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Da steckt Musik drin

Besser Esser Da steckt Musik drin

Kümmel muss man schon mögen, um Fan dieser Spezialität zu sein: Handkäs mit Musik ist ein typischer Klassiker der hessischen Küche. Das Geheimnis ist dabei die „Musik“.

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Handkäs mit Musik ist ein typisch hessisches Traditionsgericht.

Quelle: Patricia Graehling

Rauischholzhausen. Der hessische Snack für den kleinen Hunger findet sich auf vielen Speisekarten in gutbürgerlichen Restaurants der Region. Auch Erika Peucker bereitet in ihrem Storchennestcafé in Rauischholzhausen Handkäs mit Musik zu. „Vor allem im Sommer wird der Handkäs gerne gegessen“, verrät sie.

Dann sind viele Radfahrer zu Gast und machen Pause in dem gemütlichen Bauernhofcafé mit dem großen Biergarten, wo Zwergziegen und Ponys schon mal beim Essen zuschauen. Die Gäste suchen dann nach etwas Leichtem für den kleinen Hunger, bevor sie wieder in die Pedale treten. Der hessische Klassiker wird laut Peucker dann gerne bestellt. Allerdings muss man schon Kümmel mögen - und am besten auch frische Zwiebeln. Denn von beidem gibt es reichlich zu dem Sauermilchkäse. Den Handkäs stellt Erika Peucker nicht selbst her, denn die Zubereitung ist sehr zeitaufwändig und benötigt viel Platz.

Die Betreiberin des Storchennests im Ebsdorfergrund legt aber Wert auf die Regionalität ihrer Produkte: „Ich kaufe den Handkäs immer frisch auf dem Wochenmarkt ein“, sagt sie. Dazu fährt sie regelmäßig nach Gießen und kauft einige Portionen des Hüttenberger Handkäses. „Den Handkäs kann man ruhig auch auf Vorrat kaufen“, rät sie. Denn der Sauermilchkäse hält sich sehr lange. „Bis zu drei Wochen kann man ihn auf jeden Fall zu Hause lagern.“

Musik ist eine Marinade aus Essig, Öl und Wein

Das Hüttenberger Produkt kauft Peucker ein, weil dieser ihr besonders gut schmecke. Aber auch bei allen anderen verarbeiteten Produkten legt die Chefin des Cafés besonderes Augenmerk auf schmackhafte Zutaten und gute Produkte aus der Region. Beim Handkäs mit Musik kommt es aber nicht nur auf den Geschmack des Käses aus Sauermilch an, sondern vor allem auf die Musik (Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl, Pfeffer und Salz). Es gibt zahlreiche Varianten, die hessische Spezialität letztendlich anzurichten. „Aber Handkäs mit Musik ist keine große Kunst“, sagt Peucker. Dafür aber eine umso geschmacksintensivere Kunst.

Meist kommt ein ganz klassisches Dressing aus Essig und Öl über die kleinen Käselaibchen. Bei Erika Peucker, die zwar keine gelernte Köchin ist, in ihrem Café aber den Kochlöffel selbst schwingt, gehört dazu eine besondere Zutat: Hessischer „Äppelwoi“ für hessischen Handkäs.

Sie verleiht der „Musik“ einen besonderen Geschmack mit Apfelwein. „Ganz wichtig ist dabei das Verhältnis“, verrät sie. Egal welche Menge „Musik“ benötigt werde: Immer drei Teile Essig, einen Teil Öl und zwei Teile Apfelwein. „Ich benutze guten Kräuteressig“, erklärt Peucker, die das Café mit ihrem Mann Michael neben dem Reiterhof führt, auf dem sie auch schon geboren und aufgewachsen ist.

Käse muss in der "Musik" schwimmen

Das Dressing vermischt sie in einer großen Karaffe und würzt es mit einer großzügigen Portion Pfeffer und Salz. „Es muss ja auch nach was schmecken.“

Anschließend zieht Peucker eine große Gemüsezwiebel ab und würfelt sie grob. Mit der Zwiebel ist sie sehr großzügig: Eine gute Hand voll verteilt sie auf die angerichteten Käselaibchen. Auf die Zwiebelschicht kommt das, was nicht jedem schmeckt, aber auch schon im Handkäs verarbeitet ist: Der Kümmel. Auch davon verteilt die Rauischholzhäuserin eine ordentliche Prise über dem Gericht. Von dem Dressing verteilt sie zum Abschluss so viel über dem Handkäs, bis dieser leicht in der „Musik“ schwimmt. „Das war es schon“, erklärt sie mit einem Lachen. Mit Butter und frischem Bauernbrot wird der hessische Klassiker dann den hungrigen Gästen serviert.

