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Altmodisch kochen - mit Pfiff

Besser Esser Altmodisch kochen - mit Pfiff

Das Kornhaus in Mornshausen hat sich längst vom Ausflugslokal zum beliebten Restaurant gemausert. Obwohl die Betreiber mehrfach wechselten, steigt der Beliebtheitsgrad stetig.

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Mornshausen/S. Seit Juni hat Sieglinde Koch (Foto) nicht nur in der Küche das Sagen: Sie organisiert die Betriebsabläufe, regelt die Einkäufe, stellt die Dienstpläne zusammen und sorgt mit abwechslungsreichen Speisekarten für gute Laune unter ihren Gästen.Inhaberin ist Wiebke Runzheimer. Sie lässt ihrem Team viele Freiheiten. Das spiegelt sich in der Gestaltung der Speisekarten wieder. „Da kann sich jeder mit einbringen“, versichert die Küchenchefin. Gleichwohl ist Sieglinde Kochs Handschrift unverkennbar. Vor 34 Jahren hat sie auf der Dammühle den Beruf der Köchin gelernt. „Ich habe dort gelebt und gearbeitet“, denkt sie heute gerne zurück.

Dann ging sie in den elterlichen Betrieb, führte später elf Jahre lang die eigene Gaststätte. Als der Vater starb, weder beim Mann noch bei den Kindern Interesse bestand, die Gaststätte weiterzuführen, wechselte sie ins Hotel Stümpelstal, war dort sieben Jahre lang tätig.„Gesundheitlich wurde ich zurückgeworfen, wollte es fortan etwas ruhiger angehen“, berichtet sie. Vor vier Jahren kam sie ins Kornhaus, führte dort – unter wechselnder Betriebsleitung – die Küche, und übernahm nun noch mehr Verantwortung.

Die Fronhäuserin sprüht vor Ideen und weiß sich bei der Familie Runzheimer in guter Gesellschaft. Stolz berichtet sie über die von ihr eingeführte Wochenkarte, die jeden Mittwoch ein neues Aussehen hat. Von Mittwoch bis Sonntag hat das Kornhaus geöffnet. „Auf der Karte kann ich mich austoben“, sagt sie und freut sich, dass ihre saisonale Küche viele Freunde findet. Sie hat sich auf die Fahne geschrieben, bodenständig zu bleiben und betont selbstbewusst: „Ich kann noch altmodisch kochen, aber mit Pfiff.“ Im Kornhaus gebe es zwar auch mal Spaghetti, und bei Gesellschaft werde auch nahezu jeder kulinarische Wunsch erfüllt, „aber im Grunde pflegen wir die deutsche Küche“, sagt sie. Das spiegelt sich auf der Abendkarte, der wechselnden Wochenkarte und der Vesperkarte wieder, die nicht nur bei Wanderern beliebt ist.

Darauf hat der Stramme Max genauso seinen festen Platz wie der Radlersalat und das Schmandbrot. Bei den Kuchen und anderen süßen Leckereien bringt sich die Köchin selbstverständlich auch mit ein, etwa mit ihrem Apfelschmandkuchen. Andere Kuchen und viel Backwerk bezieht das Kornhaus von der örtlichen Bäckerei Kraft, der Gemüsehändler des Vertrauens kommt aus Marburg, und die Milchprodukte stammen aus der Produktion der Marburger Traditionsmolkerei. „Damit unterstützen wir auch Bauern aus der Region“, freut sich die Küchenchefin.

Dass die Fleisch- und Wurstwaren von der Fleischerei Hecke aus Mornshausen bezogen werden, verstehe sich von selbst, sagt sie. Dorther kam auch der Grundstock für das Schlachteessen am vergangenen Samstag im Kornhaus. Der bestand aus Wurstsuppe, Blutwurst und Leberwurst. Das Bauchfleisch und die Bratwurst wurden am Samstag in der Kornhaus-Küche gebraten beziehungsweise gekocht. Bereits am Freitag brachte man die Klöschen für die Suppe in Form. Grundstoffe dafür waren durchgepresste Pellkartoffeln, Ei und Stärke. „Die Suppe lieferte die nötige Würze“, erklärt Sieglinde Koch. Ebenfalls am Freitag weichte sie die Erbsen ein, aus denen tags drauf ein leckerer Brei gekocht wurde.
Solches deftige Essen habe Tradition und erfreue sich wieder großer Beliebtheit, sagt die Köchin und weist darauf hin, dass zum Schlachteessen auch Sauerkraut gehöre. Alle 40 Plätze im Kornhaus-Restaurant waren sowohl am Samstagnachmittag als auch am -abend belegt. Sieglinde Koch ist sich sicher, dass die Gäste wiederkommen, um sich dann vielleicht Birne Helene, Siggis Steakpfännchen, Käsespätzle mit Röstzwiebeln oder die beliebten Flammkuchenvariationen schmecken zu lassen. Letztere werden, dank zweier Pizzaöfen, im Kornhaus ratzfatz serviert.

Sieglinde Koch lenkt die Aufmerksamkeit auch auf die Getränkekarte: Das Kornhaus biete ausgesuchte Weine von einem Winzer aus Bötzingen am Kaiserstuhl an, darauf lege die Familie Runzheimer großen Wert. Aus diesem Grund sei eine Weinprobe mit spezieller Speisekarte vorgesehen, kündigt die Küchenchefin an und verspricht, dass sich die Gäste des Kornhauses darüber hinaus auf eine Reihe weiterer Überraschungen freuen können. Und sie freut sich jetzt schon auf das kommende Frühjahr, wenn auch draußen im Biergarten, direkt am Rad- und Wanderweg an der Salzböde reger Betrieb herrscht.

