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Bio-Fleisch "Made in Wehrda"

Besser-Esser Bio-Fleisch "Made in Wehrda"

In Gießen, Wetzlar und Bad Homburg isst man Fleisch und Wurstprodukte „Made in Wehrda“. Für hiesige Liebhaber von Biofleisch und anderen regionalen Produkten ist die Fleischerei Hoffmann ein Geheimtipp.

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Auch Biowurst in allerlei Variationen gibt es in der Spezialitäten-Fleischerei Hoffmann in Wehrda. 

Quelle: Hartmut Berge

Wehrda. Die Laufkundschaft weiß ohnehin, dass es im Laden im Wehrdaer Straße 147 auch jede Menge Besonderheiten gibt. Der Chef, Fleischermeister Erich Hoffman, setzt auf Qualität, Geschmack und ein paar Alleinstellungsmerkmale. Dass dem Betrieb daran gelegen ist, merkt man schon beim Betreten des Ladens. Die Wände hängen voller Zertifikate und Auszeichnungen.

Die Spezialitäten-Metzgerei Hoffmann in Wehrda hat einiges zu bieten: von Wildschweinsalami über luftgetrocknetes Rindfleisch bis hin zu Schlesischer Weißwurst.  

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Neben Erich Hoffmann gibt es in dem Betrieb drei weitere Metzger und einen angehenden Fleischer in der Ausbildung. Im Verkauf arbeiten neben seiner Ehefrau drei weitere Frauen. Dass sie alle viel zu tun und ihr Auskommen haben, ist allerdings nicht nur dem gut laufenden Laden zu verdanken. „Die Wochenmärkte sind für uns ein sehr bedeutendes Standbein“, sagt der Chef und berichtet: „Vor knapp 20 Jahren fing es mit Gießen an. Seit 2004 sind wir auch auf den Wochenmärkten in Bad Homburg und Wetzlar vertreten.“

"Man muss am Puls der Zeit bleiben"

Fleischermeister Erich Hoffmann

Quelle:

Dort stehe man mit einem Verkaufswagen, „den wir von einem Kollegen übernommen haben“. An fünf Tagen werden Wochenmärkte 
beschickt, samstags ist der Chef in Gießen selbst mit dabei. „Man muss am Puls der Zeit bleiben.“ Dazu seien die Märkte gut geeignet. „Das Publikum dort ist ein besonderes.“, sagt Erich Hoffmann. Wenn man sie als Kunden habe und könne ihnen etwas Besonderes bieten, „dann sind sie treu“, weiß der Fleischermeister.

2007 startete ein Pilotprojekt zur Einführung von Bio-Rindfleisch vom Verein der Mutterkuhhalter Marburg-Biedenkopf in der Metzgerei Hoffmann. Von einem Durchbruch und gleichzeitig einer „Win-Win-Situation“ war damals die Rede, bei der sowohl die Erzeuger und die Metzgerei als auch die Verbraucher profitieren könnten.

Dies seien sinnvolle und gute Vermarktungswege gewesen, erinnert Erich Hoffmann. Die prima funktionierende Gemeinschaft endete allerdings mit der Schließung des Schlachthofes in Wehrda. Dorthin lieferten die Bio-Betriebe ihre Tiere, und von dort bezog die Metzgerei das zertifizierte Fleisch zur Weiterverarbeitung. Nun sind die Mutterkuhhalter aus dem Landkreis von den Lieferwegen ihrer Viehhändler abhängig, und die führen nach Fulda und ins Ruhrgebiet, weiß Hoffmann.

Seit acht Jahren für Bio-Ware zertifiziert

Weil er weiterhin gute Qualität anbieten wollte, hat er neue Bio-Partner gesucht und gefunden. Ökologisch erzeugtes Rindfleisch erhält er nun aus dem Kreis Frankenberg. Die Metzgerei ist seit acht Jahren zertifizierter Betrieb. Auch die Mutterkuhhalter müssen spezielle Voraussetzungen erfüllen. Sowohl die Tierhalter als auch die Metzgerei werden kontrolliert.

Eine der Spezialitäten der Wehrdaer Metzgerei: Schlesische Weißwurst

Quelle:

Rind- und Kalbfleisch bezieht die Wehrdaer Spezialitäten-Metzgerei ausschließlich von Bio-Betrieben. Da sei die Versorgung auf Dauer sichergestellt. Auch bei den Produkten aus Schweinefleisch kann man zu einem großen Teil Bio-Ware anbieten – vor allem aus Wolfgruben. „Ein Bio-Schwein ist im Einkauf fast doppelt so teuer wie ein konventionelles Tier, betont Hoffmann. Gleichwohl gebe es einen immer größer werdenden Kundenkreis für Bio-Fleisch, „auf den Märkten, eher noch als hier“, sagt er.

