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Arme Ritter und reichlich „Quetsche“

Besser-Esser Arme Ritter und reichlich „Quetsche“

Fast jeder mag sie, fast jeder isst sie – gerne als Mus, im Eis, im Kuchen, zu Crêpes – oder einfach nur so, roh: Na klar, die Pflaume und ihre Vettern sind‘s. Gerade jetzt in der Saison gibt es viele Möglichkeiten, sie zu ­verarbeiten.

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Quelle: Michael Hoffsteter

Schröck. Viele bekommen beim Gedanken an Pflaumen eher nostalgische Gefühle: Der Zwetschgenkuchen mit Streuseln der Großmutter oder das selbstgemachte Pflaumenmus von Mama. So auch Carmen Schwartz, Köchin in der Schröcker Gaststätte Balzer. Sie zaubert für ihre Familie und sich gerne Leckereien mit der süßlichen Frucht, weil „ich das von früher so kenne“. Vor allem „Arme Ritter“ mit „Quetsche“-Kompott ist für sie, wie für viele andere auch, etwas Besonderes: „Das macht man heute ja eher nicht mehr.“ Auf der Speisekarte ihres Restaurants steht die süße Speise allerdings nicht. „Das wäre zu viel Aufwand“, erklärt Schwartz.

Die Hochsaison für Pflaumen steht an: die OP Besser-Esser haben sich in Schröck in die Geheimnisse rund um die süße Frucht erklären lassen.

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Dabei braucht es für „Arme Ritter“ nicht einmal viele Arbeitsschritte. Die Brötchen müssen, vereinfacht gesagt, bloß eingeweicht, angebraten und zusammen mit dem Kompott serviert werden. Für das Kompott eignen sich am besten Zwetschgen. Denn die haben ein festeres Fruchtfleisch und lassen sich besser vom Stein lösen als Pflaumen, erläutert Kennerin Gisela Jung von Gemüse-Jung in Biedenkopf. Außerdem enthalten sie weniger Wasser, sodass vor allem beim Kuchenbacken der Teigboden nach dem Backen nicht so stark durchnässt. Zurück in Schröck geht Schwartz zum wiederholten Male ans Telefon – und hat sie gerade eben mit dem hochdeutsch sprechenden Journalisten noch so gesprochen, wechselt sie schlagartig ins Schröcker Platt. Ihre Gäste sind nunmal vor allem eins: aus Schröck.

Es herrscht Ruhe, die Atmosphäre in der Gastwirtschaft ist gediegen und ruhig. Schwartz plaudert locker, lacht viel, im Hintergrund spielt einer der Gäste Klavier. „Von fünf Gastronomien im Jahr 1967 sind wir jetzt noch eine von zweien“, sagt Schwartz. Wie die Zukunft aussehen wird, weiß sie nicht, aber es ist immer noch gut was los, in ihrem Restaurant. „Meinen Eltern gehörte die Gaststätte vorher, ich stand also schon früh immer wieder in der Küche. Gut, anfangs wollte ich natürlich den Betrieb nicht übernehmen, aber im Endeffekt habe ich es dann doch gemacht. Es macht mir auch Spaß“, erklärt sie. Mit 16 Jahren ging sie in die Kochlehre, im Jahr 2000 übernahm sie gemeinsam mit ihrem Mann die Gaststätte mit dazugehöriger Pension. Schwartz mag die traditionelle Küche, „so Molekularküche mag ich gar nicht.“ Ihre Gäste erwarten auch nichts anderes, scheinen gerne dorthin zu kommen. „Wir versuchen, bei unserem Essen darauf zu achten, weitestgehend saisonale und regionale Produkte anzubieten.

Unser Fleisch zum Beispiel kommt fast ausschließlich aus Schröck, Moischt, Großseelheim und Wittelsberg“, berichtet Schwartz. Viele Produkte seien zwar konventionell, aber einige kommen laut Schwartz auch aus der unmittelbaren Nachbarschaft. „Die Zwetschgen für das Quetsche-Kompott kommen sogar aus Nachbars Garten“, verrät sie. Schwartz liebt es, neue Sachen auszuprobieren, dabei aber immer mit den Lebensmitteln respektvoll umzugehen. So gibt es bald eine arabische Woche, bei der ein irakischer Koch mit Schwartz aus traditionell deutschen und irakischen Gerichten Neues kreiert.

von Yannic Bakhtari

 
 
Das Rezept
Arme Ritter mit Quetsche-Kompott
von Carmen Schwartz

Zutaten für die „Armen Ritter“

  • 4 alte Brötchen (Kruste abreiben)
  • 3 Eier
  • 800 Milliliter Milch
  • Zimt und Zucker
  • Butter

Zubereitung

Die Milch erwärmen, Eier verquirlen und zu der warmen Milch geben. Die Brötchen in dicke Scheiben schneiden und in die Milch einlegen, einweichen lassen. Eingeweichte Brötchenscheiben in der abgeriebenen Kruste panieren und bei mittlerer Hitze in der Butter goldbraun braten. Noch warm mit Zimt und Zucker bestreuen und mit dem Kompott servieren.

