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Wirtshaus an der Lahn

Knackig: Antipasti einmal anders

Im Wirtshaus an der Lahn in Roth setzt man auf gut bürgerliche deutsche Küche. Das verdeutlicht die Speisekarte. Aber Leckereien anderer Länder verschließt sich Küchenchef Matthias Wolfgram nicht.
Das leckere Antipasti-Ergebnis aus dem Wirtshaus an der Lahn.

Das leckere Antipasti-Ergebnis aus dem Wirtshaus an der Lahn.

© Tobias Roth

Roth. Roth. Blumenkohl, Broccoli, Möhren und ähnliches geht immer als warmes Standardgemüse. Im Wirtshaus an der Lahn im Weimarer Ortsteil Roth gibt es aber eine Alternative, die sich immer mehr durchsetzt.
„Warum nicht Antipasti einmal anders?“, fragt Matthias Wolfgram zuweilen seine Gäste, wenn sie nach etwas Besonderem fragen. Inzwischen wird die  italienische Vorspeise – besonders für Gesellschaften – ausdrücklich verlangt.
„Antipasti als Gemüse zum Hauptgericht ist bei uns eingeschlagen wie eine Bombe“, freut sich der Inhaber und Küchenchef des Wirtshauses an der Lahn.

Als ihm die OP über die Schulter schaut, bereitet er für eine Gesellschaft fünf verschiedene Gemüsesorten vor, die wesentlicher Bestandteil des Hauptgerichtes sind: Für sein – nennen wir es – Pfannengemüse gibt es einen wesentlichen Grundsatz: Alle Zutaten müssen frisch sein.

Bei den Paprika wählt er – fürs Auge – grüne, gelbe und rote. Die Paprika werden gewaschen und trocken getupft, der Stielansatz und das Kerngehäuse entfernt. Die Schoten schneidet der Küchenchef in mundgerechte Stücke. Die Champignons sollte man nicht zu groß wählen, „ansonsten halbiert man sie“, rät er.
Die kleinen, jungen Zucchini müssen nicht geschält werden. Matthias Wolfgram entfernt nur den Blüten- und Stielansatz, schneidet sie dann in fingerdicke Streifen und schließlich  in kleine Stücke. Er hat gelbe Früchte gewählt. „Das passt zum Farbspiel“, sagt er.

Jede Gemüsesorte wird separat angebraten

Bei den Auberginen ist der Chef etwas zurückhaltend. „Sie sind dominant“, beschreibt er. Deshalb nimmt er zu vier Zucchini nur eine Aubergine. Sind sie größer, dann schneidet sie auf, entfernte den Kern, löst das Fruchtfleisch aus der Schale und schneidet es wieder in mundgerechte Stücke. Die Cocktailtomaten bleiben ganz.
Ebenso frisch wie das Gemüse müssen die ganzen Knoblauchzehen sowie Rosmarin und Thymian sein. Jede Gemüsesorte plus Knoblauchzehe und Kräuter brät er separat in Olivenöl an. „Das Gemüse hat unterschiedliche Garpunkte“, erläutert Wolfgram.

Hinzu kommt nur noch Salz und Pfeffer. „Der Eigengeschmack soll erhalten bleiben“, sagt er. Während des Anbratens karamelisiert er das Gemüse mithilfe von Honig, mit weißem Balsamico löscht er das Ganze ab; weißen deshalb, damit das Gemüse nicht zu sehr abdunkelt. Bei kleineren Mengen nutzt er dieselbe Pfanne. Die Abläufe bei allen fünf Gemüsesorten wiederholen sich.

Zubereitung maximal zwei Stunden vor dem Servieren

Das Gemüse müsse nach dem Anbraten ein paar Minuten ruhen, „damit Gewürze und das Aroma der Kräuter einziehen können“, sagt er. Und es sollte nicht in Öl schwimmen. Im Zweifelsfall: Abtropfen lassen!  Und er gibt den Tipp: „Bitte abschmecken. Meist muss man mit Salz und Pfeffer etwas nachwürzen.“

Das Gemüse gibt er auf ein Blech, darauf wird es gemischt. Die Knoblauchzehen werden nicht entfernt, zu große Rosmarin- und Thymianzweige nimmt man heraus. „Das Gemüse sollte maximal zwei Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Wenn es länger liegt, ist es nicht mehr knackig“, sagt Matthias Wolfgram. Bevor es auf den Teller kommt, „schießt“ er es im Ofen bei 150 Grad Heißluft noch einmal warm. Bis es so weit ist, widmet Wolfgram sich dem Hähnchenbrustfilet. Das Fleisch kauft er frisch, in 100-Gramm-Portionen. 200 Gramm rechnet der Küchenchef pro Person.

Das Fleisch wird naturbelassen, also nicht paniert, in der Pfanne von beiden Seiten kurz angebraten. Bei 150 Grad gibt er es vor dem Servieren etwa zehn Minuten lang zum Garen in den Ofen. Matthias Wolfgrams Favorit als Beilage dazu ist Basmatireis. „Er harmoniert prima mit dem Gemüse“, erklärt er. Das Menü sei recht schnell zubereitet, den Reis könne man vorbereiten, sagt er. Weil das frische Gemüse elementar für die „Antipasti“-Hauptspeise ist, muss man die Leckerei im Wirtshaus vorbestellen. Bestandteil der Karte ist sie nicht.

