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Bock auf Ziegenkäse

Besser Esser Bock auf Ziegenkäse

„Muss nicht sein“, antwortete ich, wenn man mir Ziegenkäse anbot. Für mich stand fest: „Der schmeckt nach Geiß, im schlimmsten Fall nach Geißbock.“ Seit meinem Besuch in einer Ziegenkäserei ist aber alles anders.

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Der gelernte Landwirt Manuel Schmelzfeier betreibt mit Claudia Smolka die Seelbacher Ziegenkäserei.

Quelle: Privat

Seelbach. Nicht anders als bei Käseprodukten aus Kuh- und Schafsmilch spielt auch beim Ziegenkäse der Umgang mit dem Rohstoff die entscheidende Rolle. In früheren Zeiten wurden Milchziegen und Böcke nicht selten im selben Stall gehalten. Es fehlte die Möglichkeit, zu kühlen, die Milch nahm schnell den Geruch der streng riechenden Böcke an.

Seit Ziegenkäse vom Industrieband rollt, ist diese unerwünschte Geruchsnote verschwunden. Zu einem echten Genussmittel wird er aber erst, wenn er in Handarbeit hergestellt wird. Das versichern Claudia Smolka und Manuel Schmelzfeier. Die Agrar-Diplom-Ingenieurin und der gelernte Landwirt betreiben die Seelbacher Ziegenkäserei, haben im Lohraer Ortsteil einen Hof gepachtet.

„Damen“ haben alle Namen

Der Betrieb ist dem Verband Bioland angeschlossen. Neben der Milchziegenhaltung und Hofkäserei züchten und mästen sie Schweine, bauen Kartoffeln und Gemüse an. Darüber hinaus sind sie Kooperationspartner des Forstamtes Kirchhain und sorgen mit 40 Ziegen und Schafen für die Pflege eines etwa zehn Hektar großen Naturschutzgebietes in Kehna. In dem Areal sollen der Magerrasen erhalten und Gehölz in Sonderbiotopen reduziert werden.

Sie widmen sich der Herdbuchzucht mit 30 Krainer Steinschafen inklusive Nachzucht. Wichtiger Erwerbsschwerpunkt ist die Haltung von 30 Milchziegen verschiedener Rassen. Die „Damen“ haben ­alle einen Namen und werden in der Saison an einer fahrbaren ­Eimer-Melkanlage gemolken. Und dann beginnen Produktionsabläufe, die wichtig für die Qualität und den Geschmack des Käses sind.

„Dessen Charakter wird entscheidend durch die Qualität der Milch bestimmt“, betont Claudia Smolka und berichtet, dass in ihrem Betrieb die nach dem Melken noch warme Milch sofort verarbeitet wird. Lagerung und Kühlung entfallen. „Wir haben extrem kurze Transportwege, unsere Milch wird schonend verarbeitet, es gibt kein Homogenisieren und Pasteurisieren. Die Verarbeitung der Rohmilch geschieht komplett in Handarbeit.“

Chemie kommt nicht in den Kessel

Und was macht darüber hinaus den Seelbacher Ziegenkäse aus? „Käse entsteht durch einen natürlichen Prozess der Umwandlung und Konzen­tration, der von menschlicher Seite durch eine ­bestimmte ­Mischung von Intuition und Können beeinflusst wird“, sagt sie und ergänzt: „Im Anschluss gewinnt er durch die Reifung an Profil.“

Sie verwenden keine Zusatzstoffe: „Chemie kommt uns nicht in den Kessel, unser Käse wird nur unter Zuhilfenahme von Naturlab, Salz und lebendigen Kulturen hergestellt“, sagt die Diplom-Agrar-Ingenieurin. Aus 20 000 Litern Ziegenmilch jährlich werden in dem Seelbacher Betrieb 20 verschiedene Käsesorten hergestellt. Der Schwerpunkt liegt auf traditionell handwerklich hergestelltem, gereiftem Weichkäse.

Der Betrieb erhielt im vergangenen Jahr als Auszeichnung einen goldenen Qualitätspreis und wurde mit seinem Ziegenkäse in die Riege der 25 besten handwerklichen Käse gewählt.
Den Weichkäse vermarktet das Paar in verschiedenen Reife­graden. Auch Ziegenkäse entwickelt seinen charakteristischen Geschmack während der Reifung; je länger er reift, desto ausgeprägter ist er.

Käse will atmen

Diesen Käse mit seiner Geschmacksvielfalt gebe es in keinem Supermarkt zu kaufen, sagt Claudia Smolka. „Er braucht Luft, will atmen“, erklärt sie. Deshalb könne man ihn nicht etwa in Folie packen. Sonst werde er muffig.
Die Familie vermarktet ihren Käse samstags auf dem Markt auf dem Gießener Lindenplatz, mittwochs und samstags auf dem Markt in der Frankfurter Straße in Marburg und im Hofladen „Caspersch Hof“ in Damm.

Das Paar betont die Bedeutung geschlossener Betriebskreisläufe, ist bestrebt, den Zukauf von Betriebsmitteln so gering wir möglich zu halten. In der Schweinehaltung gelinge das schon seit vier Jahren mit gutem Erfolg, sagt Manuel Schwenzfeier und berichtet, dass die Ferkel aus der Nachzucht der rotbunten Husumer Sau hauptsächlich mit der bei der Käseherstellung anfallenden Molke und mit Ausschusskartoffeln sowie Futtergetreide aus eigenem Anbau gemästet und direkt vermarktet werden.

