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Ach du grüne Neune

Besser Esser Ach du grüne Neune

Vor einigen Jahrhunderten hätte Sabine Clement vielleicht noch als „Kräuterhexe“ Schlimmes gedroht. Heute zeigt sie interessierten Menschen, wie man auf die gesunden Schätze der Natur zurückgreifen kann.

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Quelle: Frank Rademacher

Ockershausen. Der Spaziergang mit Sabine Clement beginnt im Garten des „Manesse Hoop“ in Ockershausen. Hinter dem alten Fachwerkgebäude findet sich fast alles, was später in einen großen Suppentopf wandern wird. Ende März beginnt die Natur langsam zu erwachen, die letzten kalten Wochen haben viele Pflanzen nach dem milden Winter noch einmal in ihrer Entwicklung gebremst. Die neun Frühlingskräuter, auf die es Sabine Clement und ihre Mitstreiterinnen Christa Stuwe und Sabine Otto abgesehen haben, lassen sich aber schon blicken.

Wie der Giersch, der bei vielen Gärtnern eher Alpträume auslöst. Das unterirdische Wurzelgeflecht lässt sich praktisch nicht bändigen, wer das Kraut einmal im Garten hat, darf sicher sein, es nie wieder loszuwerden. Deshalb ist das Wegessen eine durchaus lohnenswerte Alternative zum hoffnungslosen Jäten. Das schmackhafte Wildgemüse enthält viele Vitamine und Spurenelemente, die jungen Triebe sind zudem milder im Geschmack, weshalb jetzt die beste Erntezeit ist. Zu den klassischen Frühlingskräutern gehört das gelb blühende Scharbockskraut, das reich an Vitamin C ist. Allerdings sollten seine runden Blättchen noch vor der Blüte geerntet werden und auch nur in Maßen verspeist werden. Dann bereichert es Salat, Omelett und Kräuterbutter.

Im Kloster verboten

Die Brennnessel ist als Entwässerungsmittel zur Senkung des Harnsäurespiegels im Blut schon länger bekannt. Auch gegen arthritische und rheumatische Beschwerden, Gicht, Harnwegsinfektionen, Nierensteinleiden und Heuschnupfen hilft sie, deren Samen früher in den Klostern verboten war – wegen seiner anregenden Wirkung für das Liebesleben. Sabine Clement verwendet sie sowohl zum Würzen als auch als gesundes und anregendes Kraut für die Suppe. Wo die Brennnessel sich ausbreitet, findet sich häufig auch die Taubnessel, der die unangenehme Begleiterscheinung abgeht, die sich durch die Nachbarschaft aber die gefürchtete Wirkung der „Schwester“ zu eigen macht, um nicht gefressen zu werden. Das Frauenheilkraut hilft auch bei Sonnenbrand, wirkt schleimlösend bei Reizhusten, lässt sich gegen Magen-Darmstörungen, Blasenbeschwerden und Krampfadern einsetzen. Mehr als zwei Tassen Tee pro Tag sollten aber nicht getrunken werden.

Die Dosis gilt es auch bei anderen Wildkräutern zu beachten. Schon deshalb lohnt sich der Besuch entsprechender Seminare oder die Teilnahme an einer Kräuterwanderung, wie sie die Marburger Kräuterpädagoginnen regelmäßig anbieten.
Zu den zuverlässigsten Vitaminspendern gehört die Vogelmiere. Sabine Clement empfiehlt, das niedrig wachsende, fast ganzjährig verfügbare Kraut mit einer Schere abzuschneiden, um die mit Erde durchsetzten Wurzeln aus dem Sammelkorb zu halten. Neben Vitamin C und Provitamin A enthält die Vogelmiere Eisen, Kalium, Calcium und Magnesium.

Eher unscheinbar kommt das Wiesenlabkraut daher, das sich zusammen mit Waldmeister auch als Füllung für Duftkissen bestens eignet. Die Wurzel enthält rote Farbstoffe, das Kraut reinigt Niere, Leber, Milz und Bauchspeicheldrüse von Krankheitsstoffen.

Im schattigen Bereich des Gartens zeigt sich der Bärlauch, der in den vergangenen Jahren  die Gourmetküchen eroberte. Wer ihn sammeln will, sollte aber vorsichtig sein, denn Bärlauch lässt sich leicht mit dem Aronstab, den Herbstzeitlosen und Maiglöckchen verwechseln, die allesamt giftig sind.

Knoblaucharoma verbreitet  auch die gleichnamige Rauke, von der alle Pflanzenteile in der Küche verwendbar sind. Blutreinigend, harntreibend, verdauungsfördernd, antibakteriell und gegen Insektenstiche wirkt das aromatische Kraut.

Teil der umgebenden Natur

Der Gesundheitsaspekt ist nur ein Teil der Botschaft, die Sabine Clement am 23. April vermitteln möchte, wenn sie mit Besuchern im Heiligen Grund wieder das frische Grün sammelt. Ihr geht es auch um eine Rückbesinnung darauf, dass der Mensch Teil der ihn umgebenden Natur ist. Wenn im Zuge des Spaziergangs aus den vermeintlichen Unkräutern hilfreiche Zeitgenossen werden, hofft die Kräuterfrau auch darauf, dass sich die Einstellung der Mitwanderer gegenüber der Natur wandelt.

