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„Alicha“ - afrikanischer Gemüseeintopf

Afrikanische Küche „Alicha“ - afrikanischer Gemüseeintopf

Vor fast acht Jahren eröffnete der junge Eritreer Aman Ashgedom das „Dromedar“ in Marburg. Inzwischen ist das afrikanische Restaurant am Fuße der Oberstadt ein nicht wegzudenkender Teil Marburgs.

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Stolz präsentiert Restaurantbesitzer Aman Ashgedom den afrikanischen Gemüseeintopf "Alicha", das im "Dromedar" üblicherweise mit Ingerabrot gereicht wird.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Es war in einem Restaurant in Eritrea, in dem Aman Ashgedoms Traum von einem eigenen Restaurant begann. „Neben mir saß ein deutsches Ehepaar, das total begeistert von dem Essen war. Sie hatten ja keine Ahnung, dass ich jedes ihrer Worte verstehen konnte“, erzählt der in Eritrea geborene und in Gießen aufgewachsene Ashgedom schmunzelnd.

Wenn den Deutschen das afrikanische Essen so gut schmeckt, warum sollen sie so weit reisen, um es zu genießen? Mit dieser Idee reist Ashgedom zurück nach Deutschland und sucht nach einem Platz für seinen Traum. In einem leerstehenden Restaurant an der Ecke Universitätsstraße/Am Grün in Marburg wird er schließlich fündig. Selbstgeschnitzte Tische und Stühle aus Eritrea und mit Kokosnusshaar und Bambus verkleidete Wände tauchen die ehemalige Pizzeria bald in ein afrikanisches Flair.

Was steckt hinter dem Namen „Dromedar“?

Der Elefant an der Außenwand des Gebäudes spielt, obwohl er sonst ein sehr prominentes Symbol für Afrika ist, keine große Rolle bei der Namensfindung seines Restaurants. Ashgedom entscheidet sich für „Dromedar“ und zwar aus gutem Grund: „Das Dromedar ist das Wahrzeichen Eritreas, so wie der Adler für Deutschland“, erklärt er. Sowohl im dreißigjährigen Krieg gegen Äthiopien als auch zu Friedenszeiten ist das Dromedar ein wichtiges Fortbewegungsmittel in den Städten, Dörfern und der Wüste Eritreas gewesen. Als Nationaltier und -symbol ist es in Eritrea auf vielen öffentlichen Wappen und sogar auf der Währung (Nakfa) zu finden.

Das Dromedar ist auch ein wiederkehrendes Symbol in dem Marburger Restaurant. Selbst auf den Reinigungs-Feuchttüchern ist es abgedruckt, die zu den Speisen gereicht werden, die man hier vorwiegend mit den Händen isst.

„Als das Restaurant eröffnet wurde, waren wir alle noch berufstätig und dachten, dass wir das Restaurant nebenbei schmeißen könnten.“ Mit „wir“ meint Ashgedom sich, seinen Onkel und den gelernten Koch Emanuel Rusom und seine damals drei Aushilfen. Heute, fast acht Jahre später, arbeiten in dem Restaurant zwei Köche, ein Küchenhelfer und 10 Aushilfskräfte. Nebenberuflich arbeitet hier, außer den Servicekräften, keiner mehr. Das Restaurant hat jeden Tag ab 18 Uhr geöffnet. „Es läuft richtig gut“, so Ashgedom stolz. Das „Dromedar“ begeistert viele Marburger – nicht nur wegen des Beduinenzelts mit dem Sandfußboden, sondern vor allem wegen des Essens.

Gewürze machen die afrikanische Küche besonders

„Das Besondere an der afrikanischen Küche sind die Gewürze“, so Ashgedom. „Wir benutzen Gewürze, die viele nicht kennen.“   Die Gewürzmischungen sind teilweise so komplex, dass Ashgedom sie nur in Eritrea kauft, zum Beispiel „Shiro“, ein äthiopisches Erbsenpulver, oder „Berberer“, das mit insgesamt sieben verschiedenen Gewürzen verfeinert wird.

Berberer wird auch für „Alicha“ („Alitscha“ gesprochen), einen afrikanischen Gemüseeintopf und unser heutiges Besser-Esser-Gericht benutzt.

