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Essen wie Chopin

Besser Esser Essen wie Chopin

Frédéric Chopin war gebürtiger Pole, lebte in Frankreich und verbrachte einige Monate auf Mallorca. Dort dürfte er die spanische Küche genossen haben, sagt Jörn Schuppert. Der Koch widmet dem Pianisten am Samstag ein ganzes Menü. Die OP war vorab in der Küche zu Gast.

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 Jörg Schuppert, Koch im Schloss Rauischholzhausen, widmet dem Pianisten Frédéric Chopin am Samstag ein ganzes Menü.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Rauischholzhausen . Es duftet nach Knoblauch und Tomaten, nach richtig viel Knoblauch und Tomaten. Der Duft zieht durch die historischen Räume des Schlosses Rauischholzhausen mit den holzgetäfelten Wänden, dunklen Parkettböden und üppigen Deckenverzierungen. Im Keller des alten Gemäuers steht Jörn Schuppert am Herd – und kocht mit eben jenen Zutaten: Knoblauch und Tomaten.

Jörn Schupper bei der Arbeit.

Der 48-Jährige übt seinen Beruf mit Leidenschaft aus, das spürt und schmeckt man. „Kochen war schon immer mein Traumberuf“, sagt er, während er eine Knoblauchzehe schält und klein schneidet. Am liebsten mag der gebürtige Bad Laaspher nach eigenem Bekunden die italienische und spanische Küche.

Und so gibt es heute für die „Besser Esser“-Serie der OP spanische Reisklößchen und mallorquinische gefüllte Tomaten. Ein weiterer Grund für die beiden Gerichte ist der bevorstehende Frédéric-Chopin-Abend im Schloss Rauischholzhausen. Am morgigen Samstag gibt es in der dort regelmäßig stattfindenden kulinarischen Reihe „Zu Gast bei …“ eine feine Auswahl an Buffetspeisen passend zu Chopins Lebensstationen Polen, Frankreich und Mallorca. „Ich weiß zwar nicht, ob Chopin genau diese Sachen gegessen hat, beides sind aber Speisen mit typisch spanischen Zutaten“, erklärt Schuppert: Knoblauch und Tomaten.

Zucker neutralisiert
bei Tomaten die Säure

Um die dicken roten Früchte zu füllen, hat Schuppert sie bereits ausgehöhlt und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker gewürzt. „An Tomaten, egal wie sie zubereitet werden, macht man immer etwas Zucker, um die Säure aufzuheben“, erklärt der Koch.

Für die Füllung vermischt er Toastbrot, ein Ei, spanischen Manchego-Käse und natürlich Knoblauch mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Safran. „Statt Manchego kann man auch einen anderen Hartkäse nehmen, etwa Parmesan oder einen altegereiften Gouda“, erläutert Schuppert. Weil Hartkäse einen relativ hohen Salzgehalt habe, gebe das den für das Gericht wichtigen Geschmack. Die Füllung gibt Schuppert schließlich in die ausgehöhlten Tomaten, stellt diese in eine Auflaufform und schiebt sie in den Backofen. „15 bis 20 Minuten bei 180 Grad Umluft, dann sind sie fertig“, betont er.

Dann widmet er sich den Reisklößchen. Den Reis dafür hat der 48-Jährige bereits gegart, nun wird er mit Milch, Ei und Quark zu einem Teig verknetet. „Die Klößchen sind eine matschige Angelegenheit und man muss sehr vorsichtig mit dem Teig umgehen“, rät Schuppert.

Auch Knoblauch darf nicht fehlen

Was neben den Gewürzen Pfeffer, Salz, Muskat, Oregano und Rosmarin an den Klößen natürlich nicht fehlen darf, ist: Knoblauch. Vorsichtig formt der Küchenchef anschließend aus der Reismasse kleine Klößchen, gibt sie in einen Topf mit Gemüsebrühe und lässt sie dort gut fünf Minuten ziehen. „Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, dann gehen die Klöße direkt kaputt“, erklärt er und widmet sich umgehend der Reisbeilage.
Und die wiederum besteht – wie könnte es anders sein – aus? Richtig: Tomaten und Knoblauch. Beides wird zusammen mit etwas Speck und zwei Zwiebeln in einer großen Pfanne angebraten. Dazu kommt noch eine ganze Menge Tomatenmark.

„Das brate ich immer schön mit an, so schmeckt die Soße nachher richtig tomatig“, erläutert Schuppert. Auch hier kommt wieder Zucker dazu, um die Säure zu neutralisieren. Die Masse lässt Schuppert anschließend etwa eine halbe Stunde auf dem Herd köcheln, dann kommt sie als Basis in eine Auflaufform. Darauf werden vorsichtig die Reisklößchen platziert, mit Käse bestreut und im Backofen kurz gebacken.

