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Bethmännchen lieben die Ruhe

Besser Esser Bethmännchen lieben die Ruhe

Wer Bethmännchen backen will, muss Zeit mitbringen. Nicht nur das Formen der Plätzchen ist aufwendiger als bei anderen Sorten – die kleine Leckerei will auch erst mal ruhen, bevor sie in den Backofen kommt.

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Bethmännchen sind ein typisches Weihnachtsgebäck, brauchen aber etwas Zeit für die Zubereitung.

Quelle: Tobias Hirsch

Bauerbach. „An sich sind es simple Plätzchen“, sagt Christel Resinek über die Bethmännchen. Das leckere Marzipangebäck besteht zwar aus nur wenigen Zutaten, jedes einzelnen Bethmännchen wird aber mit Hand in Form gebracht. Maschinen können die Arbeit nicht übernehmen. Daher werden die Plätzchen in vielen Bäckereien in Marburg nicht mehr hergestellt - die Herstellung in großen Mengen ist zu aufwendig.

Bethmännchen sind nur eine von etwa 20 Sorten von verschiedenen Weihnachtsplätzchen, die Christel Resinek in diesem Jahr gebacken hat. Inklusive der Zutaten für die Stollen hat sie knapp 14 Kilogramm Mehl, sechs Kilogramm Zucker und fünf Kilogramm Margarine verbacken.

„Backen interessiert mich, seit ich 13 Jahre alt bin“, berichtet sie. Jedes Jahr backt sie auch Stollen, die sie wie einen Teil der Plätzchen auf dem Bauerbacher Weihnachtsmarkt zum Verkauf anbietet. Auch dieses Jahr hat sie dort am 5. Dezember einen Stand. Die gemischten Tüten, die für einen Plätzchenteller reichen, seien am beliebtesten, erklärt die Bauerbacherin. Sie habe aber auch immer einzelne Sorten dabei - auch die Bethmännchen.

Für diese Sorte hessische Plätzchen knetet Resinek Rohmarzipan, Puderzucker, Mehl, Mandeln und etwa ein Eiweiß zu einem Teig zusammen. Das Eiweiß gießt sie aus einem kleinen Glas dazu. „Ich nehme nicht das ganze Eiweiß, sonst wird es zu nass“, verrät die Hobby-Bäckerin - in der Regel reiche Dreiviertel der Menge. „Ein Teig reicht für ein gutes Blech voll“, sagt sie. Aus dem Teig formt sie eine Rolle, von denen sie Scheiben abschneidet und diese wiederum zu Kugeln formt. Alle sollten ungefähr gleich groß sein, damit sie auch beim Backen gleich gut gelingen, so der Rat. Die Kugeln müssen aber nicht perfekt gerollt werden. Denn erst auf dem Backblech werden sie richtig in Form gebracht. Mit drei halben Mandeln werden die Marzipankugeln in die typische Hütchenform gebracht. Die ganzen Mandeln hat Resinek vorher in heißem Wasser aufgekocht, geschält und halbiert.

Damit sie nicht zerlaufen, müssen sie ruhen

Nun folgt der wichtigste Tipp: Die Bethmännchen müssen aushärten. „Sonst zerlaufen sie im Ofen“, berichtet die Marburgerin aus ihrer eigenen leidvollen Erfahrung. Durch Zufall ist sie auf diesen Tipp gekommen, der in kaum einem Rezept vermerkt ist. „Jetzt ruhen sie sich für morgen aus“, heißt es.

Wenn es dann so weit ist, werden die Bethmännchen mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser bestrichen und können endlich in den Ofen. „15 Minuten sagt die Uhr“, so Resinek, die aber immer wieder nachsieht: „Wenn sie braun sind, kommen sie raus.“

Typisch für die Bethmännchen sind die braunen Füßchen, also die leichte Bräunung auf der Unterseite, und die braunen Käppchen. „Das Eigelb muss sich färben“, betont die Marburgerin. Für den Glanz sorgt nach dem Backen ein Guss aus Puderzucker und Wasser. „Der darf nicht zu fest sein, damit er schön runterlaufen kann“, erklärt sie.

Bethmännchen und Kokosmakronen sind Christel Resineks eigene Lieblinge - sowie Lebkuchenoblaten. Das Rezept zu diesen Weihnachtsplätzchen habe sie vor 50 Jahren in der Schule gelernt, berichtet sie und ergänzt: „Die mag ich immer noch.“

Fast eine Woche lang hat Christel Resinek jeden Tag gebacken. In der Zeit ruhe alles andere, erzählt sie. Die Ablagefläche ihrer Küche erweitert sie dann mit Balkontischen und die Türe wird auch ausgehängt. So viel Spaß das Backen auch macht, so froh ist sie dann aber auch, wenn alles geschafft ist.

