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Feine Lasagne mit Kräuterseitlingen

Besser-Esser Feine Lasagne mit Kräuterseitlingen

Eine Lasagne muss nicht immer aus der Auflaufform kommen und als Hauptgang serviert werden. Sie macht sich auch gut als schmackhafte, leichte Vorspeise mit Gemüse und Pecorino.

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Marburg. Der Koch Sebastian Ahrens hat eine ganz eigene Variante der Lasagne kreiert: Eine offene Lasagne mit Kräuterseitlingen, Zucchini und Radicchio. Garniert wird sie mit Pecorino, ein besonderes Geschmackserlebnis verleiht eine Kalbsjus dem Gericht. Das Rezept hat der Koch im Restaurant des Kaufhauses Ahrens im Rahmen der neuen Aktion „Küchenfreunde“ von OP und Kaufhaus Ahrens an Abonnenten weitergegeben und mit ihnen gemeinsam zubereitet.

Ahrens-Koch André Schmidt ( kleines Foto) stand den Teilnehmern des Kochkurses zur Seite und zeigte ihnen gemeinsam mit Ahrens, wie die Lasagne zubereitet wird: „Das Gericht heißt offene Lasagne, weil sie nicht in der Auflaufform zubereitet und serviert wird. Stattdessen sieht man die einzelnen Schichten“, erklärt er. Es werden kleine runde Türmchen in liebevoller Kleinarbeit gestaltet und offen – eben ohne eine Auflaufform – gebacken.

Schmidt erklärt, dass die Lasagneblätter zunächst in eine Schüssel mit heißem Wasser gelegt und so gegart werden. „Nach einigen Minuten nehmen wir sie heraus und stechen mit einer runden Form jeweils zwei Kreise aus einer Platte“, erklärt er. Für ein Lasagne-Türmchen für eine Person werden jeweils vier Kreise benötigt. Die unteren Kreise kommen auf ein Backblech.

Anschließend werden laut Ahrens die Kräuterseitlinge in etwa ein Zentimeter dicke Streifen geschnitten und angebraten. „Sie müssen von beiden Seiten schön braun werden“, meint er. Die gebratenen Pilze kommen dann auf eine Lage Küchenpapier. „Eine zweite Lage wird obendrauf gelegt und leicht angedrückt“, sagt Schmidt. So werde Flüssigkeit aufgesogen – „sonst wird die Lasagne matschig“.
Auch die Zucchini und der Radicchio werden dann kleingeschnitten und gewürzt, der Käse gerieben. „Wenn man ein feuchtes Küchentuch unter das Brettchen legt, rutscht das nicht weg“, verrät Schmidt einen kleinen Trick, der das Gemüseschneiden erleichtern soll.

„Die Béchamelsoße soll wie Flüssigzement sein“

Für besonderen Geschmack der Vorspeise sorgt eine selbstgemachte Béchamelsoße. „Salz kann gerne großzügig verwendet werden, und Muskatnuss verleiht eine besondere Note“, sagt Schmidt. In die fertige Soße wird dann noch Pecorino eingerührt. „Die Soße soll wie Flüssigzement sein“, sagt Ahrens. Schließlich darf sie später nicht aus der Lasagne herauslaufen. Danach wird die Soße passiert und nochmals abgeschmeckt.

Wenn so weit alle Komponenten vorbereitet sind, geht es daran, die Lasagne-Türmchen zusammenzusetzen. Die einzelnen Zutaten werden auf den Backblechen zu der offenen Lasagne geschichtet und jeweils mit Béchamelsoße bestrichen. Zum Abschluss wird das Türmchen mit Pecorino garniert und etwa zehn Minuten im Ofen gegart. „Die Vorspeise ist fertig, wenn der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist“, so Ahrens.

Zum Abschluss wird die offene Lasagne noch mit Kalbsjus verziert. Die ist deutlich aufwändiger herzustellen als die offene Lasagne, denn sie basiert auf Kalbsfond. Der muss laut Ahrens am besten mindestens einen Tag vorher vorbereitet werden und richtig durchziehen. Man könne die Kalbsjus aber auch mit einem fertigen Kalbsfond zubereiten. Für die Jus werden Schalotten und Kalbfleisch angebraten und mit Kalbsfond und Madeira abgelöscht. „Durch das Anbraten entstehen wunderbare Röstaromen“, erklärt Ahrens. Dann wird das Gemisch durchgekocht, passiert und schließlich reduziert. „Es muss ein bisschen flüssiger sein als Schweröl“, verrät der Koch. „Mit Salz sollte man hier aber sehr vorsichtig abschmecken.“