Zunächst für die Märkte habe man Produkte entwickelt, die es in der Region nur bei ihnen gebe. Als Beispiele nennt der Fleischermeister Lammbratwurst und Lammklößchen, mariniert unter anderem mit Olivenöl und Balsamicoessig, Kräutern und Knoblauch. „Unsere Lamm‑
klößchen gehen auf den Märkten wie geschnittenes Brot“, freut sich Hoffmann. „Lamm hatten wir zwar schon immer im Sortiment, aber zunächst nur Koteletts und Keulen.“ Den Rest habe man nur schwer absetzen können. Das sei nun anders. „Man muss halt ein bisschen ausprobieren, sich immer wieder etwas Neues einfallen lassen.

Leckereien vom Wildschwein

Neben vielen Variationen aus Bio-Fleisch und -Wurst gibt es in der Metzgerei auch Leckereien vom Wildschwein: Schinken, Bratwurst, Rote Wurst und Salami, zuweilen auch Reh- und Rotwild. Ein Renner sei auch Dry Aged Beef, trocken am Knochen gereiftes Fleisch. „Wir können die Nachfrage kaum befriedigen“, freut sich der Meister. Dabei sei das Verfahren nichts

Stracke Rote in allerlei Variationen, rechts vom Wildschwein

Quelle:

Neues. Ab etwa der 1970er-Jahre sei man dazu übergegangen, das Fleisch zum Reifen zu vakuumieren. Das sei auch heute noch ein gängiges Verfahren.

Das qualitativ hochwertige trocken gereifte Fleisch müsse eine bestimmte Beschaffenheit haben und hänge fünf, sechs Wochen im Kühlraum, bis es in den Verkauf gehe. Es sei sehr zart, schmecke nussig und aromatisch.

Eine weitere Spezialität im Hause Hoffmann sind die Schlesischen Weißwürste. „Mein Vater stammt aus Schlesien und hat die Tradition mit hierher gebracht“, erklärt der Meister. Ab November gibt es sie in Wehrda. Der Chef nennt die Zutaten: Kalb- und Schweinefleisch, Milch, das Ganze gewürzt nur mit Pfeffer, Muskatnuss und Zitrone. „Seit Generationen ist das unser Heiligabend-Essen, auch diesmal“, sagt Erich Hoffmann.

Familiengeschichte
Der Vater Adolf Hoffmann hatte seine erste Metzgerei Anfang der 1960er-Jahre am Wilhelmsplatz in Marburg, er übernahm die Metzgerei Elmshäuser, der Familie gehörte das Haus, erzählt Fleischermeister Erich Hoffmann.
„Im Erdgeschoss war der Laden, im Keller die Metzgerei. Dort betrieb man fast zwölf Jahre das Geschäft. Dann zog man nach Cölbe in den Marbacher Weg. Seit 1980 ist die Metzgerei in Wehrda beheimatet.
In der Wehrdaer Straße 147 kaufte die Familie einen kleinen Bauernhof und richtetet dort ein Metzgerei ein. Der Landwirt und Vorbesitzer siedelte aus. „Eine Metzgerei zu betreiben, ist heute kein leichtes Geschäft“, betont Erich Hoffmann. „Mein Vater hat mir erzählt, dass es früher in Marburg 40 Metzger gab, heute sind es nur noch fünf.“ Das habe nicht nur mit dem Wachsen der Supermarktketten zu tun, sondern sei auch den Nachfolgeproblemen geschuldet, sagt
er.
Dem muss sich auch Erich Hoffmann stellen, denn die beiden Kinder haben andere Berufsziele. Gleichwohl hat der 57-Jährige noch viel vor. Er denkt noch nicht daran, morgens lange ausschlafen zu können.
 
Rezepte

Schlesische Weißwurst

Nicht nur bei vielen Mitbürgern, die aus Schlesien stammen, ist die Weißwurst wesentlicher Bestandteil des Essens an Heiligabend. Die Schlesischen Würstchen in leicht gesalzenes (2 EL auf 2 l), heißes, nicht mehr kochendes Wasser, geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind. Dazu empfiehlt Erich Hoffmann Salzkartoffeln, Sauerkraut und zerlassene Butter zum Beträufeln von Wurst und Kartoffeln.

Gebratene Bio-Stielkoteletts
Die Koteletts mit Klopfen in Form bringen, in der Pfanne in heißem Rapsöl je Seite etwa zwei bis drei Minuten anbraten, salzen, pfeffern, dann im Backofen bei 100 Grad etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen in der Pfanne kleingeschnittene Zwiebeln glasig dünsten , klein geschnittene Backpflaumen dazugeben, das Ganze weiter dünsten. Dann die Zwiebel-Pflaumen-Mischung über die Koteletts geben. Dazu empfiehlt der Fleischermeister Rosmarinkartoffeln vom Blech und Prinzessbohnen und als Getränk einen Weißwein oder ein Pils.
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Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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