Bei der Zusammenstellung der  Speisekarte setzte er fast ausschließlich auf deutsche, gut bürgerliche Küche. Es gibt unter anderem eine große Auswahl an Schnitzeln, Schweinelende und  auch vegetarische Kost: von Ofenkartoffeln über Käsespätzle bis hin zu diversen Salaten.

Einweihung im Jahre 1996

Nicht aus Deutschland bezieht Wolfgram lediglich das Steakfleisch. „Das kommt frisch – nicht tiefgefroren – aus Argentinien“, berichtete er. Auf Vorbestellung und für Gesellschaften erfüllt das Haus auch Sonderwünsche.
Das Handwerk des Kochs erlernte Matthias Wolfgram im Hotel zur Post in Gladenbach, arbeitete dort nach der Lehre noch eine Weile, bevor es ihn nach Roth verschlug.
Das Gasthaus samt Bürgerhaus und Kegelbahn weihte die Gemeinde Weimar 1996 ein. Wolfgram ist dort seit 17 Jahren Pächter. „Am Freitag, 11. Dezember 1998, – rechtzeitig vor dem Weihnachtsgeschäft – haben wir geöffnet, um 19 Uhr“, erinnert er sich.

Den Schritt, auf eigenen Füßen zu stehen, habe er bis heute nicht bereut, sagt er und betont: „Gesellschaften sind unser wichtigstes Standbein.“ Dazu zählen Konfirmationen, Taufen, Hochzeiten, Geburtstage und kleine Familienfeiern. Vom reinen Tagesgeschäft könne man nicht leben, versichert er. Als Beispiel nennt er den Biergarten, der in diesem Jahr gut besucht war. Die Einnahmen sind wetterabhängig und deshalb nicht kalkulierbar.

Rings herum gebe es nicht mehr viel deutsche Gastronomie, stellt Wolfgram fest und berichtet: „Viel ist weggebrochen. Innerhalb von zehn Jahren sind 40 Prozent der Betriebe verschwunden.“ Das habe zwar etwas mehr Gäste beschert. Gleichwohl laufe nichts ohne eine gute Küche. Die Gaststätte am Fuße des „Geiersbergs“ in Roth ist Bestandteil eines modernen Bürgerhauses, zu dem auch eine Kegelbahn zählt. Im großen Saal finden mehr als  200 Personen Platz, der Gastraum bietet 60 Plätze, ein weiterer Raum für Feiern 30 Plätze.

von Hartmut Berge

 
 
DAS REZEPT
Pfannengemüse als Hauptgericht
von Matthias Wolfgram

Zutaten

  • 500 Gramm Champignons
  • 500 Gramm Cocktailtomaten
  • zwei grüne, zwei gelbe und zwei rote Paprika
  • vier kleine Zucchini
  • eine Aubergine
  • fünf Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Thymian (frisches Gemüse und frische Kräuter) 
  • Pfeffer und Salz
  • 800 Gramm frisches Hähnchenbrustfilet
  • 320 bis 400 Gramm Basmatireis
 
 
HINTERGRUND

Antipasto
Antipasto (Plural Antipasti) ist die italienische Bezeichnung für Vorspeise. Die Antipasti der italienischen Küche bestehen aus kleinen Gerichten als Auftakt eines mehrgängigen Menüs. Typisch sind luftgetrockneter Aufschnitt wie Schinken oder Salami, begleitet von gebratenem, in Olivenöl eingelegtem Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Paprika, Pilzen oder frischem Gemüse oder Obst, marinierte Fische und Meeresfrüchte sowie pikant belegte, geröstete Brotscheiben.
In italienischen Restaurants ist es üblich, vorbereitete Antipasti in einer Vitrine zu präsentieren, aus denen der Gast sich eine Auswahl nach Geschmack zusammenstellen lassen kann.

Basmatireis
Basmati hat in Hindi die Bedeutung „Duft”, so wird Basmatireis gewöhnlich auch Duftreis genannt. Dabei handelt es sich um einen ausgesprochen aromatischen Reis, der seinen eigentlichen Ursprung in Afghanistan findet. Die derzeit besten Basmati-Anbaugebiete liegen in den Regionen um den Fuß des Himalaya im Kaschmirtal. Duftreis wird zu einer Vielzahl von orientalischen Speisen gereicht und ist in der indischen Küche kaum wegzudenken.

Die Körner sind nahezu gleichlang und qualitativ hochwertiger Basmatireis ist locker körnig, duftet aromatisch, hat einen fein nussigen Geschmack und klebt nicht. Basmatireis wird zunehmend in der europäischen Küche genutzt. Das leicht nussige Aroma des Duftreises unterstreicht ganz besonders die unterschiedlichsten Currygerichte und schmeckt köstlich in mit Duftreis gefüllten Paprikas sowie anderen Paprika-Gerichten. Auch eine Paella wird durch Basmati zum besonderen Gaumenschmaus.
Bevor man den Reis kocht, wäscht man ihn in kaltem Wasser. Dann gibt man ihn in einen Topf und gibt kaltes Wasser bis etwa einen Zentimeter über dem Reis dazu.

Dann bringt man das Ganze bei offenem Deckel und hoher Hitze zum Kochen.Wenn das Wasser kocht, nach Belieben salzen, die Herdplatte auf mittlere Hitze zurückdrehen, den Deckel weiterhin offen lassen und warten, bis das Wasser verdampft ist und sich Kamine im Reis bilden. Dann den Deckel drauf, die Platte abschalten und stehen lassen. 


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