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Wie werde ich...? Süßwarentechniker/in

Naschkatzen gesucht! Damit süße Leckereien auch richtig schmecken, muss die Herstellung genau kontrolliert werden. Darum kümmern sich Fachkräfte für Süßwarentechnik.
Laut BDSI-Chef Ernst Kammerinke benötigen angehende Süßwarentechnologen viel Sorgfalt und Verantwortung.

Laut BDSI-Chef Ernst Kammerinke benötigen angehende Süßwarentechnologen viel Sorgfalt und Verantwortung.

© BDSI/Peter Jost

Hannover. Neben Lust am Backen und Kochen ist Spaß an technischen Vorgängen gefragt.

Knusprig-zart sollen die Blätterteigbrezeln sein, die Orangenplätzchen dürfen nicht so leicht brechen, und der Schokokuchen muss auch wie Schokokuchen schmecken. Auf diese Dinge muss Nadine Kinder in ihrem Berufsalltag genau achten. "Die Qualitätskontrolle ist ein ganz wesentlicher Teil meiner Tätigkeit", sagt die 21-Jährige. Sie arbeitet im ersten Ausbildungsjahr als Fachkraft für Süßwarentechnik beim Gebäckhersteller Bahlsen in Hannover.

Tagtäglich hat Nadine Kinder ein wachsames Auge auf die Ware, die gerade maschinell hergestellt wird. Im Backlabor prüft sie, ob bestimmte Zutaten durch neue Stoffe – zum Beispiel nachhaltig produzierte statt herkömmliche Schokolade - ausgetauscht werden können, ohne dass das Endprodukt darunter leidet. "Spannend ist aber vor allem, dass ich auch als Azubi ständig eigene Produktideen einbringen darf und soll", erzählt die 21-Jährige.

Drei Jahre lernen die angehenden Fachkräfte, deren Ausbildung zum 1. August 2014 reformiert wird. "Neue Technologien haben die bisherige Aufteilung in die einzelnen Fachrichtungen Dauerbackwaren, Konfekt, Schokolade und Zuckerwaren überflüssig gemacht", erklärt Michael Assenmacher vom Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) in Berlin. Die Arbeitsabläufe sind in den vergangenen Jahren deutlich prozessorientierter und technisierter geworden. Die neue Berufsbezeichnung "Süßwarentechnologe" soll dem Rechnung tragen.

Mit der neuen Ausbildung sollen die angehenden Süßwarenspezialisten künftig breiter und einheitlicher qualifiziert werden. Auf dem Programm stehen bald auch die Einsatzgebiete "Knabberartikel" und "Speiseeeis". "Damit werden erstmalig alle von den Unternehmen der Süßwarenindustrie hergestellten Produkte auch in der Ausbildung erfasst", sagt Ernst Kammerinke, Geschäftsführer im Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) in Bonn.

Rund 100 junge Menschen beginnen pro Jahr eine Ausbildung zur Fachkraft für Süßwarentechnik. Von den Bewerbern wird kein spezieller Schulabschluss erwartet. Sie sollten aber fit in Mathematik sein, weil sie für komplizierte Rezepturen die genaue Menge an Zutaten berechnen müssen. Und wer sich in Chemie auskennt, kann etwa die Wirkungsweise von Treibmitteln besser verstehen.

"Unabdingbar sind eine sorgfältige Arbeitsweise und ein hohes Verantwortungsbewusstsein", betont Kammerinke. Schließlich sollen die Produkte in einwandfreiem Zustand beim Verbraucher ankommen. Deshalb müssen bei der Herstellung der Waren strenge Hygienevorschriften eingehalten werden. Also: Hände desinfizieren, Arbeitskleidung anziehen, eine Haube über die Haare ziehen – und los geht’s: Rohstoffe wie Mandeln und Pistazien werden geprüft und beurteilt. Dann stellen die Süßwarentechniker Grundmassen und Teige nach vorgegebenen Rezepturen her. Im nächsten Schritt werden Zuckerwaren, Knabberartikel, Konfekt und Speiseeis an Maschinen produziert.

Zwischendurch ist Handarbeit gefragt: Teig für Plätzchen muss geformt, Pralinen müssen mit einer bestimmten Glasur und beispielsweise Nüssen verziert werden. Fallen Maschinen aus, müssen die Fachkräfte auch Wartungsarbeiten ausführen. Süßwarentechniker nehmen während des Herstellungsprozesses Proben der Leckereien, sie riechen daran, schmecken, untersuchen sie gegebenenfalls im Labor. Treten Abweichungen vom Geschmacksmuster auf, begeben sich die Fachkräfte auf Fehlersuche. Auch das korrekte Verpacken der Ware haben die Fachleute, die oft im Schichtdienst arbeiten, im Blick.

Neben der Ausbildung im Betrieb besuchen die Azubis insgesamt zwölf Wochen lang den Berufsschulunterricht der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen. Dort stehen Fächer wie Qualitätssicherung oder Produktentwicklung auf dem Stundenplan. Die Ausbildungsvergütung ist tarifvertraglich geregelt. Azubis erhalten je nach Bundesland nach BDSI-Angaben zwischen 638 und 688 Euro im ersten, 771 und 804 Euro im zweiten sowie 822 bis 944 Euro im dritten Ausbildungsjahr. Das Gehalt einer fertigen Fachkraft variiert nach Unternehmen und Bundesland und kann zwischen 2300 und 2700 Euro im Monat liegen.

Wer Karriere mit Kuchen und Keksen machen will, kann sich zum Geprüften Industriemeister in den Fachrichtungen Süßwaren oder Lebensmittel weiterbilden. Mit dem Abitur in der Tasche steht den Süßwarentechnikern auch das Studienfach "Lebensmitteltechnologe Back- und Süßwarentechnologie" offen. Ein Arbeitsplatz in der Branche gilt als krisensicher. Das war auch Nadine Kinder bei der Berufswahl wichtig: "Süßigkeiten werden immer gerne gegessen."

dpa


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