Handkäse schmeckt in vielen Variationen

Der hessische Sauermilchkäse schmeckt übrigens nicht nur mit viel Kümmel, Zwiebel und Musik. Es gibt auch zahlreiche andere Variationen: Der Sauermilchkäse kann einen neuen Geschmack in die heimische Küche bringen. Klein gewürfelt passt der Handkäs hervorragend zu einem Salat aus Rucola, frischen Champignons und Tomaten. Als Dressing kann die „Musik“ aus Essig und Öl verwendet werden. Der deftige Handkäs passt geschmacklich aber auch in einen klassischen Wurstsalat oder in eine Frikadelle.

Das Gericht steht seit 2009 auf der Speisekarte des Storchennestcafés. Also seit der Eröffnung. „Wir hatten damals die Idee, aus unserem Reiterstübchen ein Café zu machen“, erzählt Peucker. Der Handkäs mit Musik musste auf die Karte: „Wir bieten typische Gerichte aus dem ländlichen Raum. Und da gehört diese hessische Spezialität einfach zu einem echten Bauernhofcafé.“

Das Storchennestcafé hat jeweils von Freitag bis Sonntag geöffnet. Neben Handkäs mit Musik servieren Peucker und ihr Team den Gästen dann vor allen Dingen hausgemachte Torten. Die Rezepte dafür sind natürlich auch Familienrezepte. Aber geheimer als die „Musik“ für den Handkäs.

Das Rezept von Erika Peucker
  • 6 Handkäs
  • eine halbe Gemüsezwiebel
  • Kümmel nach Geschmack
  • 150 Milliliter Kräuteressig
  • 100 Milliliter Apfelwein
  • 50 Milliliter Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Musik werden Essig, Öl und Apfelwein verrührt. Das Ganze wird großzügig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Diese Soße kommt über den Handkäs, der auf einem Teller angerichtet wird. Die Zwiebel wird gewürfelt und über dem Gericht verteilt. Zum Schluss kommt eine großzügige Prise Kümmel über den Handkäs mit Musik. Dazu schmeckt frisches Bauernbrot mit Butter.

 

So stellen Sie den Handkäse selbst her

Der Handkäs ist ein typisch hessischer Käse. Hergestellt wird die Spezialität aus Sauermilch. Der Name kommt von der Größe und der Herstellungsweise – denn er wird mit der Hand hergestellt und ist etwas kleiner als eine Handfläche. Allerdings nimmt die Herstellung einige Wochen in Anspruch. Und der Reifeprozess muss täglich überwacht werden. Deshalb kaufen viele Liebhaber des Sauermilchproduktes den Handkäs fertig ein – etwa auf Wochenmärkten – und richten ihn dann selbst an.

Wer den Handkäs aber gerne selbst herstellen will, der muss vor allem Geduld mitbringen. Zunächst muss Magerquark ausgepresst werden. Für etwa 1100 Gramm Handkäs werden etwa 2000 Gramm Quark benötigt. Die Masse wird dann mit etwa 50 Gramm Salz und einer Hand voll Kümmel gut durchgeknetet. Schließlich entsteht ein Brei, der mit der Hand zu kleinen, runden Laiben geformt wird. Die sollten jeweils etwa 100 Gramm wiegen und an einem luftigen Ort getrocknet werden. Danach sollten die kleinen Handkäslaibe in Steinschalen im Keller gelagert werden. Der langwierige Reifeprozess beginnt erst jetzt. Mit der Reife kommt aber auch der Schimmel, der regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen werden muss. Der hessische Handkäs ist fertig, sobald er nicht mehr schimmelt. Das kann aber bis zu drei Wochen dauern.

Hintergrund

Über Hessen hinaus
Der Handkäse ist ein klassisches hessisches Gericht. Genauso wie Grüne Soße oder Sauerkraut mit Rippchen. Heute wird der Handkäse vor allem mit dem Rhein-Main-Gebiet und den angrenzenden ländlichen Regionen verbunden. Früher wurde der Sauermilchkäse auch in Westfalen, Schlesien und Niedersachsen hergestellt. So gibt es seit mehr als 70 Jahren in Lugstadt (Pfalz) am 1. Mai das „Loschter Handkeesfescht“.

Tischmanieren
Handkäse isst man in Hessen ohne Gabel: Mit dem Messer werden Scheiben abgeschnitten und auf ein Butterbrot gelegt. Dazu wird Apfelwein gereicht. Nur die Rheinhessen trinken trockenen Weißwein zum Handkäs mit Musik.

Geschütztes Gut
Der Handkäse ist mittlerweile von der EU geschützt: Als „Hessischer Handkäs“ darf sich seit September 2011 nur bezeichnen, wer auch tatsächlich in Hessen hergestellt wurde. EU-Schutz genießen auch weitere typisch hessische Spezialitäten, nämlich der Odenwalder Frühstückskäse und der hessische Apfelwein.

EU-Schutz für Soße
Ein mindestens ebenso bekanntes Gericht, die „Frankfurter Grüne Soße“, darf sich erst dieser Woche dem besonderen Schutz der EU erfreuen. Nach jahrelangem Kampf der Frankfurter Gärtner ist das traditionelle Gericht aus sieben Kräutern als regionale Spezialität registriert.

von Patricia Grähling

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