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Der Herbst auf dem Teller

Besser Esser Herbstgerichte Der Herbst auf dem Teller

Ob traditionelle Gerichte oder gruseliges Party- Gebäck – heute startet die OP-Redaktion kulinarisch in die goldene Jahreszeit.

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Wer im Wald Esskastanien sammeln geht, sollte überlegen Handschuhe mitzunehmen. Die leckeren Nüsse haben spitze Stacheln.

Quelle: Pixabay

Marburg. Die Zeichen des nahenden Herbstes sind nun deutlich zu sehen: Warme Farbtöne erobern das Blattwerk der Bäumen, die vor Kurzem noch in vollem Grün standen. Der Jahreszeitwechsel macht sich auch in der Küche bemerkbar. Grund genug für die OP-Besser-Esser, die Saison mit einer kleinen Auswahl herbstlicher Gerichte einzuläuten.

Darunter der Zwiebelkuchen als Klassiker. Ein Maronenkuchen und Beinwell-Röllchen sorgen für Abwechslung. Das Rezept für die etwas anderen Kraut-Rouladen verrät „Kräuterhexe“ Hildegard Herr aus Niederasphe. Beinwell findet man in feuchten Wiesen, an Bachläufen, in Gräben und Gärten. Zu erkennen ist er an seinen Blüten in Violett, Rosa, Blau. Die „Kräuterhexe“ schwört bei allen Erkrankungen des Knochensystems auf die heilsame Wirkung von Beinwell – und auf Beinwell-Genuss in der Küche.

Zur Einstimmung aufs Grusel-Fest Halloween servieren die OP-Besser-Esser heute als schaurige Leckerei frisch gebackene Gehirnmuffins.

Beinwell-Röllchen

von Hildegard Herr

Zutaten für die Röllchen:

  • 150 Gramm gewürfelte Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 2 bis 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Salz
  • 200 Gramm Grünkern (geschrotet)
  • 4 Eier
  • etwa 50 Gramm Beinwellblätter oder andere Wildkräuter
  • 20 bis 30 große Beinwellblätter

Für die Soße:

  • 100 Gramm gewürfelte Zwiebeln
  • 400 Milliliter passierte Tomaten
  • 200 Milliliter Sahne
  • 100 Milliliter Apfelwein, Weißwein oder Wasser
  • 200 Gramm geriebener Gouda

Zubereitung

Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten. Gemüsebrühe, Salz, Lorbeerblätter und Grünkernschrot zugeben, aufkochen und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Die Mischung ­danach erkalten ­lassen. Eier und gehackte Kräuter unterkneten. Zwiebel, Tomatenpüree, Sahne und Flüssigkeit verrühren, in eine Auflaufform füllen.
Jedes Beinwellblatt mit Grünkernmasse bestreichen, aufrollen und in die Soße legen. Zum Abschluss alles mit Käse bestreuen und bei 200 Grad Ober- /Unterhitze etwa 30 Minuten im Backofen ­garen.
Als Beilagen eignen sich beispielsweise Reis, Hirse­brei, Nudeln oder Kartoffeln.

Beinwell-Kurs: Am Sonntag, 29. Oktober, bietet Kräuterfrau Hildegard Herr zum Thema Beinwell einen Kurs an. Die Teilnehmer erhalten Anregungen zur kulinarischen Verwertung der Pflanze und lernen in Niederasphe, wie man sich ihre Heilwirkung zu Nutze macht. Weitere Infos hier.

Maronen und Schokolade: Wenn es im Herbst ungemütlicher wird, wächst bei vielen Menschen die Lust auf heiße Getränke und Kuchen mit Nüssen oder richtig viel Schokolade. Das merkt auch Andrea Wagner, Betreiberin der „Manufacture d’Anouk“ in der Barfüßerstraße. „Total gut in den Herbst passen auch Maronen, die haben für mich etwas Wohlig-Warmes“, sagt Wagner.

Ihr Hauptaugenmerk liegt auf Pralinen und Schokolade, aber zwei bis drei Kuchen hat sie täglich zur Auswahl. Für den Maronenkuchen nimmt sie vorgekochte Maronen, ausschließlich in Bio-Qualität. Die Esskastanien sind aber auch geschält und ungekocht erhältlich. Wer gerne im Wald spazieren geht, kann natürlich auch dort fündig werden. „Die Maronen schmecken sehr nussig. Ich finde, der Geschmack harmoniert besonders gut mit Zartbitterschokolade“, sagt Wagner. Die Eier für den Teig werden gut aufgeschlagen, das macht den Kuchen besonders fluffig.

„Viele Gäste trinken gerne eine heiße Schokolade dazu. Das ist dann natürlich sehr sättigend, bringt aber auch jede Menge Glücksgefühle in die trübe Jahreszeit.“ Maronen ­gehören zu den gesunden Knabbereien. Sie enthalten etwa Vitamin C, B-Vitamine, Magnesium und Kalium, erklärt Wagner. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sie glatt und glänzend sind. Wenn sie sich sehr leicht anfühlen, deutet das darauf hin, dass sie schon älter sind. Dann ist der Kern schon geschrumpft oder fehlt sogar ganz. Kleine Löcher in der Schale weisen auf Wurmbefall hin.