Während für die meisten die Plätzchenzeit jetzt mit dem ersten Advent erst anfängt, ist Christel Resinek mit ihren Vorbereitungen schon fertig. Für sich und ihren Mann stellt sie eine Schüssel pro Woche bereit, zusätzlich verschickt sie jeweils eine Dose an ihre Kinder. Auch beim Seniorennachmittag der katholischen Kirche in Bauerbach am 8. Dezember im Pfarrheim wird es ihre Plätzchen geben. So ist die Menge schnell weg, vergangenes Jahr musste die engagierte Hobby-Bäckerin sogar nachbacken, weil die Nachfrage auf dem Weihnachtsmarkt so groß war. Eigentlich mache ihr das Backen viel mehr Spaß als das Essen, gibt sie zu: „Aber Stollen esse ich gerne.“

Name geht auf Frankfurter Stadtrat zurück

Bethmännchen sind eine Frankfurter Backspezialität. Als Erfinder gilt Jean Jacques Gautenier, Koch der Bankiersfamilie von Bethmann im 19. Jahrhundert.

Der Name geht zurück auf den Stadtrat Simon Moritz von Bethmann. Anfangs hatte das Marzipangebäck vier Mandeln, die für Bethmanns vier Söhne Moritz, Karl, Alexander und Heinrich standen. Nach dem Tod Heinrichs 1845 wurde die vierte Mandel weggelassen. Seitdem haben die Plätzchen die typische Form mit den drei Mandeln.

Die Geschichte gilt als sicher, auch wenn es etliche weitere Legenden um die Bethmännchen gibt. So sollen die Plätzchen betende Hände abbilden. Anscheinend ist auch ein älteres Rezept der Großmutter von Johann Wolfgang von Goethe überliefert. Doch das dürfte eher ein Rezept für Brenten sein, die zwar ähnliche Zutaten haben, aber eher wie Springerle oder dicke Spekulatius geformt sind und nicht so klein und mundgerecht, wie die Bethmännchen.

Quelle: www.frankfurt.de, www.konditorei-hollhorst.de

Die richtige Aufbewahrung - So geht's

  • Für die meisten Weihnachtsplätzchen sind Blechdosen die richtige Wahl zur Aufbewahrung, wenn sie gut abgekühlt und der Guss getrocknet ist. Bei mehreren Lagen schützt Pergamentpapier vor dem Zusammenkleben und unterschiedliche Sorten behalten ihren Geschmack. Trockenes Gebäck wie Vanille-Kipferl und Butterplätzchen halten sich so über mehrere Wochen.
  • Hart gewordene Lebkuchen werden meist wieder weich, wenn sie zunächst unverpackt liegenbleiben. Danach kommen sie mit einigen Apfelstücken oder durchlöcherten Äpfeln in Blechdosen, die mit Pergamentpapier ausgelegt wurden. Doch Vorsicht, bei zu viel Feuchtigkeit kann sich Schimmel bilden, deshalb alle zwei bis drei Tage den Inhalt der Dosen kontrollieren, empfiehlt das DHB-Netzwerk Haushalt.
  • Plätzchen, die von vorne herein weich bleiben sollen, können gut in einer Plastik­dose aufbewahrt werden.
  • Kekse mit Schokoguss sollten lieber nicht in den Kühlschrank gestellt werden, denn dadurch wird die Schokolade grau. Kokos- oder Haselnuss-Makronen dagegen stehen besser kühl, denn so bleiben sie weich und schmackhaft.
Das Rezept  von Christel Resinek

250 g Rohmarzipan
80 g Puderzucker
40 g Mehl
ein Eiweiß
65 g geschälte und gemahlene Mandeln
60 ganze Mandeln
ein Eigelb
ein Esslöffel Wasser
Puderzucker

Marzipan, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Eiweiß verkneten. Kleine Kugeln formen und aufs Backblech setzen. Mit je drei Mandelhälften die Kugeln zu Hütchen formen. Bethmännchen nun etwa zwölf Stunden aushärten lassen. Dann Eigelb mit Wasser verschlagen und die Bethmännchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius für 15 Minuten backen. Puderzucker mit einem Esslöffel Wasser vermengen, sodass ein sämiger Guss entsteht. Nach dem Backen diesen Zuckerguss über das Backwerk streichen.

von Mareike Bader

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