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Christstollen: Ein Gebäck fürs ganze Jahr

Besser Esser Christstollen: Ein Gebäck fürs ganze Jahr

Als die OP Mike Schmidt in der Backstube besucht, riecht es nach Rosinen und Mandeln. Der 39-Jährige macht das, was seine Vorfahren schon vor rund 180 Jahren in der Vorweihnachtszeit praktizierten: Er backt Stollen.

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Mmmm, wie das duftet! Das Rezept für diesen saftigen Stollen finden Sie unten im Text.

Quelle: Hartmut Berge

Gladenbach. In der einzigen verbliebenen Backstube in der Gladenbacher Kernstadt ist ein guter Teil des Tagesgeschäfts bereits verrichtet. Brötchen und Teilchen sind längst fertig, im großen Ofen wird gerade Brot gebacken. Mike ist seit 2 Uhr auf den Beinen. Auf dem Arbeitsplan stehen Stollen. Sie zählen zu einer Bestellung für einen Altennachmittag am kommenden ­Mittwoch.

Der Gladenbacher Bäcker hat Milch erwärmt und darin Hefe aufgelöst. Mit etwa einem Viertel der Mehlmenge und Zucker rührt er einen noch nicht festen Ansatz. Den Vorteig lässt er etwa eine gute halbe Stunde gehen. Dann kommen das restliche Mehl und die übrigen Zutaten hinzu.

Christstollen - das Rezept

von Mike Schmidt

  • 500 Gramm Mehl
  • 2 bis 3 Teelöffel Backpulver
  • 170 Gramm Butter
  • 50 Gramm Zucker
  • 160 Gramm Milch
  • 40 Gramm Hefe

(reicht für zwei 650-Gramm-Stollen)
Ansatz-Milch erwärmen, Hefe darin auflösen und mit einem Teil des Mehls einen nicht festen Ansatz herstellen (30 Minuten). Den Ansatz mit den anderen Zutaten (nicht die Früchte) zu einem glatten Teig verarbeiten und nochmals (30 Minuten) garen lassen. Die Früchte unterarbeiten und dann entsprechende Stücke abwiegen.
Abgewogene Stollen in Form geben und nochmals zehn Minuten garen lassen. Anschließend bei etwa 200 Grad anbacken und 50 bis 60 Minuten bei 190 Grad ausbacken. Bei einer Kerntemperatur von 94 Grad sind die Stollen fertig. Nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker und Puderzuckervanillezucker-Mischung bestreuen.

Die Sultaninen und Mandeln hat er tags zuvor in 54-prozentigen Rum eingelegt. Das mache die Früchte haltbar und trage letztlich auch zum besseren Geschmack bei, erklärt er. Den Früchtemix rührt er in einer großen Knetmaschine gleichmäßig in den Teig. Nun geht’s ans Abwiegen. Beim Abstechen der Teigstücke benutzt er ausnahmsweise einen Kunststoffspachtel. „Gewöhnlich nutzen wir welche aus Edelstahl, hier geht es aber darum, möglichst keine Rosinen kaputt zu drücken“, erklärt er.

Bäckerei Schmidt wird in der 5. Generation betrieben

500- und 750-Gramm-Stollen stehen auf dem Programm. Für die großen wiegt er etwa 830 Gramm Teig ab. „Die Gewichtsdifferenz kommt durch den Backverlust zustande“, sagt er.

Für den jungen Mann, der die Bäckerei Schmidt in der inzwischen fünften Generation betreibt, wäre es kein Problem, den Teig ohne Form zu falten und zu backen, effizienter arbeitet es sich aber mit Formen. Mike nutzt offene Ringformen und geschlossene Stollenformen.

Nach dem Abkühlen erhält der Stollen einen Überzug aus Kristallzucker

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Die geschlossene Form gewährleiste, dass alle Stollen mehr oder weniger gleich aussehen. Der Teig wird einfach eingesetzt, später kommt ein Deckel drauf. Für die offenen Formen faltet er den Teig fachgerecht. Weil diese Formen oben offen sind, gleicht später kein Stollen dem anderen.

Die Formen hat er vorher mit einem Trennspray eingesprüht, das aus rein pflanzlichem Öl besteht. Das verhindert das Anhängen des Teigs. Mike schiebt die Stollen-Magazine auf einem Rollwagen in den Garraum, wo die Stollen bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad noch einmal ruhen. Dann geht’s ab in den Elektrobackofen. Mike kann Unter- und Oberhitze separat steuern. Für die Unterhitze wählt er 180, für die Oberhitze 190 bis 200 Grad. Welche Backart man zu Hause verwende, müsse jeder selbst entscheiden. Da zähle die Erfahrung mit dem eigenen Herd, sagt Mike.

Ja nicht an der Butter sparen!

