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Zartes Rind aus dem Wasserbad

Besser Esser Zartes Rind aus dem Wasserbad

Zart, würzig und ungewöhnlich kombiniert – so serviert Wolfram Aeckersberg sein Rindergulasch. Das Fleisch bereitet er vakuumverschweißt und auf niedriger Temperatur zu, um den Geschmack zu intensivieren.

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Frische Früchtchen

Rindergulasch mit gefüllten Kartoffelrösti aus dem Cafe Zeitlos.

Quelle: Patricia Grähling

Argenstein. Bei Wolfram Aeckersberg kommen nur Bio-Lebensmittel auf den Tisch. Er betreibt das zertifizierte Bio-Bistro-Restaurant „Zeitlos“ in Argenstein. Und jedes servierte Gericht bereiten er und sein Koch Mario Gautel komplett selbst zu – von der Soße über das Baguette, das Burgerbrötchen und die Bulette bis hin zu den Pommes. „Bio und das Thema Nachhaltigkeit sind sind meiner Meinung nach der Zukunftstrend“, erklärt Aeckersberg.

Seine Produkte kauft Aeckersberg nicht nur mit Bio-Siegel – er achtet auch darauf, weitestgehend Produkte aus der Region zu verarbeiten. Hühner und Eier bekomme er etwa aus Schweinsberg und Gemüse aus Damm. Aus den Zutaten bereiten er und sein Koch Mario Gautel dann vorwiegend deutsche und mediterrane Gerichte. Ein bisschen ausprobiert und neu kombiniert wird dabei auch.

Ein Gemeinschaftsprojekt ist dabei das Rindergulasch „sous vide“, serviert an einem mit Schafskäse gefüllten Kartoffelrösti an Kräuterquark. Aeckersberg selbst zeichnet dabei für das Rindergulasch verantwortlich. „Das bereiten wir so zu wie französische Sterneköche auch“, verrät er. Es wird vakuumiert und auf Niedrigtemperatur langsam gegart. „Die Zubereitung ist sehr schonend. Die Aromen können nicht aus dem Beutel entweichen“, erklärt er. Ein weiterer entscheidender Vorteil: „Man muss nicht immer das gute Filet nehmen, auch preisgünsti­gere Fleischstücke werden bei dieser Zubereitung sehr zart“, verrät er.

Fleisch gart 36 Stunden bei 58 Grad

Außerdem lässt sich das luftdicht verschweißte Fleisch gut vorbereiten, wie der Koch erklärt: Es könne gut gegart und dann im Kühlschrank aufbe­wahrt werden. Erst kurz vor dem Servieren holt Aeckersberg es dann aus der Verpackung und kocht es mit den übrigen Zutaten zu einem würzigen Gulasch zusammen.

„Das vakuumierte Garen auf Niedrigtemperatur stammt zwar aus der Sterneküche, aber es hat auch mittlerweile schon bei vielen passionierten Hobbyköchen Einzug in die Küche gehalten“, verrät der Inhaber des Bistro-Restaurants, das in Argenstein direkt neben dem Archäologischen Freilichtmuseum Zeiteninsel steht und auch an den Radweg angrenzt. Wer keinen Vakuumierer hat, kann laut Aeckersberg auch einen Gefrierbeutel nehmen und mit einem Strohhalm die Luft so gut wie möglich absaugen und den Beutel dann fest verschließen. Dann kann das Fleisch in einem Wasserbad gegart werden – oder alternativ in einem verschlossenen und mit Wasser gefüllten Topf im Backofen.

Wolfram Aeckersberg betreibt das Cafè-Restaurant Zeitlos in Argenstein. Foto: Patricia Grähling

Wolfram Aeckersberg betreibt das Cafè-Restaurant Zeitlos in Argenstein.

Quelle: Patricia Grähling

Das Fleisch hat Aeckersberg schon vorbereitet. Die Soße für das Gulasch macht er dann, nachdem das Rindfleisch 36 Stunden gegart wurde. Er schnippelt flugs Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten, brät die Zutaten an und kocht sie schließlich mit Rotwein und Wasser zu einer sämigen Soße ein. „Am besten schmeckt das Gulasch dann natürlich, wenn es über Nacht im Kühlschrank zieht“, verrät er. Ist die Soße dann zu dick, könne sie nochmal mit etwas Wasser aufgekocht werden. Wird sie jedoch zu dünn, kann sie mit etwas Soßenbinder abgebunden werden.

Rösti mit Kräuterquark schmeckt auch ohne Gulasch

Gulasch schmeckt natürlich typischerweise gut zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Doch im „Zeitlos“ steuert Koch Mario Gautel eine andere Beilage bei: mit Schafskäse gefüllte Kartoffelrösti. Hierfür reibt er die Kartoffeln frisch von Hand, presst sie fest zusammen – nur mit Zwiebel und Gewürzen, aber ohne Ei – und brät sie an. Dann werden die Rösti mit Feta bedeckt und mit einem zweiten Rösti zusammengedrückt und anschließend fertig knusprig gebraten. Zu den Rösti serviert der Koch selbstgemachten Kräuterquark mit frischem Schnittlauch, Dill und Petersilie. „Die Rösti schmecken natürlich auch sehr gut ohne das Gulasch“, sagt Gautel.

Mario Gautel ist Koch im Cafe Zeitlos in Argenstein. Foto: Patricia Grähling

Mario Gautel ist Koch im Cafe Zeitlos in Argenstein.

