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Safran – jedes Gericht hat seinen Charakter

Besser Esser Safran – jedes Gericht hat seinen Charakter

Seit März kocht Majid Khani im Safran – dem ehemaligen Olivino – das, was er am besten kann: Persisch. Der Name „Safran“ lag nahe, denn zur persischen Küche gehört eben in erster Linie das kostbare Gewürz.

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Im Restaurant Safran in Marburg steht persische Küche auf dem Speiseplan.

Quelle: Philipp Lauer

Marburg. Gehackte Zwiebeln brutzeln in der Pfanne. Auf dem Grill garen drei aufgespießte ­Auberginen und Tomaten. Majid Khani, Inhaber des Restaurants Safran, gibt eine ordentliche Handvoll Knoblauch dazu, wenig später einen Teelöffel kräftig-gelb leuchtendes Kurkuma. Spätestens jetzt duftet es in der Küche des Restaurants in der Lahncenter-Passage in Marburgs Mitte so, wie man es sich in einer Küche im Nahen Osten vorstellt. Bis März wurde hier noch für das Olivino mediterran gekocht. „Schon damals haben viele Leute gefragt, wann sie denn mal Persisch bei mir essen könnten. Und dann habe ich mich entschlossen, das Konzept umzustellen“, sagt Khani.

Safran

Safran ist teurer als Gold und damit das kostbarste Gewürz der Welt. Die Preise für ein Gramm des edlen Gewürzes schwanken von rund zehn Euro auf dem Wochenmarkt bis hin zu 30 Euro im Supermarkt. Gewonnen werden die hauchzarten roten Fäden aus der Blüte der Safranpflanze. Safran macht nicht allein den „Kuchen gel“, also gelb, sondern harmoniert mit Fisch, Fleisch und Suppen. Es schmeckt bitter-herb-scharf. Egal ob Fleischgericht oder Dessert – in seinem Restaurant verwendet ­Majid Khani für die meisten Gerichte Safran.
Er bezieht das Gewürz direkt aus dem Iran. Der Iran ist das Hauptanbaugebiet.
Für die Verarbeitung zuhause empfiehlt Khani einen Mörser aus Porzellan oder eben eine Espresso­tasse. Wichtig ist eine glatte Ober­fläche, damit nichts von dem kostbaren Safran verloren geht. Zum Mahlen etwas Zucker in das Gefäß geben. Den gemahlenen Safran samt Zucker in Wasser auflösen. Auf einen ­Liter Wasser kommt ein Gramm Safranfäden. Das ­Safranwasser lässt sich dann gut dosieren und aromatisiert die Gerichte. Außerhalb der persischen Küche findet Safran in der spanischen Paella, in Risotto alla Milanese oder in der Bouillabaisse Verwendung.

Die Auberginen sind ­fertig, wenn die Schale so trocken ist, dass sie bricht, erklärt Khani. Wer die Auberginen im Ofen zubereitet, sollte sie unbedingt regelmäßig wenden, so dass die Röstaromen von allen Seiten aus der Schale ins Fruchtfleisch übergehen. Für die Vorspeise „Mirsa Ghasemi“ bildet das weichgegarte Fruchtfleisch die Grundlage. Khani serviert die würzige ­Auberginencreme mit selbstgebackenem Brot. Das Gericht kommt aus dem Norden des Irans, der Region am kaspischen Meer. „Die persische Küche ist regional sehr unterschiedlich. Im Norden und Süden verwenden die Köche viel Knoblauch, auch aus gesundheitlichen Gründen, zum Beispiel gegen Rheuma.“ Am kas­pischen Meer und dem persischen Golf im Süden essen die Menschen natürlich viel Fisch. In der Region rund um Isfahan, im Zentrum des Landes, steht viel Fleisch auf dem Speiseplan. Hauptsächlich Lamm und Rind.