In der Bäckerei Schmidt werden die Stollen jedenfalls nach Kerntemperatur gebacken. „Wenn das Thermometer 94 bis 95 Grad anzeigt, sind sie gut“, sagt Mike. Nachdem der Bäcker die Stollen aus dem Ofen geholt hat, verbreitet sich ein neuer Wohlgeruch in der Backstube: Mike pinselt die Stollen reichlich mit zerlassener Butter ein. Etwas später ein zweites Mal. „Wenn man sich schon die Arbeit macht, Stollen zu backen, dann sollte man an den Rohstoffen nicht sparen“, betont der junge Mann und lacht.

Nachdem die Stollen abgekühlt sind, erhalten sie ihre erste Zuckerschicht aus handelsüblichem Kristallzucker. „Ist der Teig noch zu warm, dann schmilzt der Zucker und der Mantel bekommt unansehnliche braune Stellen“, warnt Mike. Wenn der Stollen komplett ausgekühlt ist, bekommt er seinen letzten Schliff: eine Schicht aus Dekor-Zucker. Zu Hause könne man auch Pulverzucker verwenden, sagt der Bäcker.

Auf Bestellung gibt es in der Bäckerei Schmidt auch Stollen mit anderen Füllungen, etwa mit Marzipan. „Oder ganz ohne Zuckermantel, wie er von zuckerkranken Kunden geordert wird“, ergänzt Mike.

„Stollen sind gar nicht so gehaltvoll, wie es den Anschein hat“, versichert er und erinnert, dass für den Teig relativ wenig Zucker verwendet wird. Bei den Stollen für den Altennachmittag hat er auf die Zugabe von Orangeat und Zitronat verzichtet. Das sei nicht jedermanns Sache. Manch einer klage, dass die Masse zwischen den Zähnen kleben bleibe, erklärt Mike.

Kunden brachten Stollenteig früher mit zum Bäcker

„Früher brachte uns so manche ältere Gladenbabcherin ihren eigenen Stollenteig vorbei und wir haben ihn dann gebacken“, berichtet Bäckermeister Karl-Heinz Schmidt. Er ist immer noch Inhaber des Betriebes. „Offiziell bin ich Rentner“, betont er.

Ähnliches wie bei den Stollen spielte sich früher während der Obsternte ab: „Die Leute brachten uns ihr Obst vorbei, wir haben die Teige ausgerollt, belegt und die Kuchen gebacken, die von den Kunden später abgeholt wurden.“ ­Dieser Service ist zwar heute nicht mehr gefragt, dafür andere Dienstleistungen: In der Kernstadt und in den Gladenbacher Stadtteilen wird die Kundschaft die Woche über zu Hause mit dem Verkaufsauto aufgesucht.

Darüber hinaus gibt es den beliebten allmorgendlichen Brötchen-Bringservice. Im ­Laden gibt es alles, was heute eine moderne Bäckerei bieten muss, vom Körnerbrot über Teilchen bis hin zu Kuchen. Für das Herstellen von Torten ist der Seniorchef verantwortlich. Die gibt es nur auf Bestellung. Auch ansonsten erfülle man nahezu jeden Wunsch. „Wir sind völlig flexibel, wenn wir früh genug Bescheid wissen“, versichert Mike Schmidt.

Die Fakten

Ein Stollen oder eine Stolle ist ein Kuchen aus schwerem Hefe­feinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt.

Dabei war das, was heute ein beliebtes Weihnachtsgebäck ist, ursprünglich eine Fastenspeise der Klöster im Advent. Denn damals durfte für Stollen nur Mehl, Hefe und Wasser verwendet werden. Keine Butter, keine Milch – eine trockene Sache. Erst rund 150 Jahre später gewährte Papst Innozenz VIII. durch den „Butterbrief“ auch gehaltvollere Zutaten.

Ohne Butter hätte es der Stollen wohl nicht zu einem der beliebtesten Weihnachtsgebäcke geschafft. Heute ist der Dresdner Christstollen durch sein Siegel EU-weit geschützt. Nur rund 130 Bäcker in der Stadt und Umgebung dürfen ihren Stollen als Dresdner Christstollen bezeichnen. Denn er hat eine lange Tradition: Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Dresdner Stollen im Jahr 1447.
Keine Margarine

So schwer sind die Stollen, die nun zur Adventszeit über die Theken wandern, nicht. Und auch das heutige Grundrezept ist etwas anders. Denn will ein Bäcker sein Gebäck Dresdner Christstollen nennen, müssen darin Butter, Mehl, Zitronat, Orangeat und Rosinen enthalten sein.

Im Gegensatz zum Mittelalter muss die Butter sogar einen Anteil von mindestens 50 Prozent ausmachen. Andere Zutaten wie künstliche Aromen, Margarine und Konservierungsstoffe sind verboten. Der Schutzverband Dresdner Christstollen prüft die Striezel, wie die Stollen früher in Dresden hießen, jedes Jahr auf ihre Qualität – eine Voraussetzung für den markenrechtlichen Schutz.

Quelle: Wikipedia

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