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Ernährung

Mit cremigem Eiweiß: So gelingt ein Käsekuchen ohne Risse

Ein Käsekuchen hat seine Tücken. Bei manchem Hobbybäcker wird die Käsedecke rissig. Und was für ein Jammer, wenn die hohe Käsepracht nach dem Backen wieder zusammenfällt. Profis wissen, wie sich das verhindern lässt.
Wandelbar: Der Käsekuchen als Haselnuss-Espresso-Käsetorte mit Ricotta-Füllung.

Wandelbar: Der Käsekuchen als Haselnuss-Espresso-Käsetorte mit Ricotta-Füllung.

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Augsburg. Käsekuchen kommt unterschiedlich auf den Teller, nahezu jede Region kennt eigene Klassiker. Mal soll die Käsemasse trocken, beinahe krümelig sein. Mal ist der Kuchen cremig und fast so hoch wie eine Torte. Manche mögen ihn mit einem Mürbeteig-Boden, andere wiederum ohne Boden.

Dass es Käsekuchen schon sehr lange gibt, liegt für den Augsburger Konditormeister Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes, an den einfachen Zutaten: "Man braucht ja nur Eier, Quark, Zucker, etwas Gewürze, Milch oder Sahne, das war es schon. Diese Zutaten hatte früher jeder Bauernhof, jede Hausfrau."

Allerdings gibt es den Käsekuchen in zahlreichen Varianten. "Ich habe in meinem Rezeptkasten allein zwölf verschiedene Rezepte", sagt der Konditormeister. Jede Region habe ihre Vorlieben. "Im Rheinland gehören zum Beispiel Rosinen in den Käsekuchen." In Augsburg etwa lieben die Menschen den Kuchen mächtig und cremig. In anderen Regionen dagegen muss er trocken, fast krümelig sein.

Auch Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber aus Hamburg schätzt die große Vielfalt des Käsekuchens: "Er ist sehr wandelbar. Vom Klassiker über kleine Törtchen bis hin zu italienisch angehaucht mit Mascarpone oder Ricotta, alles ist möglich."

Der Klassiker hat für die Hamburgerin einen Boden aus Mürbeteig und ist aus Magerquark. "Fettere Sorten hängen von der jeweiligen Rezeptur ab." Auch für Schenk schmeckt die magere Variante am intensivsten nach Quark: "Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt der Fettanteil durch."

Carola Reich, Redaktionsleiterin vom Dr. Oetker Verlag in Bielefeld, erzählt, dass man im Westen Deutschlands öfters Schichtkäse verwende. Dieser wird nicht wie Quark vor dem Verpacken glatt gerührt, sondern geschnitten und direkt in die Verpackung geschöpft. Daher ist er fester und etwas krümelig. Milchsäuerlich im Geschmack gibt Schichtkäse dem Kuchen eine kernige Note. "Sehr gut durchrühren, damit er nicht zu krümelig ist", empfiehlt Reich.

Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, darf das Eiweiß nicht zu fest zu sein. Warum, das erklärt der Profi mit einem Bild: "Jede Eiweißzelle ist wie ein kleiner Luftballon. Nun schlage ich sie so auf, bis sie ihr maximales Volumen erreicht hat." Die Käsemasse besteht nun aus vielen prall gefüllten Luftballons. Im Ofen dehne sich die Luft durch die Hitze aus. "Was passiert! Die Luftballons platzen." Bei nicht zu steifem Eiweiß dagegen kann sich die Luft in den kleinen Ballons noch ausdehnen. "Bei 70 bis 80 Grad gerinnt das Eiweiß, die Luft bleibt eingeschlossen. Der Kuchen bleibt hoch, seine Porigkeit bleibt erhalten", erklärt Schenk.

Nach Ende der Backzeit sollte der Käsekuchen im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen, rät Weber: "Damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 180 Grad plötzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt."

Beliebt sind inzwischen auch amerikanische Cheesecakes. Sie haben einen Boden aus zerbröselten Keksen, die Schicht ist aus Frischkäse. Gute Nachricht für diejenigen, die sich beim Backen unsicher sind: Manche Varianten eines solchen Cheesecake werden nicht einmal gebacken, sondern werden im Kühlschrank fest und stabil.

Literatur:

Dr. Oetker Cheesecakes; Dr. Oetker Verlag, Bielefeld 2015, 12,99 Euro, ISBN-13: 978-3-7670-0893-9

Hannah Miles: Käsekuchen. 60 Rezepte für himmlischen Genuss, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2014; 17,99 Euro, ISBN-13: 978-3-7995-0529-1

Anne-Katrin Weber: Käsekuchen, GU Küchenratgeber, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012, 8,99 Euro. ISBN-13: 978-3-8338-2390-9

dpa


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