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Da braut sich etwas zusammen

Besser-Esser Da braut sich etwas zusammen

Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Für die meisten Gerichte braucht es mehr Zutaten. Die Geräte gibt es im Baumarkt. Der Aufwand ist überschaubar. Wie man selbst braut, erklärt Hobbybrauer Erich Weber im Vhs-Kurs.

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Erich Weber (rechts) bei der Arbeit im Bierbrau-Kurs.

Quelle: Philipp Lauer

Marburg. Erich Weber schüttet das geschrotete Gerstenmalz in das etwa sechzig Grad heiße Wasser. Sofort verbreitet sich ein aromatischer, würziger Geruch in der Küche. „Jetzt ist es wichtig, beständig weiterzurühren. Das merkt man am Ende am Geschmack”, sagt Weber. In seinen Kursen für die Volkshochschule bringt der erfahrene Hobbybrauer regelmäßig dem potenziellen Brauer-Nachwuchs das Handwerk näher. Diesmal sind es zehn Männer, die das Brauen lernen wollen.

Hopfensorten bieten enorme Geschmacksvielfalt

„Weil ich gerne Bier trinke“, so einfach begründeten die meisten Teilnehmer ihre Motivation. In Deutschland gehört Bier zur Kulturlandschaft, ist durch das Reinheitsgebot seit nunmehr 500 Jahren sehr streng geschützt. Da überrascht es, dass so wenige Menschen selbst Bier brauen können. Und umso mehr, dass sich die Biere der großen Brauereien kaum voneinander unterscheiden. „Dabei
ist durch die vielen Hopfensorten und den verschiedenen Malzen und Röstungen eine unglaubliche Vielfalt möglich“, erklärt Weber, während der Sud im Einkochautomaten langsam aufheizt.
Zwischendurch kontrolliert Weber die Temperatur mit einem Infrarot-Thermometer, die Mischung aus Wasser und Malz soll 65 Grad heiß werden. „Die Gerste wird beim Mälzen zunächst zum Keimen gebracht. Dieser Prozess wird dann durch Trocknung abgebrochen.“ Je nach Temperatur wird das Malz und damit auch das Bier unterschiedlich dunkel.

Dann wird es spannend, die Hopfengabe steht an. Weber verwendet dazu Hopfenpellets. Diese lösen sich, anders als der getrocknete und gepresste Hopfen (siehe Foto oben links), gut im Sud auf. „Der Hopfen gibt dem Bier seine bittere Note und macht es länger haltbar“, sagt Weber. Die vielen ätherischen Öle bringen außerdem allerhand Geruchs- und Geschmacksstoffe
mit. Während viele Bauern im Kreis noch Braugerste anbauen, gibt es Hopfenbauern nur noch in wenigen Regionen Deutschlands. „Es gibt etwa 120 Sorten Hopfen, die zum Brauen eingesetzt werden. Das ist eine größere Auswahl als bei Wein­reben. Manche davon bringen Aromen von Bananen, Zitrusfrüchten oder sogar Erdbeeren mit.“ Mittlerweile beraten in der Gastronomie viele ausgebildete Biersommeliers bei der Auswahl des passenden Getränks. Um die Geschmacksvielfalt auf sich wirken zu lassen, empfiehlt Weber, das Bier nicht zu kalt zu trinken und einfach über die verschiedenen Bereiche der Zunge laufen zu lassen.

Nach 70 Minuten Kochzeit werden die festen Bestand­teile aus dem Sud gefiltert. Den Großteil nimmt das Sieb im Maischeeimer weg, den Rest erledigt der sogenannte „Whirlpool-Effekt“. Dazu erzeugt der Quirl einen Wirbel im Maischeeimer, sodass sich die Reste in der Mitte absetzen. Im Gärfass angekommen, muss der Sud abkühlen. „Bierbrauen ist etwas für kühle Räume oder für die Wintermonate. Im Winter kann man das Fass einfach in den Schnee stellen“, erklärt Weber.
Bei knapp unter 50 Grad kommt die Brauhefe ins Spiel und das Gärfass wird verschlossen bei 16 bis maximal 18 Grad gelagert. Die Bakterien wandeln den gelösten Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Im Gärfass bildet sich deshalb eine starke Schaumschicht. „Der Schaum schützt das Bier vor Keimen, die es verderben würden“, erklärt Weber. Nach gut vier Wochen kann das Bier in Flaschen mit Bügelverschluss abgefüllt werden. „Auch hier muss man auf die Sauberkeit achten. Am besten nimmt man auch den Verschluss auseinander und lässt ihn einmal mit in der Spülmaschine laufen.“

