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Besser-Esser

Kreatives Kochen für die Seele

Jeden Mittwoch wird im St.-Martin-Haus geschnippelt, gebrutzelt und gekocht. Seit einigen Wochen sind beim Kochtreff auch junge Flüchtlinge dabei, die ihre Heimat­küche mitbringen.
Der "Fatousch-Salat" ist eine arabische Spezialität. Foto: Mareike Bader

Der "Fatousch-Salat" ist eine arabische Spezialität.

© Mareike Bader

Marburg. Normalerweise stehen fünf bis sechs Jugendliche in der Küche des St.-Martin-Hauses im Waldtal – und Sergej Schmidt, der Initiator des Kochtreffs. „Ich koche und esse gerne. Damit verbinde ich etwas Soziales, etwas, das Gemeinschaft schafft“, sagt der hauptamtliche Mitarbeiter des Ökumenisches Sozialzentrum.

Über die Jugendberufshilfe der Stadt Marburg entstand der Kontakt zu den jungen Flüchtlingen, die etwa auch bei einer Veranstaltung des Woodvalley Movements gekocht hatten. Gerne kommen die Flüchtlinge nun auch regelmäßig zum Kochtreff – doch im Waldtal wohnt keiner von ihnen. Dafür kommen sie trotzdem gerne vom Stadtwald, Richtsberg, aus Moischt oder Michelbach. „Es macht Spaß“, sagt der 26-jährige Hussein Alzubi, der nach seinem Medizin-Studium in Russland nicht mehr zurück nach Syrien konnte und bald beim Deutschen Roten Kreuz ein Freiwilliges Soziales Jahr in der Anästhesie-Abteilung des Uniklinikums absolvieren wird. Er sieht im Kochtreff eine gute Möglichkeit, sich schnell zu integrieren, aber auch seine Kultur und das Essen aus Syrien zu zeigen.

Von links nach rechts:
Ehab Alrahhal, Noor Alturki, Salih Sinan, Hussein Alzubi, Hassan Kariebi, vorne: Diman Almahamid

Die Jugendlichen vom Kochtreff hätten sehr offen auf die Flüchtlinge reagiert und von Anfang an den Kontakt gesucht, berichtet Sergej Schmidt. Beim Besuch der OP beim Kochtreff steht mit Salih Sinan quasi ein Profi am Herd. Der gebürtige Iraker kann 10 Jahre Berufserfahrung als Koch vorweisen und hat gerade ein Praktikum bei der Gaststätte Balzer in Schröck absolviert. Seine Heimat hat er 2013 verlassen, nachdem Teile seines Hauses durch die Explosion einer Autobombe zerstört wurden. Sinan stand damals in der Küche. Seine Familie hatte Glück; sein kleiner Sohn Yousif, damals erst ein Jahr alt, und sein Bruder kamen mit Verbrennungen davon.

Rezepte aus der Heimat und den Fluchtstationen

Besonders für die arabische Küche seien vor allem die Gewürze wichtig, erklärt der 28-Jährige. Dazu gehören Kumin, Curry, Ingwer oder auch Sumak (siehe Kasten links). In der Küche des St.-Martin-Hauses scheint der Asylbewerber wie in seinem Element. Für den Kochtreff hat er sich eine Linsensuppe, ein Hähnchencurry, zwei Salate und eine Nachspeise ausgedacht – alles Rezepte, die er aus seiner Heimat Irak sowie seinen Fluchtstationen Syrien und der Türkei kennt.

Die Nachspeise Baklava stammeeigentlich aus der Türkei, erklärt Salih Sinan. Dabei werden Schichten aus Filoteig vorsichtig übereinander gelegt und jeweils mit zerlassener Butter beschmiert. „Das kochen wir auch“, bestätigt die Syrerin Dima Almahamid, die als letzte Schicht eine Mischung mit gehackten Mandeln oben drauf verteilt. Nach dem Backen folgt noch der Guss aus heißem Zuckerwasser.

Das Hähnchencurry mutet zwar im ersten Moment indisch an – schmeckt aber ganz anders. Denn Salih Sinan nimmt dafür Äpfel und mischt die Gewürze anders. So wird es weniger cremig und schmeckt einfach anders. Dazu serviert er Basmatireis, den er mit gebratenen Fadennudeln, „Dogadan Sofraniza“ genannt, zusammen kocht. Von den Nudeln gibt es auch eine weiße Variante, die er bei der Linsensuppe verwendet. Die besondere Zutat beim syrischen Salat Fatousch ist neben Sumak Granatapfel-Sirup, den Sinan für die Salatsauce verwendet. Zum Essen gibt es selbstgemachten Ayran aus Joghurt, Wasser und Minze als Erfrischungsgetränk. Die Lebensmittel hat Sinan zusammen mit Sergej Schmidt einkauft. „Wir waren in vier verschiedenen Läden, bis wir alles zusammen hatten“, berichtet der studierte Sozialwissenschaftler.