Quelle: Patricia Grähling

Aeckersberg hat sein Lokal vor zwei Jahren eröffnet – den Standort hat der Marburger wegen der Nähe zum geplanten Museum und dem Radweg gewählt. Eigentlich kommt er selbst nicht aus der Gastronomie, war 24 Jahre lang Geschäftsführer von zwei Firmen. „Ich habe mich die letzten 25 Jahre geärgert, dass es keine Einkehrmöglichkeit für Radfahrer zwischen Marburg und Gießen gibt“, erklärt er. Irgendwann suchte er eine neue Herausforderung – und übernahm es selbst, die Einkehrmöglichkeit zu schaffen. So hat er heute ein Bistro, ein Restaurant, einen Bioladen und eine Ferienwohnung direkt über seinem Gastronomiebetrieb.

Heute seien es vor allen Dingen Radfahrer, die in seinem Bistro oder dem Restaurant warme Gerichte, Kuchen und Waffeln oder kalte Getränke bestellen. Aber auch aus dem Ort kommen viele Menschen vorbei – und kaufen etwa in dem Dorfladen ein, den Aeckersberg in seinem Bistro mit eingerichtet hat.

von Patricia Grähling

Die Rezepte

Rindergulasch sous vide

von Wolfram Aeckersberg

  • 600 Gramm Bio-Rindfleisch
  • 2 rote Paprika
  • 500 Gramm Tomaten
  • 100 Gramm Tomatenmark
  • 350 Milliliter Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 scharfe Pepperoni
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Kräuter der Provence
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 1 Teelöffel mildes und scharfes Paprikapulver

Das Rindfleisch würfeln, salzen und in einem Beutel vakuumieren. Den Beutel bei etwa 58 Grad 30 bis 36 Stunden im Wasserbad erhitzen. Zwiebeln würfeln, Knoblauch hacken und mit Pepperoni und 1 Teelöffel Zucker im Topf anbräunen. Tomatenmark hinzugeben, mit anbraten. 250 Milliliter Rotwein und 500 Milliliter Wasser, Tomaten, gewürfelte Paprika, Kümmel und Lorbeer hinzugeben. Auf niedriger Stufe 30 Minuten köcheln lassen, Lorbeer entfernen und den Rest pürieren. Das Rindfleisch aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen, die Flüssigkeit in den Topf geben und das Fleisch unterdessen in einer Pfanne scharf anbraten. Fleisch, Bratensatz und restlichen Wein in den Topf hinzu­geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Wolfram Aeckersberg betreibt das Cafè-Restaurant Zeitlos in
Argenstein.

Gefüllte Kartoffelrösti

von Mario Gautel

  • 800 Gramm Kartoffeln
  • 30 Gramm gewürfelte Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 80 Gramm Schafskäse

Kartoffeln schälen und grob reiben. Anschließend mit Zwiebeln und Gewürzen vermengen. Jeweils 1/8 der Masse auf eine Schaumkelle legen und mit der Hand auspressen. Dadurch wird die Masse rund und flach geformt. Dann bei mittlerer Hitze in eine Pfanne legen und zwei Minuten von jeder Seite anbraten.

Nun werden die Rösti aus der Pfanne herausgenommen. Jeweils etwa 20 Gramm dünn geschnittenen Feta auf vier Röstis geben, anschießend mit einem zweiten Rösti bedecken. Vorsichtig mit einem Pfannenwender zusammendrücken, bis beide Rösti mit dem Käse in der Mitte aneinander haften. Nun die gefüllten Kartoffelrösti weiter von jeder Seite etwa drei Minuten braten, bis sie knusprig sind.

Dazu schmeckt frischer Kräuterquark aus Joghurt, Quark, Schnittlauch, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker und weiteren frischen Kräutern nach Geschmack.

Die Fakten
Das Vakuumgaren
Diese schonende Zubereitungsart wurde in Frankreich bereits in den 1970er Jahren erfunden, setzte sich jedoch zunächst nicht durch, da sie sehr schwer in der Handhabung war. Mit der Zeit wurden aber passende Geräte entwickelt, so dass die Zube­reitung „sous vide“ mittlerweile nicht nur in Sterneküchen, sondern auch in kleineren Gastronomiebetrieben und in privaten Küchen Einzug gehalten hat.
Das Fleisch wird bei dieser Art der Zubereitung luftdicht verschweißt und dann bei konstanter, niedriger Temperatur im Wasserbad oder im Dampf gegart. Das Verfahren eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Fleisch, sondern auch für Fisch, Gemüse oder Soßen.
Durch das Vakuumieren bleiben Geschmacksstoffe und Aromen in dem Beutel.
Gewürze, die mit eingeschweißt werden, können zudem ihren Geschmack besser entfalten, schmecken intensiver. Allerdings entsteht keine schöne braune Kruste beim Niedrigtemperaturgaren, daher wird das Fleisch vor dem Servieren oftmals nochmal kurz angebraten.
Das Rösti
Das Kartoffelrösti ist eine Spezialität aus der DeutschSchweizer Küche, die verbindet Einflüsse aus der deutschen, der italienischen und der französischen Küche. Es ist die klassische Beilage zu Züricher Geschnetzeltem. Kartoffelrösti gibt es in verschiedenen Varianten: Manch einer macht sie aus rohen Kartoffeln, andere reiben gekochte Kartoffeln, manch anderer schwört auf ein Gemisch aus beiden Varianten. Für die Bindung der geriebenen Kartoffel sorgt die darin enthaltene Stärke. Rösti aus vorgekochten Kartoffeln sind saugfähiger und eignen sich daher als Beilage zu einem Gericht mit Soße.
Für die Rösti gibt es verschiedene Varianten: das Emmentaler Rösti etwa wird mit Speck angereichert, das Berner Rösti wird erst gebacken, dann beiderseitig mit Milch übergossen und anschließend nochmal knusprig ausgebacken. Der deutsche Kartoffelpuffer wird in der Regel zusätzlich mit Mehl und Ei abgebunden.
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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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