Maronenkuchen

von Andrea Wagner

Zutaten

  • 400 Gramm Maronen, vorgekocht
  • 6 Eier
  • 200 Gramm weiche Butter
  • 240 Gramm Zucker
  • 300 Gramm geriebene Mandeln oder Haselnüsse
  • 160 Gramm geriebene Zart­bitterschokolade
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung
Maronen und Butter pürieren. Eigelb mit 200 Gramm Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen. Maronen, Nüsse und Schokolade vorsichtig ­unterrühren.
Eiweiß mit restlichem Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Eischnee vorsichtig unterheben. 45 Minuten bei 175 Grad backen.

Wenn der Kuchen noch warm ist, noch etwas geriebene Zartbitterschokolade draufgeben. Diese verläuft leicht und ergibt beim Abkühlen eine schöne Schokoladenschicht auf dem Kuchen.

Ein deutliches Zeichen, dass die neue Jahreszeit bald kommt ist die Weinlese - schließlich nennen Winzer die Weinlese sogar Herbst. Einen Teil der Trauben verarbeiten die Winzer zum Federweißen, also zu Traubenmost, der gerade beginnt zu gären.

Wer den Federweißen im Supermarkt kauft, sollte beim Transport nach Hause vorsichtig sein. Da die Gärung in der Flasche weitergeht, ist diese mit einer luftdurchlässigen Kapsel verschlossen. So kann die Kohlensäure entweichen. Die Flasche muss daher stets aufrecht stehend transportiert werden.

Den Süßen Federweißen lagert man am besten bei Zimmertemperatur. Denn so kann er weiter gären. Nach sechs bis acht Stunden sollte man ihn erneut probieren. Ist der optimale Süßegrad erreicht, kann man den Federweißen kalt stellen. Denn Kälte stoppt den Gärungsprozess, erläutert das Deutsche Weininstitut. Federweißer passt perfekt zu herbstlichen Gerichten wie Zwiebelkuchen, Esskastanien oder Quiche Lorraine. Am besten schmeckt der halbvergorene Wein, wenn er nicht zu viel Säure enthält.

Zwiebelkuchen mit Bergkäse

von Philipp Lauer

Zutaten

  • 150 Gramm Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 100 Gramm Quark
  • 3 Esslöffel Milch
  • 4 Esslöffel Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 80 Gramm Schinkenspeck
  • 1 Becher Schmand
  • 1 Ei
  • 100 Gramm Greyerzer oder anderer Bergkäse

Zubereitung
Mehl, Backpulver, Quark, Milch, Öl und Salz zu einem Teig verkneten.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Speck in Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Speck aus der Pfanne nehmen. In dem verbleibenden Fett die Zwiebeln dünsten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Quicheform einfetten und bemehlen. Den Teig ausrollen, in die Form geben und am Rand hochdrücken. Zwiebeln und Speck daraufgeben. Das Ei verquirlen, mit Schmand verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und auf die Zwiebeln verteilen. Den Kuchen mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 175) rund 35 Minuten backen.

Am Wochenende steht zwar zunächst einmal das Erntedankfest an. Die reiche Ernte an Kürbissen dürfte bei vielen allerdings auch bereits die Vorfreude auf das Fest gegen Ende des Monats wecken. Dann ist wieder Halloween. Wer auf der Party mit einem besonders schaurigen Leckerbissen überraschen möchte, kann es ja mal mit "Gehirnmuffins" versuchen.

Ein Dutzend "Gehirnmuffins"

von Doreen Hassek

Schön schaurige Gehirnmuffins für die Halloween-Party. Foto: Doren Hassek

Schön schaurige Gehirnmuffins für die Halloween-Party.

Quelle: Doren Hassek

Zutaten für 12 Muffins
Für den Teig:

  • 2 Eier
  • 200 Gramm Joghurt
  • 80 Milliliter Öl
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Beutel Vanillinzucker
  • 250 Gramm Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • gefrorene Himbeeren

Für das Topping:

  • 1 Teil Butter
  • 2 Teile Puderzucker
  • rote und blaue Lebensmittelfarbe
  • 1 Tube rote Zuckermasse

Zubereitung
Alle Teig-Zutaten bis auf die Him­beeren verrühren. Jeweils 1 EL der Masse in ein Muffinförmchen geben, mit drei gefrorenen Himbeeren belegen und mit dem restlichen Teig abdecken. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen goldbraun backen.

Für das Topping dann wie folgt verfahren: Die weiche Butter nach und nach mit dem Puderzucker verrühren. Dabei ist etwas Geduld gefragt. Wenn die Masse geschmeidig ist, vorsichtig die beiden Lebensmittelfarben dazugeben, bis ein Grau entsteht. Sollte die Masse zu fest sein, kann man noch etwas Milch dazugeben.  Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Tülle mit nicht zu großem Loch das „Gehirn“ auf den abgekühlten Muffin aufspritzen. Zum Schluss noch einen blutigen Strich in der Mitte ziehen.

von unseren Redakteuren und unserer Agentur

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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