufgekocht und mit Sojasoße, Sherry und Gewürzen abgeschmeckt. „Erst am Ende kommen die Pfifferlinge hinzu, um sie nicht noch weiter zu erhitzen. Sonst würde der Geschmack verloren gehen “, sagt Jelicic.

von Andreas Arlt

Das Rezept

von Davor Jelicic

für die Soße:

  •  2 Zwiebeln
  •  250 Gramm frische Pfifferlinge
  •  Salz
  •  1 Esslöffel Öl
  •  375 ml Gemüsebrühe
  •  2 Esslöffel Crème fraîche
  •  Salz, Pfeffer, Paprikapulver

für die Bandnudeln:

  •  300 Gramm Mehl (Dunstmehl oder 150 Gramm Weizenmehl und 150 Gramm Hartweizengrieß)
  •  0,5 Teelöffel Salz
  •  3 große Eier
  •  1 Esslöffel Öl

für die Suppe:

  •  1 Zwiebel
  •  250 Gramm frische Pfifferlinge
  •  250 Gramm Kartoffel
  •  1 Esslöffel Butter
  •  0,5 Liter Gemüsebrühe
  •  3 Esslöffel Sojasauce
  •  2 Esslöffel trockener Sherry
  •  0,5 Bund Basilikum
  •  Pfeffer

Die Fakten

Vorkommen

Pfifferlinge sind Mykorrhizapilze, das heißt, sie gehen Symbiosen mit Bäumen ein. Sie wachsen bevorzugt bei Fichten, Buchen, Eichen, Kiefern und Tannen mit denen die Pfifferlinge über das Feinwurzelsystem verbunden sind. Den Fruchtkörper bildet der Pilz von Juli bis November aus. Seit den 1970er Jahren ist der Pfifferling-Bestand in Deutschland auf Grund von saurem Regen und Bodenozon stark zurückgegangen.

Sprichwörtlich

„Das ist keinen Pfifferling wert!“ – mit diesem Sprichwort drückt man seine geringe Wertschätzung gegenüber einer Sache oder einer Person aus. Der Ursprung ist nicht eindeutig geklärt. In Südwestdeutschland wurde das Fünf-Pfennig-Stück „Fünferle“ kurzerhand zu Pfifferle und schließlich als Pfifferling bezeichnet. Möglich ist aber auch, dass die Redewendung in früheren Zeiten entstanden ist, als es ein Überangebot der Pilze gegeben hat.

Belastungen

Wie auch alle anderen Waldpilze können Pfifferlinge Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber und radioaktive Stoffe speichern. Aus diesem Grund rät die Weltgesundheitsorganisation (WHO), maximal 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder und Schwangere sollten deshalb lieber ganz auf Waldpilze verzichten und statt dessen Zuchtpilze essen.

Schlanke Linie

Pfifferlinge bestehen zu mehr als 80 Prozent aus Wasser. Genau das macht sie interessant für figurbewusste Menschen. Der Pilz enthält kaum Fett und ist mit 20 Kalorien pro 100 Gramm energiearm. Nährstoffe wie Vitamin D, Mineralstoffe, Eiweiß und Eisen sind wichtige Inhaltsstoffe für den Körper. Daneben enthalten Pfifferlinge aber auch Chitin, das vom Darm nicht verwertet werden kann. Gichtkranke sollten auf den Pilz wegen des hohen Purin-Anteils verzichten.

Naturprodukt

Im Gegensatz zu Champignons ist eine industriell erfolgreiche Zucht von Pfifferlingen bisher nicht gelungen. Der größte Teil der in Deutschland in Supermärkten verkauften Pfifferlinge stammt aus Osteuropa. Das Lohngefälle zu diesen Ländern ist auch der Grund dafür, dass der Preis für den Pilz oft erschwinglich ist.

Hintergrund: Pilze konservieren

Andünsten: Pilze etwa zwei Minuten in Öl andünsten , anschließend in ein gespültes Einmachglas füllen, verschließen und auf den Kopf stellen, bis die Pilze abgekühlt sind. Bei einer kühlen und dunklen Lagerung sind sie so drei Monate haltbar.

Backofen: Die Trocknung im Backofen bei 40 bis 50 Grad und gekippter Ofentür ist keine umweltfreundliche, da auch hier ein Trockengang ähnlich lange wie im Dörrofen dauert.

Dörrofen: Die Warmluftzirkulation in einem Dörrofen bietet die besten Voraussetzungen für eine gleichmäßige Trocknung bei 50 Grad. Außerdem wird die Feuchtigkeit am optimalsten abtransportiert. Je nach Feuchtigkeit dauert ein Trockengang zwei bis sechs Stunden.

Einfrieren: Pilze sollten vor dem Einfrieren blanchiert, also in Salzwasser mit einer Prise Zitronensäurepulver kurz gekocht werden. Die tiefgefrorenen Pilze, die etwa ein halbes Jahr haltbar sind, kommen direkt in die Pfanne.

Lufttrocknung: An einem trockenen, möglichst dunklen und warmen Ort trocknen die Pilze langsam durch. Egal ob an einem Bindfaden oder auf einem Lattenrost: Die Pilze dürfen sich nicht berühren, sonst drohen sie zu schimmeln. Getrocknete Pilze müssen vor dem Essen rund eine Stunde in Wasser eingeweicht werden.

Hintergrund: Verwechslungsgefahr

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) hat einen Doppelgänger, mit dem ungeübte Pilzsucher ihn leicht verwechseln können: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Dieser ist zwar essbar aber kaum verdaulich und kann in größeren Mengen zu Verdauungsstörungen führen. Die falsche Variante unterscheidet sich durch eine kräftigere gelborangene Färbung und lamellenähnliche Blätter an der Unterseite. Außerdem ist das Fleisch deutlich weicher und durchgängig gelblich bis orange während der Echte Pfifferling ein weißes Fleisch mit gelbem Rand hat. 

Selten ist der sehr giftige Ölbaumtrichterling, der wärmere Regionen wie das Mittelmeer bevorzugt.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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