Um Alicha vorzubereiten schält Bideho Mecconen 10 große festkochende Kartoffeln und zerstückelt sie dann mit einem Wellenschneider, denn, so der erfahrene Küchenhelfer, „das Auge isst mit.“ Die Kartoffeln werden nun frittiert.
Bis auf die Gewürze werden im „Dromedar“ alle Zutaten aus der Region geliefert und in der Küche frisch zubereitet.

Im Restaurant wird alles selbst zubereitet

„Es ist viel Arbeit“, gesteht Mecconen, während er die Zwiebeln und Möhren schält, die Paprikaschoten wäscht, entkernt und in Streifen schneidet. „Aber es schmeckt einfach besser.“

Koch Emanuel Rusom lässt in einer Pfanne Öl heiß werden und die Möhrenstücke darin garen, bis sie weich sind. „Aber nicht zu weich“, betont Ashgedom. „Das Gemüse muss bissfest bleiben.“ 

Sobald die Möhren gar sind, füllt Rusom sie in eine große Auflaufform und dünstet in der gleichen Pfanne die Zwiebelringe in viel Öl an. Erst ganz zum Schluss gibt er die noch übrig gebliebenen Paprikastreifen für wenige Minuten hinzu.

Zum Schluss wird alles mit einer ordentlichen Brise Berberer  gewürzt. Sofort macht sich der Duft von Curry, Knoblauch und Chili in der Küche breit.

Die gewürzte Paprika-Zwiebel-Mischung und die frittierten Kartoffeln gibt Rusom nun zu  den gekochten Möhren in die Auflaufform und rührt alles um. Fertig.

Alicha wird im  „Dromedar“ mit Ingerabrot gereicht. Man reißt Stücke vom Ingera mit der rechten Hand ab und greift sich damit eine mundgerechte Portion von seinem Essen.

Das Rezept für "Alicha"

aus dem „Dromedar“
(für etwa zehn Portionen)

  • 10 festkochende Kartoffeln
  • 1 Kilogramm Möhren
  • 6 Paprika
  • 3 große Zwiebeln
  • Öl
  • Berberer oder Salz, Pfeffer, Currypulver, Knoblauch, Chilipulver

Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einer Fritteuse oder in einem Kochtopf Fett frittieren. In der Zwischenzeit Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden sowie Paprika waschen und in Streifen schneiden. In einer mit Öl befüllten Pfanne Möhrenstücke weich kochen. Währenddessen die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Sobald die Möhren weich, aber noch bissfest sind, diese in eine große Auflaufform geben. Die Zwiebeln mit viel Öl in der gleichen Pfanne glasig dünsten und zum Schluss auch die Paprikastreifen hinzufügen. Mit „Berberer“ oder alternativ Salz, Pfeffer, Knoblauch, Curry und – je nach Geschmack – mit Chilipulver würzen. Zwiebeln und Paprika mit der Soße in die Auflaufform geben und alles miteinander vermengen. Zum Schluss auch die frittierten Kartoffelstücke dazugeben. Der Gemüseeintopf wird mit Ingera serviert. Es kann aber auch mit Fladenbrot angerichtet werden. Als Beilage eignet sich auch Reis.

Ingera
Ingera ist ein spezielles Sauerteig-Fladenbrot. Es wird aus dem einheimischen äthiopischen Getreide Teff hergestellt. Teff, auch „Zwerghirse“ genannt, gilt als das kleinste Getreide der Welt. 150 Teff-Körner entsprechen der Größe eines Weizenkorns. Das natürliche Verbreitungsgebiet liegt in Äthiopien, wo es als das wichtigste Getreide gilt.
Da Teff jedoch nur unter bestimmten Bedingungen von Höhe und Klima gut gedeiht und etwas teurer ist als andere Getreidearten, verbacken ärmere Menschen auch andere Getreide zu Ingera.
Im „Dromedar“ wird Ingera aus Hefe und einer Mais-, Weizen- und Milomehlmischung hergestellt. Das Mehl wird mit Wasser zu einem Teig vermischt, der eine Nacht lang gären muss. Dann werden daraus in einer speziellen Pfanne Fladen gebacken.
„Die Brotart ‚Ingera‘ ist eine besondere Spezialität unseres Landes“, so Ashgedom stolz. In Eritrea ist es eine Tradition mit den Händen zu essen. Deshalb werden alle Gerichte im „Dromedar“ mit Ingerabrot serviert. „Auf Wunsch legen wir den Speisen aber selbstverständlich auch Messer und Gabel bei“, so Ashgedom augenzwinkernd.
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