Die Geduld der Hobbybrauer wird mit einem leckeren Bier belohnt. Und die Kohlensäure vermisst man nur beim ersten Schluck. Die ist aus dem Gärfass entwichen, weil ohne Druck gearbeitet wurde. Ein Weg,
die Kohlensäure im Bier zu erhalten, wäre die Flaschengärung (siehe Rezeptkasten). Dafür lenkt aber auch kein Bizzeln von den vielfältigen Aromen im Bier ab. Oder von dem erhabenen Gefühl, sein eigenes Bier gebraut zu haben. Und schließlich haben die Menschen ihr Bier jahrtausende­lang so getrunken.

von Philipp Lauer

 
 
Das Rezept
Helles Leichtbier (Obergärig)
von Erich Weber

Zutaten:

Online-Shops bieten eine große Auswahl an verschiedenen Malzen und Hopfensorten. Oft sind auch lokale Brauereien bereit, kleine Mengen an Hobbybrauer abzugeben. Rezepte für andere Biersorten finden sich ebenso online oder gesammelt im Buchhandel.

  • 20 Liter Wasse
  • 1 Kilogramm Gerstenmalz Sorte “Münchner Malz”
  • 1 Kilogramm Weizenmalz Sorte “hell”
  • 240 Gramm Hopfen, Perle Pellets Typ 90
  • Ein Beutel Obergärige Trockenhefe “Safbrew S33”

Benötigtes Zubehör:

Das für diese Menge benötigte Zubehör ist im Einzelhandel und im Baumarkt erhältlich. Maischeeimer werden verstärkt in der Apfelweinzeit angeboten.

  •  Einkochautomat
  •  Maischeeimer mit Sieb (gibt es im Baumarkt)
  • Großer Holzlöffel
  • Gärfass (etwa 40 Liter Fassungsvermögen mit Gärröhrchen)
  • Essigreiniger, Jodtinktur
  • Thermometer (eventuell Infrarot-Thermometer)
  • Akkubohrer mit Quirlaufsatz
  • Zum Abfüllen: Flaschen mit Bügelverschluss

Zubereitung:
Vor dem Brauen ist es wichtig, alle Gefäße und das Zubehör sehr gut zu reinigen. Dazu Essigreiniger und Jod-Tinktur verwenden und mit ausreichend Wasser nachspülen.

Das Wasser im Einkochautomaten auf 60 Grad aufheizen. Das
geschrotete Malz hinzufügen und auf 65 Grad erhitzen. Diese Temperatur eine halbe Stunde halten. Dabei ständig rühren, damit das Malz nicht unten festbackt. Bei 65 Grad den Hopfen zugeben und unter Rühren 70 Minuten kochen. Nun den Sud in den Maischeeimer mit Sieb umschütten. Das geht am besten zu zweit. Vorher unbedingt kontrollieren, ob der Auslaufhahn zugedreht ist. Den leeren Einkochautomaten mit heißem Wasser spülen. Den Rest nachschütten. Automaten gründlich reinigen und unter den Auslaufhahn stellen. Den Hahn öffnen, sodass der Sud zurück in den Einkochautomaten läuft. Den Treber (die herausgesiebten festen Bestandteile) aus dem Maischeeimer entfernen und den Sud zurück in den Maische­eimer schütten. Mit dem Quirl umrühren. Durch den sogenannten Whirlpool-Effekt sammeln sich die letzten festen Bestandteile in der Mitte. Das Gärfass unter den Auslaufhahn stellen und den Hahn öffnen. Den Sud abkühlen lassen. Im Winter kann man das
geschlossene Fass in den Schnee stellen, im Sommer zum Beispiel in kaltes Wasser. Bei knapp unter 50 Grad die Hefe hinzugeben. Das Fass schließen und Gärröhrchen mit Wasser aufsetzen. Bei 16 bis 18 Grad Raumtemperatur vier Wochen ruhen lassen.
In dieser Zeit wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und CO2 um, deshalb schäumt der Sud stark. Sobald sich der Schaum gelegt hat, reift das Bier nur noch. Nach etwa vier Wochen ist das Bier fertig und kann nach Belieben in Flaschen abgefüllt werden. Gekühlt ist es dann vier Wochen haltbar.

