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Bayerische Spezialität nach Kirchhainer Art

Besser Esser Bayerische Spezialität nach Kirchhainer Art

Hungrig muss bei Heinz Heinen in Kirchhain kein Gast nach Hause gehen. Heute zeigt der Kirchhainer Gastronom und Metzger, wie „Schäufele“ zubereitet werden. Eine deftige Spezialität, die aus Bayern und in großen Portionen kommt.

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Kichhain.  „Willst du dich mit Schmeling messen, musst du Heinens Würstchen essen“ steht auf einem Banner, das über den Eingang der Metzgerei Heinen in Kirchhain gespannt ist. Daneben steht die Familie, lächelt in die Kamera. Das alte Schwarzweißfoto aus dem Jahr 1952 ziert heute die Wand des Gasthauses, sagt aber noch immer aus, was bei Heinens an der Tagesordnung ist: Hungrig muss von dort kein Gast nach Hause gehen. Auf der Speisekarte stehen diesmal „Schäufele“ – ein traditionell bayrisches Gericht aus der flachen Schweineschulter.

Fleisch wird in der Metzgerei vorbereitet

Und damit auch wirklich keiner hungrig nach Hause geht, ist Metzger und Gastronom Heinz Heinen nicht zimperlich, wenn es um die Portionierung geht: „So 500 bis 800 Gramm muss ein Schäufele schon haben“, erklärt er. Das bedeutet, dass das aus einer Schweineschulter – diese besteht aus dem Eisbein, dem Röhrenknochen und eben der Schaufel – zwei Schäufele geschnitten werden. „Das besondere am Schäufele ist, das dabei Knochen und Schwarte am Fleisch dran bleiben“, betont Heinen und zeigt das zerlegte Fleisch.

Frisch von einem Selbstvermarkter aus dem Kirchhainer Stadtteil Kleinseelheim kommen Woche für Woche die Schweinehälften, die dann in Heinens Metzgerei auseinandergenommen und weiterverarbeitet werden. Seit knapp 150 Jahren gibt es den Familienbetrieb, bestehend aus Metzgerei und Gasthaus „Hessischer Hof“ in Kirchhain, seit sechs Jahren gehört auch das Restaurant „Kirchhainer Hof“ dazu.

„Unser Fleisch für die beiden Restaurants wird immer in der Metzgerei vorbereitet. Die Köche machen es dann fertig, kombinieren es mit den Beilagen und der passenden Soße“, erläutert Heinen. Die Schäufele sind dementsprechend bereits mit Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch gewürzt und drei Tage eingelegt worden. „Wichtig für den Geschmack der Schäufele ist, dass das Fleisch nicht frisch, sondern bereits gut abgehangen ist“, berichtet das Kirchhainer Urgestein und ergänzt: „Sonst ist es nachher zu zäh.“

Aus der Lake heraus wird das Fleisch erneut gewürzt. „Am besten wieder nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch“, so Heinen. Damit die Schwarte nachher auch richtig knackig ist, würzt er wirklich nur das reine Fleisch. Die Schwarte bleibt naturbelassen. Anschließend werden die Schulterstücke in einen großen Bräter gepackt und bei 125 Grad Celsius in den Ofen geschoben. Etwa zwei Stunden verbleiben sie dort. Zeit für andere Dinge.

Das Schulterfleisch wird butterweich

Neben dem Familienbetrieb engagiert sich Heinz Heinen unter anderem im TSV Kirchhain. Insgesamt 15 Jahre war er dort Vorsitzender der Fußballabteilung. Treuer Fan ist der 61-Jährige noch immer. Wenn es zeitlich irgendwie möglich ist, steht er der Mannschaft als Zuschauer zur Seite – oder aber als Gastgeber in einem der beiden „Höfe“.

Nach fast zwei Stunden im Ofen dreht Köchin Inge Heinen den Backofen mit den Schäufele schließlich nochmal auf 180 Grad Celsius auf. „Für etwa zehn Minuten“, erklärt ihr Ehemann: „Damit die Schwarte so richtig schön knackig und braun wird.“ Durch das lange Braten im Ofen wird das von Haus aus magere und sehnenarme Schulterfleisch butterweich. Der Knochen verleiht der Kost zudem nicht nur ein uriges Aussehen, sondern auch eine besondere Würze. Ist das Schäufele richtig zubereitet, lässt sich der Knochen ganz leicht vom Fleisch lösen.

Etwa 20 Mitarbeiter arbeiten in drei Betrieben

Aus dem beim Schmoren im Backofen entstandenen Bratensaft wird später noch eine braune Soße zubereitet, die über das Fleisch und die Kartoffeln gegeben werden kann. „Schäufele kann man vielfältig kombinieren“, berichtet Heinz Heinen.