Ähnliches gilt für die Ziegen. Ganz im Sinne der wiederentdeckten ­„Muttergebundenen Aufzucht“ bleiben die Lämmer bei ihren Müttern. Im ­Sommerhalbjahr geht es raus auf die Weide, die ­Jungtiere sind in Kehna für den ­Naturschutz im Einsatz. Im Winter gibt es für die genügsamen Tiere Heu, das im Sommer auf den Wiesen gewonnen wurde.

Milchverarbeitung, Ziegenhaltung, Direktvermarktung

„Milchziegen und Steinschafe haben sich durch die enge Verwandtschaft der Tiere zu einer hofgeprägten Herde entwickelt“, beschreibt Manuel Schwenzfeier. Neben Käse und dem Fleisch sowie Zuchttieren gibt es auf dem Hof weitere Produkte wie ökologisch gegerbte Schaf- und Lammfelle, Stuhlkissen aus Wolle sowie Bettdecken.

Bereits zehn Jahre bevor sie nach Seelbach kamen, hatten die beiden Praxiserfahrung auf verschiedenen Biobetrieben gesammelt, beschäftigten sich intensiv mit der handwerklichen Milchverarbeitung und Ziegenhaltung sowie der Direktvermarktung.
Ihr Motiv für die Haltung von Ziegen und die Produktion von Käse ist früher wie heute das selbe: Sie wollen „echte Lebensmittel“ herstellen.

von Hartmut Berge

Gegrillter Hofziegenfrischkäse
  • 400 Gramm Tomaten
  • zwei Ziegenfrischkäse à 50 Gramm
  • zwei Esslöffel Olivenöl
  • zwei Teelöffel Rosmarin (fein gehackt)
  • Salz, Pfeffer
  • Baguette

Zubereitung
Backofengrill vorheizen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abspülen, häuten, Stielansätze und Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Tomatenfruchtfleisch auf zwei feuerfeste Förmchen verteilen. Je einen Ziegenfrischkäse darauflegen, mit je einem Esslöffel Olivenöl beträufeln, mit je einem Teelöffel Rosmarin bestreuen, salzen und pfeffern. Alles unter dem vorgeheizten Grill hellbraun überbacken und mit Baguette servieren.
Als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch vom Grill gibt es Kartoffelsalat mit Hofweichkäse:
Für zwei Personen 500 Gramm festkochende ­Kartoffeln waschen, mit Schale in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen, kurz abkühlen lassen. Kartoffeln pellen, quer in Scheibchen schneiden, in eine Schüssel geben.
80 Milliliter herben Cidre (Apfelwein) und je zwei Esslöffel Olivenöl und Balsamico bianco in einem kleinen Topf einmal aufkochen, über die Kartoffeln geben, alles gut vermischen und kurz durchziehen lassen.

100 Gramm Hofweichkäse (ohne Rinde) in kleine Würfel schneiden, unter die warmen Kartoffeln mischen. Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut, anrichten.

von Claudia Smolka

Hintergrund

Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich Milch zu einer bedeutenden Handelsware. Sie wurde immer noch zum großen Teil auf kleinen Familienbetrieben produziert, aber dann in Molkereien gesammelt und verarbeitet. Das war die Wandlung von hauswirtschaftlicher Selbstversorgung zur industrialisierten und kommerzialisierten Handelsbranche.

Die Rationalisierung durch das Reichsmilchgesetz 1932 hatte zur Folge, dass Molkereien, die als zu klein erachtet wurden, schlossen. Das Bewirtschaftungsnotgesetz von 1950 bis 1969 regulierte Erzeugung, Verteilung und Preisgestaltung der Milch.

Fehlende Konsumkultur

Die Milchbauern hatten ihre komplette Produktion an bestimmte Molkereien abzuliefern. Ende der 70er: Überproduktion, 1984: Einführung der Milchquote. Es gab immer weniger rentable und daher ständig wachsende Milchbetriebe. Heute müssen sich die Milchbauern als Selbstvermarkter neu erfinden. Es gibt wenig kleinstrukturierte Betriebe. Handwerkliches Käsemachen hat kaum Tradition in Deutschland. Es fehlt auch an der Konsumkultur, die nichtindustrielle, also aromatische, lebendige, individuelle Käse, die nicht aus Frankreich oder Italien kommen, schätzt und honoriert.

Die seit den 1990er Jahren wachsende deutsche Käseszene ist zu großen Teilen der Ökobewegung zu verdanken. Für sie ist es selbstverständlich, sich mit der Verarbeitung ihrer Grundprodukte auseinanderzusetzen. Das liefert die Basis, auf der sich handwerklicher Käse entwickeln kann. Wir sind es nicht gewohnt, die deutsche Käselandschaft mit wachen Sinnen wahrzunehmen.

Dem Käse in Deutschland haftet das sterile Perfektionsstreben der Industrialisierung an. Wirklicher Käse, im Unterschied zu standardisierten Quadratisch-Praktisch-Langeweile-Quadern, ist Kultur. Abweichungen von Perfektion und Industrienorm können wir als Qualität und Charakter entdecken. Handwerklich hergestellter Käse zeigt uns ganz neue Facetten von Heimat und lässt uns Landschaften und Kulturräume neu wahrnehmen.

Quelle: Claudia Smolka

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