Der Geruch nach Knoblauch und Tomaten, richtig viel Knoblauch und Tomaten, wabert dann automatisch auch durch die Küche zu Hause – ebenso wie morgen durch die historischen Räume im Schloss Rauischholzhausen. Einige Karten für den Chopin-Abend gibt es über Faber-Management, die Pächter der Anlage,
übrigens noch.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

DAS REZEPT

Spanische Reisklößchen mit Käse

von Jörn Schuppert

  • 250 Gramm Reis
  • l00 Milliliter Milch (3,5%)
  • ein Ei
  • 125 Gramm Magerquark oder 
 Ziegenfrischkäse
  • Petersilie, Oregano, Rosmarin
 und Basilikum
  • 100 Gramm geriebenen Mahonkäse
  • drei Knoblauchzehen
  • ein Liter Gemüsebrühe
  • 750 Gramm Fleischtomaten
  • zwei mittelgroße Zwiebeln
  • 50 Gramm durchwachsenen Speck oder Serranoschinken
  • sechs Esslöffel Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Reis in Salzwasser garen. Aus der Milch, Ei, Quark und dem abgetropften Reis einen Teig kneten. Eine Knoblauchzehe fein hacken und mit der Hälfte des Käses unter den Teig heben. Das ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat, Oregano und Rosmarin würzen. Aus der Masse Klöße formen und in der siedenden Gemüsebrühe etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Tomaten würfeln. Zwiebel und den restlichen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Speck oder Schinken ebenfalls fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas neutralem Öl auslassen. Zwiebel und Knoblauch mit andünsten. Tomatenmark kurz mit anbraten. Anschließend die Tomaten zugeben und rund 30 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt garen. Basilikum und Petersilie hacken und unter die Sauce geben. Sauce in eine feuerfeste Form füllen und die Reisklößchen darauf verteilen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei Umluft im vorgeheizten Ofen zehn bis zwölf Minuten backen. Nimmt man anstelle des Quarkes Ziegenfrischkäse, wird das Ganze noch aromatischer.

Gefüllte mallorquinische Tomaten

  • acht mittelgroße Tomaten
  • fünf Scheiben Weiß-/Toastbrot
  • ein Ei
  • 50 Gramm Manchego
 (Spanischer Hartkäse)
  • eine Knoblauchzehe
  • vier Esslöffel Olivenöl
  • Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eine Messerspitze Safran

Die Tomaten waschen, den Blütenansatz entfernen und dahinter einen Zentimeter abschneiden. Die Tomaten sorgfältig aushöhlen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wichtig: Das Innere der Tomaten aufheben, nicht wegwerfen.
Das Toastbrot von der Rinde befreien und zwischen den Händen fein zerbröseln. Ei, Olivenöl, geriebenen Manchego und die durchgedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Den Saft des Tomateninneren durch ein Sieb schütten und zur Masse geben. Mit Salz, etwas Pfeffer und Safran 
würzen.
Die Tomaten nun mit der Toastbrotmasse füllen und in einem vorgeheizten Backofen bei Umluft und 180 Grad 12 bis 14 Minuten backen. Dazu passt hervorragend ein gemischter Blattsalat mit Pesto Verde oder Kräuterrahmdressing.
Und das Innere der Tomaten lässt sich beispielsweise für eine schnelle und cremige Tomatensuppe verwenden. „Wir versuchen, in der Küche nach Möglichkeit keine 
Reste zu machen und alles irgendwie noch zu verarbeiten“, erklärt Koch Jörg Schuppert.

DAS SCHLOSS

Geschichte
Das Schloss Rauischholzhausen wurde in den Jahren 1874 bis 1878 von Ferdinand von Stumm erbaut. Stumm gehörte zur saarländischen Industriellenfamilie, war Kaiserlicher Botschafter in Madrid und wurde von Kaiser Friedrich Wilhelm III. im Jahr 1888 in den erblichen Adelsstand erhoben.

Stumm beauftragte für den Bau seines repräsentativen Schlosses führende deutsche Architekten, die den Bau in verschiedenen Bauabschnitten und Baustilen errichteten. Der Park wurde im englischen Stil angelegt und mit rund 300 verschiedenen Baumarten bepflanzt.

Die Familie des Bauherren lebte noch bis 1939 im Schloss. Im Jahr 1945 fielen Schloss, Park und Gut an den Staat und werden heute von der Universität Gießen als Seminar- und Tagungsstätte genutzt. Diese unterhält in Rauischholzhausen zudem das Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, eine Gärtnerei, ein Phytotron, eine Lysimeterstation und ein Versuchsfeld. Außerdem ist auf dem Schlossgelände das Hessische Dienstleistungszentrum für Landwirtschaft, Gartenbau und Naturschutz – Bildungsseminar Rauischholzhausen untergebracht.

Faber-Management
Seit 2003 ist die Firma Faber-Management Pächter des Schlosses. Unternehmenschefin Elisabeth Faber fand damals: So schöne Räume müsse man doch mit anderen teilen, die dürften doch nicht die Hälfte der Zeit leer und ungenutzt sein. Also pachtete sie das Schloss von der Justus-Liebig-Universität. Ganzjährig kann dort nun sonn- und feiertags das Schloss-Café besucht werden.

In den Wintermonaten gibt es zudem Themenbuffets – derzeit unter dem Titel „Zu Gast bei …“ In den Sommermonaten kann das Schloss für private Veranstaltungen, etwa Hochzeiten, Geburtstage und Konfirmationen, gebucht werden.

Quelle: http://schloss.faber-management.de/ rauischholzhausen

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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