Sieglinde Koch war auch 2012 mit von der Partie, als das Kornhaus deutschlandweit bekannt wurde. Die damalige Chefin hatte die Kochprofis von RTL 2 zur Hilfe gerufen, weil das Restaurant zwar bei schönem Wetter rappelvoll war, aber im Winter ums Überleben kämpfen musste. Die Profis gaben hilfreiche Tipps und Andi Schweiger gab sich damals im Gespräch mit der OP zuversichtlich: „Das Lokal hat definitiv eine Zukunft.“ Er sollte Recht behalten. Keiner freut sich darüber mehr als Küchenchefin Sieglinde Koch, die heute stolz feststellt, dass auch jede Menge eigener Ideen zur gelungenen Umstrukturierung beitrugen und im Kornhaus nun sowohl im Sommer als auch im Winter „gerne und gut gegessen wird“.

von Hartmut Berge

 
Schlachtfest

Das feierliche gemeinschaftliche Zerlegen und Essen von erlegten Tieren kann durch Aschen- und Knochenfunde bis in die Altsteinzeit nachgewiesen werden. Zuerst wurde die Erlegung eines Tieres durch die Jagd feierlich begangen, mit der Domestikation verlagerte sich der Brauch zunehmend zur Feier der Schlachtung eines aufwändig und über einen langen Zeitraum gemästeten Tieres, das für die ganze Dorf- oder Clangemeinschaft – oder auch nur eine Familie – meist etwas Besonderes war.

In manchen Gegenden Deutschlands war und ist die Hausschlachtung eines selbst aufgezogenen Schweins oder eines für die Schlachtung gekauften Schweins durch einen Privathaushalt oder eine Gastwirtschaft ein Fest, das als Schlachtfest bezeichnet und gefeiert wird. Zu einem Schlachtfest in der Pfalz gehören Wurstsuppe, Pfälzer Leberwurst, Blutwurst, Bratwurst, Leberknödel, Schweinepfeffer, Kesselfleisch und Sauerkraut. Üblich war bei einer Hausschlachtung, dass Metzelsuppe an die Nachbarn verschenkt wurde, die diese oft mit Milchkannen abholten. Getrunken wird in der Pfalz Wein.

Auch die Hausschlachtung einer Gastwirtschaft wird dort als Schlachtfest bezeichnet. Im Dorf wusste jeder Bescheid, Auswärtige konnten das Schlachtfest an einer draußen aufgehängten aufgeblasenen Schweinsblase erkennen. Vereinzelt wird dies in Dörfern heute noch praktiziert. Das Gestalten der Hausschlachtung und Verschenken von Metzelsuppe und Würsten an Familienmitglieder und Nachbarn war und ist noch heute im deutschsprachigen Raum allgemein üblich.

 
 
Die Fakten

Wurstsuppe

Wurstbrühe oder Wurstsuppe (auch Metzelsuppe) ist die Brühe, die bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst entsteht. Beim traditionellen Schlachtfest wurden vor den Würsten auch Fleisch und Leber im gleichen Kessel gegart, wodurch – besonders, wenn später auch noch Würste platzten – eine kräftige Brühe entstand, die die Grundlage zum Beispiel für Brotsuppe bildete.

Variationen

Die wesentlich dünnere Wurstbrühe, die in Fleischereien bei der Wurstherstellung anfällt, wird normalerweise nicht verwertet, spielte aber in Notzeiten eine wichtige Rolle als Ersatz für Fleischbrühe. So war während des Zweiten Weltkriegs Wurstbrühe ohne Lebensmittelmarken erhältlich und auch in der Nachkriegszeit blieb sie begehrt. Ein typisches Rezept aus der Zeit ergänzt sie um Steckrüben, Kartoffeln, Mehl und Semmelbrösel zu einem sättigenden Eintopf. Heute ist Wurstbrühe nur noch selten bei Fleischern, die selbst Wurst herstellen, erhältlich.

Verbreitung

In Teilen Hessens, in der Pfalz, in Baden-Württemberg, in Franken und Thüringen, wo die Wurstsuppe teilweise Metzelsupp(e) oder Kesselsupp(e) genannt wird, wird sie auch heute noch angeboten, wenn ländliche Gastwirtschaften ein Schlachtfest abhalten. Sie ist die Suppe, die in dem Kessel entsteht, in dem die Leberwürste, Blutwürste und Bratwürste, meist auch noch Wellfleisch, gekocht werden. Früher war es üblich, dass eine Familie, die ein Schlachtfest veranstaltete, alle Nachbarn mit Metzelsuppe beschenkte, die von diesen in Milchkannen abgeholt wurde. Weil fast immer eine der Blutwürste platzt (wenn nicht, wird nachgeholfen), enthält die Metzelsuppe fast immer Flocken der Blutwurst. Ein alter Brauch aus der Oberpfalz ist das Wurstsuppenfahren.
Das Verschenken an Nachbarn war auch in einigen anderen Regionen Deutschlands üblich, so verschenkte man zum Beispiel auch in Schwaben Metzelsuppe, im Oldenburger Land (Niedersachsen) Fleisch- und Wurstbrühe und in Thüringen Wurstsuppe. Quelle: Wikipedia

Fotos: Hartmut Berge, Michael Hoffsteter, Grafik: Nikola Ohlen

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