Aber nicht alle sind zum Kochen da. „Ich kann nicht gut kochen, aber ich kann hier Leute treffen und Deutsch sprechen“, erklärt Ehab Alrahhal, der ganz stark den Kontakt zu anderen sucht. Noch wohnt er allein. „Das ist so schlimm für mich“, berichtet der 21-Jährige. Er ist zwar erst seit elf Monaten in Deutschland, kann sich aber schon völlig frei und flüssig auf Deutsch unterhalten. Doch das ist ihm noch nicht gut genug.
Sein Traum ist es, mit einer deutschen Familie zusammen zu wohnen, um besser und schneller Deutsch zu lernen, damit er sein Physik-Studium in Deutschland fortsetzen kann. Der Kochtreff sei für ihn die ideale Gelegenheit, Kontakt zu finden, sagt der Syrer, und er fügt hinzu, dass er hier schon viele nette Menschen kennengelernt hat.

von Mareike Bader

 
 
Die Rezepte
von Salih Sinan
Hähnchencurry

Zutaten

  • ½ kg Hähnchenbrust
  • 2 Zwiebeln
  • 2 grüne Äpfel
  • 2 rote Paprika
  • Salz
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Löffel Maismehl
  • 3 Löffel Curry
  • 2 Löffel Kurkuma
  • ½ Liter Wasser

Zubereitung

Hähnchenbrust, Zwiebel, Paprika und geschälte Äpfel würfeln. Fleisch anbraten, dann das Gemüse dazugeben, würzen und mit Sahne und Wasser ablöschen. Für 10 Minuten köcheln lassen.

Fatousch-Salat

Zutaten

  • 1 Gurke
  • 2 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Paprika
  • Minze
  • 5 Löffel Granatapfel-Sirup
  • ½ Löffel Zitronensalz 
  • ½ Löffel Salz
  • 1 Löffel Sumak
  • dünnes Fladenbrot

Zubereitung

Gemüse kleinschneiden, mit Gewürzen und Sirup durchmischen. Das dünne Fladenbrot in kleine Stücke schneiden, in Öl knusprig anbraten und über den Salat streuen.

Arabische Linsensuppe

Zutaten

  • 200 Gramm rote Linsen
  • 100 Gramm Nudeln
  • Salz, Curry, Kümmel, Kurkuma
  • 1 Zwiebel
  • 1 Liter Wasser

Zubereitung

Linsen für 20 Minuten im Wasser gar kochen. Dann kommen für weitere 5 Minuten die Nudeln dazu. In einer Pfanne die Zwiebeln anbraten und zu den Linsen geben. Am Ende die Gewürze dazugeben und die Suppe pürieren.

 
 
 

Gewürzkunde

Kurkuma
Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran.

Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, beispiels­weise in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet.

Curry
Die Zusammensetzung von Currypulver variiert; es besteht je nach Zubereitung aus etwa dreizehn verschiedenen Komponenten. Manche Gewürze finden sich jedoch in den meisten Currymischungen wieder, vor allem Kurkuma, das dem Currypulver seine charakteristische Farbe gibt. Außerdem in vielen Mischungen enthalten sind Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee. Diese Gewürze prägen auch den typischen Geschmack. Zudem gibt es je nach Mischung unterschiedliche Gewürze, die beigemengt werden, wie Ingwerpulver, Knoblauchpulver oder Cayennepfeffer.

Sumak
Sumach, auch Sumak oder konkreter bezeichnet als „Gewürzsumach“ oder „Rhus coriaria“, wird auch oft „arabischer Sumach“ genannt. Gemahlener Sumach aus so genannten Sumachfrüchten wird überwiegend in der arabischen Küche als Säuerungsmittel verwendet. Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (beispielsweise Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensiv roten Sud verkocht, der – mit Tamarinde vergleichbar – Gerichten zugegeben wird. Zudem ist er Bestandteil von Gewürzmischungen wie dem Zatar. Eine eng verwandte Art diente den Ureinwohnern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.


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