Die „Grüne Neune“, die heute im Mittelpunkt steht und ihren Ursprung im Neunkräutersegen aus dem 10. Jahrhundert hat, besteht für Sabine Clement auch nicht aus neun feststehenden Kräutern. „Da nimmt man, was in der jeweiligen Region gerade zur Verfügung steht.“

Der Sauerampfer, der sich momentan noch etwas rar macht, bleibt deshalb heute vielleicht außen vor – dafür finden sich Gundelrebe und der Kleine Wiesenknopf schon in verwertbaren Mengen. Die Suppe, die mit den neun Kräutern gekocht wird, ist nur eine essbare Variante. Sabine Clement konserviert das wilde Grün auch in verschiedenen Zusammensetzungen als Kräutersalz, legt sie in Essig oder Öl ein, trocknet sie für Tees und Gewürzmischungen, stellt Auszüge mit Alkohol her oder verbuddelt sie in der Erde, zusammen mit Honig in einem Glas. Zu den Klassikern gehört die Kräuterbutter, die bis in den Spätherbst hinein immer wieder mit neuen Geschmackserlebnissen aufwartet.

von Frank Rademacher

Rezept: Neunkräutersuppe

von Sabine Clement

  • eine Stange Lauch
  • zwei Kartoffeln
  • 50 Gramm Butter
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 9 Kräuter wie Giersch, Brennnessel, Vogelmiere, Bärlauch, Scharbockskraut, Gundelrebe, Gänseblümchen, Kleiner Wiesenknopf und Löwenzahn

Lauch und Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und in der Butter angedünstet. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und einer guten Handvoll der klein geschnittenen Kräuter 20 Minut en lang köcheln lassen. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, eventuell mit Créme fraiche verfeinern und zum Abschluss eine Handvoll der klein geschnittenen Kräuter dazugeben.

Hintergrund

Die Bedeutung der ersten Frühlingskräuter

In Zeiten der permanenten Verfügbarkeit aller Lebensmittel hat die Bedeutung, die den ersten Frühlingskräutern in früheren Jahren zukam, deutlich nachgelassen. Zugleich hat sich mit der Globalisierung das Angebot an Nahrungsmitteln stark erweitert.

Für Sabine Clement und ihre Mitstreiterinnen geht es deshalb auch um eine Rückbesinnung auf die Schätze, die in unserer unmittelbaren Nachbarschaft fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Löwenzahn, Sauerampfer und Co. haben nämlich deutlich mehr zu bieten als nur eine geschmackliche Ergänzung zu den traditionellen Küchenkräutern. Die heimischen „Wilden“ sind nämlich wahre Vitaminbomben und enthalten deutlich mehr Mineralstoffe als Möhren, Rotkohl oder Brokkoli.

Als es noch keine Kühlschränke gab und niemand an den Online-Handel dachte, war das Verlangen nach etwas Frischem in der Zeit vor Ostern besonders groß. Monatelang hatten die Menschen vom Eingemachten leben müssen – jetzt gab es endlich wieder die ersten frischen Kräuter. Über den Winter hatte sich häufig ein gewisser Vitaminmangel eingestellt, gegen den die ersten Kräuter genau das richtige Mittel darstellten. So war etwa die Neunkräutersuppe ein traditionelles Essen, das an Gründonnerstag auf den Tisch kam. Von diesem Wissen möchte Sabine Clement etwas an ihre Besucher weitergeben.

Fakten

Innere Werte

Brokkoli gilt gerade als das supergesunde Gemüse. Es wird inzwischen sogar schon in Pulverform angeboten. Immerhin bringt es der Verwandte des Blumenkohls auf 114 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Kopfsalat kann gerade mal mit 13 Milligramm aufwarten, Feldsalat schafft schon 35 und Spinat respektable 52 Milligramm.

Das Gänseblümchen muss sich unter den Wildkräutern für seine 87 Milligramm dagegen fast schon schämen. Vogelmiere und Löwenzahn überholen mit 115 Milligramm schon den hoch gelobten Brokkoli. Giersch trumpft da schon mit 201 mg auf, die Brennnessel bietet vergleichsweise sagenhafte 333 Milligramm und das Gänsefingerkraut sogar 402 mg.

Ganz ähnlich sieht es bei den Mineralstoffen aus. Der Spinat ist mit 633 mg Kalium, 126 mg Calcium, 58 mg Magnesium und 4,1 mg Eisen so etwas wie der König unter den Gemüsen. Der Grünkohl besticht mit 212 mg Calcium und 87 mg Phosphor.

Herzlich wenig aber, wenn man die „wilden“ Schätze der Natur dagegenhält: Die Vogelmiere etwa bietet 680 mg Kalium, 55 mg Phosphor, 39 mg Magnesium, 80 mg Calzium und 8,4 mg Eisen.

Das Franzosenkraut sprengt beim Eisen diese Bilanz noch einmal deutlich: 14 mg enthält es und überzeugt auch beim Calzium mit starken 410 Milligramm.

Das jedem Kind bekannte Gänseblümchen lässt jedes Gemüse blass aussehen, wenn seine 600 mg Kalium, 88 mg Phosphor, 33 mg Magnesium, 190 mg Calzium und 2,7 mg Eisen zur Sprache kommen.

Die Brennnessel kennt auch jedes Kind, ganz so beliebt wie das Gänseblümchen ist sie freilich nicht und hat doch erstaunliche „innere Werte“: 410 mg Kalium, 105 mg Phosphor, 71 mg Magnesium, 630 mg Calzium und 7,8 mg Eisen.
Noch mehr Kalium haben der Gute Heinrich mit 730 und der Weiße Gänsefuß mit 920 mg zu bieten.

Der Bärenklau ist beim Phosphor mit 125 mg die Nummer eins und dem Weißen Gänsefuß ist auch beim Magnesium mit 93 Milligramm nichts vorzumachen.
Damit dürfte auch klar sein, was in den nächsten Kräuterquark hinein geschnippelt werden sollte.

Quelle: W. Franke: Vergleichende Qualitätsbewertung von Wild- und Kulturgemüse.

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