von Patricia Grähling

 
Die Bèchamel-Soße
  • Die Béchamelsoße ist eine der klassischen Grundsoßen. Sie wird aus Milch, Butter und Mehl hergestellt.
  • Für eine frische Béchamelsoße Butter in einem Topf erhitzen. Die gleiche Menge Mehl unter Rühren dazugeben und anschwitzen.
  • Unter ständigem Rühren köcheln lassen, dabei leicht salzen und pfeffern, sowie mit etwas Muskatnuss verfeinern. Fertig.
  • Die Béchamelsoße eignet sich sehr gut für Gerichte mit Kartoffeln, Gemüse oder Nudeln.
  • Diese Grundsoße kann auf verschiedene Arten verfeinert werden. Gibt man Parmesan hinzu, wird aus der Béchamel eine Sauce Mornay. Auch Zitronensaft, Sahne, Speck und Zwiebeln eignen sich zum Verfeinern.
  •  Zu der offenen Lasagne mit Kräuterseitlingen und Zucchini eignet sich eine Béchamel, in die zum Abschluss geriebener Pecorino und etwas kalte Butter gegeben werden.
  • Benannt ist die Soße nach dem Franzosen Louis de Béchamel. Er war Haushofmeister bei König Ludwig XIV. Es wird aber bezweifelt, dass er der Erfinder ist, weil er angeblich gar nicht selbst kochen konnte.
 
 
Hintergrund

Der dunkle Kalbsfond:
Für eine Kalbsjus wird als Basis ein Kalbsfond benötigt.   Dafür werden Kalbsmarkknochen im Ofen mit Gemüse geröstet. In einem Topf gehackte Schalotten in Olivenöl andünsten und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Knochen und das Gemüse hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze kräftig aufkochen und dann Kräuter hinzugeben, etwa Thymian, Rosmarin und Petersilie. Anschließend den Fond drei Stunden köcheln lassen und gegebenenfalls Rotwein oder Wasser nachgießen. Nach drei Stunden etwas Tomatenmark hinzugeben und nochmals aufkochen lassen, anschließend alles durch ein feines Sieb passieren.
Die Kalbsjus:
Für die Kalbsjus für offene Lasagne für 4 Personen 100 g Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und 80 g Kalbfleisch mit Butter und Olivenöl anbraten und mit 50 ml Madeira ablöschen. Den Topf mit 200 ml Kalbsfond auffüllen und Pfeffer und Thymian hinzugeben. Anschließend aufkochen lassen und die Soße um etwa ein Drittelreduzieren.

Kräuterseitlinge
Der Kräuterseitling ist ein Pilz, der auch unter dem Namen Königsausternpilz bekannt ist. Er hat ein sehr kräftiges und würziges Aroma, erinnert dabei aber an den Steinpilz. Er kann ebenso verwendet werden wie der Steinpilz und macht sich daher gut in Suppen und als Beilage zu Wildgerichten. Ebenso ist er auch roh im Salat sehr schmackhaft sowie frisch vom Grill. Der Kräuterseitling bleibt nach dem Garen bissfest.
Pecorino
Der Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafsmilch. In günstigeren Varianten wird Kuhmilch beigemischt. Der Käse wird in unterschiedlichen Reifegraden verkauft, wobei der Geschmack mit der Zeit intensiver und pikanter wird.

 
 
Das Rezept
Offene Lasagne
von Sebastian Ahrens

Zutaten

  • 8 Lasagneblätter
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 1 bis 2 Zucchini
  • 1/2 Radicchio
  • 300 ml Béchamelsoße
  • 200 g Pecorino
  • Kalbsjus

Zubereitung

Die Lasagneblätter in heißem Wasser mit Salz einweichen, anschließend Kreise herausstechen. Kreise auf einem Backblech verteilen. Die Kräuterseitlinge in dicke Streifen schneiden und mit Butter und Sonnenblumenöl anbraten. Die Zucchini aufschneiden, entkernen, würfeln und mit Pfeffer würzen.

Den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden, dann mit grobem Salz vermengen; nach fünf Minuten gut auswaschen.
Auf die Lasagneblätter werden dann 1 EL Kräuterseitlinge und etwas Béchamelsoße gegeben. Das Lasagneblatt darüber schichten und 1EL Zucchini mit Soße darauf verteilen. Es folgt wieder ein Lasagnekreis, mit Radicchio abgedeckt.

Auf dem Radicchio dann geriebenen Pecorino verteilen. Das Lasagne-Türmchen bei 180 Grad etwa 10 Minuten im Ofen garen, anschließend auf einen Teller setzen und etwas dunkle Kalbsjus rundherum verteilen.

 
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