In der persischen Küche unterscheide man zwischen warmen und kalten Zutaten, was jedoch nichts mit der Temperatur der Lebensmittel zu tun hat. „Jedes Gericht hat seinen Charakter. Eine Gurke zum Beispiel ist ein kaltes Gericht, es senkt den Blutdruck, macht müde.“ Salz hingegen mache warm und erhöhe den Blutdruck. Dem Kamelfleisch – das im Süden des Landes gerne gegessen wird – sagt man nach, es mache potent. „Es gibt viele Legenden um Gerichte aus der persischen Küche und viele Sprichwörter, die sich ums Essen drehen“, sagt Khani. Wenn jemand etwa besonders übermütig oder gar hochnäsig ist, spreche man davon, derjenige habe wohl gerade „Fesendjan“ gegessen. Der Eintopf mit Hähnchenfleisch sei „die Krone“ aller Gerichte. „Fesendjan ist sehr beliebt und enthält viele sehr hochwertige Zutaten wie Granatapfelsirup und eine große Menge Walnüsse“, sagt Khani. Im Safran serviert Koch Masood Merati den Eintopf mit Berberitzen- und Safranreis, dekoriert mit Granatapfelkernen und Walnusskernen.

Zu den aromatischen Gerichten gibt es im Safran unter anderem die hausgemachte persische Limonade „Scharbat“. Während in den südlichen Regionen mit arabischen Nachbarn auch viel Kaffee und Mokka getrunken wird, steht im Norden Schwarztee mit Kardamom, aus dem großen Tee-Anbaugebiet im Elburs-Gebirge, hoch im Kurs. „Und im Sommer gibt es Getränke mit viel frischer Minze“, sagt Khani.

Neben dem Namen und der Speisekarte hat sich im Safran auch die Atmosphäre geändert. Ein prächtiger Teekocher, persisch „Samaver“, und Reliefs aus dem antiken Persepolis verleihen den Räumen einen persi­schen Flair. Ein ganz besonderes Stück ist ein Seidenteppich an der Wand. „Den hat meine Mutter handgeknüpft und mir mitgegeben, als ich 2001 nach Marburg zum Studieren ging.“ Ab November können Gäste die charaktervollen Gerichte im ersten persischen Restaurant Marburgs auch am Mittagsbuffet kennenlernen.

von Philipp Lauer

Das Rezept: Khoresht Fesendjan

von Majid Khani

Zutaten für vier Portionen

Für die Soße:

  • 400 Gramm Walnusskerne
  • Eine große Zwiebel
  • Halber Esslöffel Kurkuma
  • Granatapfelmark / -sirup
  • Salz
  • Sonnenblumenöl
  • Einen halben Liter Wasser

Für das Fleisch:

  • Vier Hähnchenschenkel
  • Eine große Zwiebel
  • Einige Lorbeerblätter
  • Etwas Zimt
  • Safran, gemahlen (etwa 100 Milliliter Safranwasser)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Walnüsse in einem Mixer (alternativ in einem Mörser) sehr fein mahlen. Die Zwiebel würfeln und in Öl anbraten. Die Walnüsse dazugeben und kurz mit anrösten. Achtung – nicht schwarz werden lassen, sonst wird die Soße bitter. Einen halben Liter Wasser dazugeben, gut umrühren und kurz aufkochen lassen. Dann sofort die Hitze reduzieren und die Soße zirka zwei Stunden köcheln lassen – bis das Nussöl an der Oberfläche schwimmt. Gelegentlich umrühren. Bevor die Soße zu fest wird, einen Viertelliter Wasser nachgießen. Am Ende sollte die Soße eine sämige Konsistenz haben. Nach einer Stunde die Gewürze und das Granatapfelmark zur Soße geben und gut umrühren. Die Hähnchenschenkel kurz in Öl anbraten und in einem Topf mit Zwiebeln, Kurkuma, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer köcheln lassen. Safranwasser (siehe runde Infobox) zur Soße geben und die Schenkel noch kurz darin zu Ende garen lassen.

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