Zutaten für das Kompott

  • 800 Gramm Zwetschgen (entkernt und halbiert)
  • 100 Gramm Zucker
  • 50 Milliliter Rotwein

Zubereitung

Zucker in einen Topf geben und auf dem Herd karamellisieren lassen. Wenn der Zucker hellbraun und flüssig ist, mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Zwetschgen dazugeben, bei wenig Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Zwischendurch wenden. Wenn die Quetschen weich werden, den Deckel abnehmen und den Saft etwas eindicken lassen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

 
 

Pflaumen und Co. haben nun Hochsaison

-  Von Juli bis September dürfen Freunde der Pflaume wieder vieler Kuchen backen oder Chutneys aus der vielseitigen Frucht kochen. Reife Pflaumen und Zwetschgen erkennen Verbraucher daran, dass die Früchte bei Druck leicht nachgeben. Außerdem sollten sie eine intakte natürliche Wachsschicht haben, die sie vor dem Austrocknen schützt. Darauf weist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) hin. Pflaumen haben eine rotblaue Färbung, Zwetschgen eine blaue bis blau-violette. Zwetschgen reifen normalerweise später als Pflaumen. Rötliche Schale heißt: zu früh geerntet, noch nicht reif. Zwetschgen haben aromatischeres, festeres Fleisch als Pflaumen. Sie sind ideal zum Backen, Kochen und Marmelade machen. Frühe Pflaumen sind zum Kochen zu schade (verlieren dabei auch Süße und Würze). Wenn man sie längere Zeit lagern will, muss man sie allerdings einfrieren. Dabei wird der Kern entfernt und die Früchtchen halbiert oder geviertelt und eingefroren.

-  Ein einfaches Schmankerl kann man mit dem sogenannten Quetsche-Hoink zubereiten:
Was in Frankfurt Latwerge heißt, heißt in Schröck eben Quetsche-Hoink. Es ist ein Pflaumenmus, was bei der Gaststätte Balzer noch mit Rotwein verfeinert wird. Einfach mit Sahne zwischen zwei Hälften Blätterteig servieren – fertig ist ein Sahneschnittchen (siehe Bild unten links).

 
 

Wissenswertes

Wer genauer hinschaut, was in Pflaumen und Co. drin steckt, erkennt: Was Pflaumen liefern, ist gerade jetzt heiß begehrt: Sekundäre Pflanzenstoffe. Beispielsweise Anthocyane sind für die Farbe der Früchte verantwortlich. Beim Menschen sollen sie die körpereigene Abwehr stärken, gegen Bluthochdruck wirken und den Cholesterinspiegel senken.
Außerdem enthalten Pflaumen viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphate und Kalzium sowie die Spurenelemente Zink und Kupfer, die Blutbildung und Nervensystem unterstützen. Die in den Mineralstoffen enthaltenen B-Vitamine sind wichtig für Stoffwechsel und Nervensystem.

Es gibt 2 000 verschiedene Arten von Pflaumen, die nicht alle blau sind. Auch Renekloden und Mirabellen gehören zur Pflaumenfamilie.
Am beliebtesten sind aber immer noch Pflaumen und Zwetschgen. Ursprünglich waren Pflaumen rund mit Fruchtnaht, Zwetschgen spitz  ohne Fruchtnaht, doch haben viele Kreuzungen dazu geführt, dass die ehemals verschiedenen Früchte nun ziemlich gleich aussehen. Die Form von Zwetschgen ist etwas ovaler, sie sind außen dunkelblau und innen gelb-grünlich. Im Kühlschrank halten sich beide Sorten bis zu einer Woche.
Pflaumen sollten in der Regel so schnell wie möglich gegessen werden, da sie relativ schnell verderben. Lagert man sie jedoch ein bis zwei Tage, sollte man sie vorher nicht waschen! Die weißliche Wachsschicht schützt das Obst vor Austrocknung.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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