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Alles neu - und doch irgendwie vertraut

Wirtshaus "Emils" Alles neu - und doch irgendwie vertraut

Es ist ein Neuanfang mit ganz viel Tradition: Im neu gestalteten Wirtshaus „Emils“ gibt es altbe­währte Speisen in einem neuen Licht. Und in jedem kleinen Detail findet sich ein Stück Familiengeschichte.

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Forelle nach "Müllerin-Art" im Wirtshaus "Emils".

Quelle: Dennis Siepmann

Michelbach . Es ist eine Kleinigkeit. Etwas, das nicht sofort auffällt. Wer jedoch genau hinsieht, erkennt die kleine Pfeife. Sie thront anstelle eines Punktes über dem Buchstaben „i“ im Wort Emils. Und doch sagt diese Kleinigkeit viel aus über die Veränderungen im Hause Stümpelstal.
„Die Zeit war gekommen für etwas Neues“, sagt Felix Heinzmann über die Entscheidung, das Wirtshaus Stümpelstal zu renovieren. Der 34-Jährige sitzt im Gastraum und erzählt von der vormaligen Einrichtung. Von den rosafarbenen Tischdecken, dem schmalen Eingang und den alten Polstermöbeln. Alles neu zu machen, bedeutet in diesem Fall jedoch nicht, mit der Vergangenheit zu brechen. „Wir wollen auf jeden Fall bodenständig bleiben und ein möglichst gemischtes Publikum anziehen“, sagt Peter Heinzmann.

Die Gastronomen Felix (links) und Peter Heinzmann an einem Tisch im „Emils“ in Michelbach. Foto: Dennis Siepmann

Peter und Felix, die Cousins, haben über jede ­Stuhlauflage, jede Lampe und jeden zu
wählenden Farbton diskutiert. Jedes neue Möbelstück ist Teil des Konzepts, das sich mit der Familiengeschichte der „Heinzmänner“ auseinandersetzt.
So sind die Pfeife und der neue Name deutlich sichtbare Reminiszenzen an ihren Opa Emil. Dieser hatte das Wirtshaus im Jahre 1955 erbaut. Bald vergrößerte er das Grundstück um einige Fremdenzimmer und schließlich um ein ganzes Gästehaus. Sein Markenzeichen bei allem, was er tat: die Pfeife im Mund. Das Konterfei von „Opa Emil“ ist auf zahlreichen Bildern im „Emils“ zu sehen und ziert sogar die Speisekarte.
Auch die Küche des „Emils“ orientiert sich nun wieder verstärkt an traditionellen Gerichten. Den Dingen, die „einfach, aber gut“ sind, erklärt Peter Heinzmann. Heute servieren Koch Stefan Staffel und Azubi Ali Musen Forelle nach Müllerinart ( siehe Rezeptkasten unten).

„Die Forelle kam schon bei unserer kleinen Eröffnungsfeier in der vergangenen ­Woche mit am besten an“, sagt Peter Heinzmann. Die Veranstaltung sei ein voller Erfolg gewesen, berichtet der Gastronom. Besonders weil es gelungen sei, das Hotel Stümpelstal wieder in Erinnerung zu bringen.
Einige Gäste aus dem Ort hätten voller Verwunderung festgestellt, dass sie bereits mehrere Jahre nicht mehr dort gewesen seien. „Klar, dass die Hotelgäste hier einkehren, aber wir wollen auch die Gäste, die hier Abends ein Bierchen an der Theke trinken wollen, ansprechen“, sagt Felix Heinzmann. „Die Betonung liegt bei uns ganz klar auf Wirtshaus. Man braucht keinen Schlips oder Anzug, um hierher zu kommen“, ergänzt Peter Heinzmann. Zu diesem Konzept passe eben auch die Küche mit ihren Gerichten, die zwar fast jeder kenne, die aber kaum noch in den Speisekarten der Gaststätten zu finden seien.
Nun wird aber erst einmal gekocht: An der großen offenen Bar geht es vorbei in die Küche. Dort hantiert Koch Stefan Staffel bereits mit den erwärmten Pfannen. Die Forelle, die er wenig später in Mehl wendet, stamme aus der Region. „Wir bekommen die immer frisch von den Züchtern aus dem Umland“, sagt Staffel.

Bevor der Fisch in den Ofen zum Garen kommt, sei es wichtig, ihn kurz in der Pfanne anzubraten. Dies verhindere, dass das Fleisch zu weich wird und der Fisch auseinanderfällt. Zum Anbraten verwendet Staffel Pflanzenöl, weil es die natürlichen Aromen der Forelle unterstütze. Olivenöl habe beispielsweise einen zu starken Eigengeschmack.