Die eigentlich bayrische Spezialität schmecke mit Kartoffeln genauso gut wie mit Klößen, könne mit Salat oder aber auch mit Gemüse gereicht werden. „Je nachdem, was man eben gerne isst“, fügt der Kirchhainer Gastronom hinzu. Er serviert die Spezialität diesmal mit Rotkohl und Salzkartoffeln. „Das ist einfach, aber lecker“, erklärt er diese Entscheidung.

Sind die Schäufele auf dem Teller, können sie den Gästen serviert werden. Etwa 20 Mitarbeiter beschäftigt Heinen in seinen drei Betrieben. „Wir können immer Personal gebrauchen und sind eigentlich auch immer auf der Suche“, sagt Inge Heinen. Im Kirchhainer Hof mit seinen 14 Zimmern und dem Hessischen Hof mit seinen 16 Hotelzimmern ist Tag füt Tag genug zu tun.

Und auch die Metzgerei und die beiden Restaurants können nicht über zu wenig Arbeit klagen. „Wir richten ja auch Feiern aus für die das Essen in der Metzgerei und den Küchen zubereitet wird“, schildert Heinen die Vielfalt der Tätigkeiten. Und weil jede helfende Hand nützlich ist, arbeitet auch die 24-jährige Tochter Christina im elterlichen Betrieb mit.

von Katharina Kaufmann

Rezept: Schäufele
  • Schäufele aus der Schweineschulter (500 bis 800 Gramm je Stück)
  • Salz, Pfeffer und Knoblauch

Je nachdem für wie viele Personen man das Essen kochen möchte, braucht man pro Person ein Schäufele von etwa 500 bis 800 Gramm. Dieses wird mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und drei Tage in dieser Lake eingelegt.

Danach wird das Fleisch erneut mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt.

Anschließend werden alle Stücke in einen Bräter gepackt und gut zwei Stunden bei 125 Grad im Ofen geschmort. Zum Schluss wird das Fleisch nochmal zehn Minuten bei 180 Grad gebacken, damit die Schwarte schön knusprig wird. Mit dem beim Schmoren gewonnenen

Saft, lässt sich eine schmackhafte Soße zubereiten.

Zu den Schäufele schmecken Salzkartoffeln und Rotkohl. Kombinieren kann man diese aber auch mit Klößen und Sauerkraut oder mit Bauernbrot und Salat.

von Heinz Heinen

 
Auf fränkische, badische oder Schweizer Art

Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte das Fleisch gewürzt in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem Bratenjus, Kartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.

Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das so genannte „Schiifeli“ mit Kartoffelsalat („Erdepfelsalat“) und Feldsalat („Sunnewirbeli“) ist in Südbaden ein traditionelles Essen an Heiligabend.

Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert, wird aber mit dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist in der Schweiz häufig ein Weihnachtsessen.

 
Die Fakten

15 Kilogramm im Jahr

In den Jahren 1998 bis 2007 bewegte sich der weltweite Schweinefleischverzehr auf einem relativ konstanten Niveau von 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Im Jahr 1961 lag er noch bei 8 Kilogramm im Jahr. Das meiste Fleisch verzehrten 2007 die Österreicher mit 66 Kilogramm pro Kopf.
Schulter oder Bug

Als Schweineschulter oder als Schweinebug wird das Vorderbein vom Schwein bezeichnet. Es befindet sich direkt neben dem Schweinenacken.
Zehn Prozent Fett

Das Schulterfleisch hat grobe, lange Fasern, einen Fettgehalt von etwa zehn Prozent und ist von Sehnen durchzogen. Daher eignet es sich vor allem zum Kochen und Schmoren.
Ausgebeint

Meist wird die Schweineschulter ausgebeint – also ohne Knochen – verwendet, zum Beispiel für Rollbraten. Eine Ausnahme sind die Schäufele, die ähnlich wie Eisbein mit dem Knochen und der Schwarte zubereitet werden.
Ideal zum Schmoren

Alle Schulterteile brauchen eine relativ lange Zeit, bis sie gar sind. Sie sind ideal zum Schmoren im Ganzen, können aber auch klein geschnitten zu Gulasch oder Ragout verarbeitet werden.
Pfaffenstück

Was beim Fisch die „Bäckchen“ sind, ist beim Schäufele das Fleisch an der Unterseite des Knochens. Es heißt „Bürgermeister-“ oder auch „Pfaffenstück“ weil es wohl für diese Feinschmecker vorbereitet wird. Es gilt als besonders zart.
Knochen als Namensgeber

Der Knochen gibt dem Fleisch nicht nur die richtige Würze, er ist auch namensgebend für die Frankenmahlzeit: Denn er sieht aus wie eine kleine Schaufel.
Schäufele-Verein

Es gibt sogar einen Verein mit dem urigen Namen „Freunde des Fränkischen Schäufele n.n.e.V“. Erklärtes Vereinsziel der Schäufele-Freunde ist, „das fränkische Schäufele zu fördern“ und „die fränkische Lebensart zu pflegen“

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