Flaschengärung:
Um die Kohlensäure im Bier zu behalten, kann man das Bier bereits nach vier bis sieben Tagen abfüllen und noch eine Messerspitze Hefe hinzugeben. Es gärt dann in der Flasche weiter und ist nach etwa vier Wochen fertig.
Anmeldung:
Wer für den eigenen Gebrauch Bier braut, muss beim zuständigen Zollamt (für Marburg-Biedenkopf in Gießen) formlos anmelden, wann, wo und wie viel er braut. Bis zu einer Menge von 200 Liter im Jahr müssen Hobbybrauer keine Steuern zahlen.
 
Termine

Weitere Kurse

Erich Weber bietet an der Volkshochschule regelmäßig Braukurse, aber auch Stadtführungen „Auf den Spuren des Biers durch Marburg“ an. Die nächste Tour findet am 21. September von 18 bis 20 Uhr statt. Weitere Informationen auf der Homepage der Vhs des Landkreises.

 
 

Bierfakten

Brauereien in der Region
In der Umgebung gibt es noch einige kleine und mittelgroße Brauereien, die Wert auf die handwerkliche Tradition legen. Etwa die Hütt-Brauerei in Baunatal. Ihr gehört mittlerweile auch die Malsfelder Brauerei an, die unter anderem das Hessische Löwenbier braut. In Bad Laasphe sitzt die Bosch Brauerei. Und auch in Marburg wird seit Kurzem wieder gebraut. Die Elisabeth Brauanlagen (Elbram) vertreiben ihr „Elbram Gold“ in kleiner Auflage. Die nächste Möglichkeit zum Einkauf besteht am 11. Juni von 15 bis 18 Uhr in der Ernst-Giller-Straße 20.

Ein Blick in die (Marburger) Braugeschichte
Im Mittelalter war das Bierbrauen noch eine Domäne der Klöster. Später wurde Bier zu einer der Hauptein­nahmequellen für die Stadt. Zwischen 20 und 50 Familien hielten das Braurecht. Bevor sie das Bier verkaufen durften, musste es geschätzt werden. Dazu kam der hoch angesehene Bierschätzer ins Haus. Bevor er eine Probe des Bieres (etwa zwei Liter) auf seine Qualität untersuchte, wurde
er meist großzügig zum Essen eingeladen. Immerhin bestimmte er mit der Qualität auch den Preis, den die Familie ansetzen durfte.

Damals hingen außerdem viele Berufsgruppen vom Brauen ab: Böttcher mussten Fässer herstellen, Stellmacher die Kutschen zum Transport der Bierfässer, Landwirte und natürlich Gastronomen.
Zur Zeit der Industrialisierung ermöglichte die Erfindung der Dampfmaschine und großer Behälter aus Metall das Brauen im größeren Stil. Dies fand sich auch in der Namensgebung der Brauereien wieder. Ein Beispiel ist die „Dampf-Bierbrauerei von Moritz Lederer“ im Wehrdaer Weg. Weitere Brauereien befanden sich am Pilgrimstein, in der Gutenbergstraße, der Hofstatt und am Steinweg.

Bierstile
Es ist schwer zu sagen, wie viele verschiedene Bier­stile man unterscheiden kann. Manche Übersichten führen 150 verschiedene Bierstile auf. Grob gesagt, wird Bier nach verschiedenen Gesichtspunkten eingeteilt. Etwa nach der Farbe in Helles und Dunkles. Schwarzbier und Biere mit rötlichem Schimmer stechen aus der Masse besonders hervor. Die Begriffe unter- und obergärig beziehen sich auf die Art der verwendeten Hefe. Obergärige Hefen sind zwischen 16 und 22 Grad aktiv und steigen an die Oberfläche. Untergärige Hefen sinken ab und werden zwischen vier und neun Grad aktiv. Auch beim Alkoholgehalt gibt es vom Leichtbier (zwischen drei und vier Volumenprozent) bis zum Starkbier (mit mehr als 6,5 Prozent) große Unterschiede. Der Gesetzgeber gliedert nach dem Stammwürzegehalt. Die Stammwürze beschreibt den Anteil der im Sud gelösten Stoffe vor der Gärung.

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Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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