Nach dem Braten wird der Fisch noch mit Zitronenscheiben und Dill gefüllt. Während die Forelle nun im Ofen gart, richtet Azubi Ali Musen einen Beilagensalat an. Stefan Staffel kümmert sich um die Peter­silienkartoffeln. Wenig später ist das Gericht bereits auf einem Teller angerichtet. Es bleibt noch Zeit für die beiden Köche, sich auf den Abend vorzubereiten.
Seit Bestehen des Stümpelstals werden in den Räumlichkeiten Hochzeiten, Geburtstage, Konfirmationen und ähnliche Feste gefeiert. Natürlich soll das auch im Emils so weiter gehen. Auch deshalb haben die Cousins Heinzmann eine verstellbare Lampenkonstruktion in ihrem Wirtshaus installieren lassen. „So können wir jederzeit den Raum verändern und zum Beispiel Kronleuchter anbringen, um eine andere Stimmung zu erzeugen“, erklärt Felix ­Heinzmann.

Dass das „Emils“ wirklich eine Familiensache ist, zeigt sich, wenn Peter Heinzmann über die Namensänderung spricht: „Natürlich war es nicht einfach, meiner Oma zu sagen, dass die Gaststätte einen neuen Namen bekommen soll. Schließlich sind damit ja ganz viele Erinnerungen verknüpft.Aber als wir ihr erklärt haben, dass wir damit an unseren Opa erinnern wollen, gab es schon ein paar Tränen der Rührung.“

Und noch immer sitzen die beiden Enkel täglich bei ihrer Oma zum Mittagessen, um über das Hotel und die Geschäfte im „Emils“ zu sprechen. „Da muss es schon einen guten Grund geben, um das abzusagen“, sagt Peter Heinzmann mit einem Lächeln. Denn das gemeinsame Essen gehört eben auch zur Familientradition. Und Oma Gretel lässt sich nicht gerne vertrösten. Es gibt höchstens mal eine Ausnahme, wenn die Presse zu Besuch ist.

von Dennis Siepmann

 
Das Rezept
Forelle nach "Müllerin-Art"

von Stefan Staffel

Zutaten:

  • Ganze Regenbogen-Forelle
  • Kartoffeln
  • Frische ButterLollo Bionda Salat
  • Kirschtomaten
  • Salatgurke

Zubereitung:

Frische Forelle im Ganzen zunächst waschen, dann innen und außen salzen.Die Forelle nun mehlieren und in Pflanzenöl von beiden Seiten je zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Ein gutes Stück Butter zur Forelle geben und die schmelzende Butter mit einem Löffel mehrfach über den Fisch gießen. Die Forelle auf ein Backblech legen, Dill und Zitronenscheiben in den Fisch legen und bei 175 Grad im Backofen sechs Minuten garen.

Als Beilage gekochte Kartoffeln mit Petersilie in Butter schwenken und mit der Forelle und etwas zerlassener Butter auf einem Teller anrichten und mit Zitrone, Kirschtomaten und Petersilie garnieren.

Stefan Staffel (rechts) ist Koch im Hotel Stümpelstal und im Emils, Ali Musen ist dort Auszubildender.
Fotos: Dennis Siepmann,
Grafik: Nikola Ohle
 
Hintergrund

Forelle Müllerinart
Unter „Müllerinart“ oder „nach Art der Müllerin“ ist eine klassische Zubereitungsart für nicht zu große Fische wie Forellen, Schollen oder Filets vom Schellfisch sowie Krabben gemeint. Besonders verbreitet ist die so zubereitete Forelle Müllerinart. Das Wichtigste ist das Wenden der Forelle im Mehl – das ist auch gleichzeitig der Grund, warum das Gericht so genannt wird.
Dadurch werden dem sehr eiweißreichen Fisch auf der Oberfläche Kohlenhydrate hinzugefügt, die für die geschmacksbildende Maillard-
Reaktion beim Braten notwendig sind. Maillard-
Reaktion übrigens bedeutet einen chemischen Vorgang, der durch Hitze gestartet wird und letztendlich für eine braune Farbe und einen aromatischen Geschmack verantwortlich ist.
Die Forelle Müllerin ist ein Standardgericht der europäischen bzw. französischen Küche. Wichtig bei diesem Gericht ist die Frische der Fische. Wie erkennt man eigentlich, dass eine Forelle frisch ist?

Praktische Tipps
Wann ist der Fisch wirklich frisch? „Die Schuppenschicht muss auf jeden Fall noch vorhanden sein“, erklärt der „Emils“-Koch Stefan Staffel. Die Augen des Fisches sollten glänzen; sind sie milchig getrübt, ist das ein Zeichen dafür, dass die ­Forelle nicht mehr frisch ist. Staffel hat auch noch einen praktischen Tipp, um die Frische zu überprüfen: einfach mit einem Finger auf die Schuppenschicht des Fisches drücken. Bildet sich die entstandene Delle sofort zurück, ist der Fisch gut. Besonders wichtig ist der Geruch des Tieres: „Wenn der Fisch nach Fisch riecht, ist er nicht mehr frisch. Er sollte immer nach Meer riechen“ erklärt Staffel.

Wussten Sie schon,
… dass die Forellen eigentlich zur Familie der Lachsefische gehören? Alle Fische, die zu dieser Familie gehören, haben am Rücken eine Fettflosse. Diese befindet sich zwischen Rücken- und Schwanzflosse und hat eine fleischige Konsistenz. Forellen sind kräftiger gebaut als der nah verwandte Lachs.
DDD

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