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Wie werde ich..? Pfefferküchler

Vor Weihnachten laufen die Öfen der Pfefferküchler im ostsächsischen Pulsnitz heiß. Die Herstellung ist deutschlandweit einzigartig und hat eine lange Tradition. Anders als die meisten Bäcker kennen diese allerdings keine Nachwuchssorgen.
Ware für den Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt.

Ware für den Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt.

© Matthias Hiekel

Pulsnitz. Als Kind wollte er eigentlich Müllfahrer werden, nun ist es doch anders gekommen - und Martin Kotzsch knetet Teig. Der 17-Jährige lernt den Beruf des Pfefferküchlers im Betrieb seiner Eltern in Pulsnitz (Landkreis Bautzen).

Kotzsch ist im zweiten Lehrjahr, 2017 will er fertig sein und in das Familienunternehmen einsteigen. "Ich bin damit aufgewachsen und dann hat sich das so ergeben." Mit Kotzsch wächst die nächste Generation an Pfefferküchlern in Pulsnitz heran - eine Zunft, die bundesweit einzigartig ist. "Unser Betrieb ist seit gut 200 Jahren in Familienbesitz, da ist es mit Blick in die Zukunft schön, wenn jemand die Firma weiter betreibt", sagt Vater Peter Kotzsch.

Der 48-Jährige ist zugleich Innungsmeister der Pfefferküchler. Sein Unternehmen, die Pfefferküchlerei Löschner, ist die älteste in Pulsnitz. Neun Pfefferküchler gibt es in der ostsächsischen Stadt. Bis jetzt haben alle Nachfolger innerhalb der Familie gefunden, so Vater Kotzsch, der den Betrieb ebenfalls von seinem Vater übernommen hat. In den meisten Pfefferküchlereien hätten bereits "die Jungen" das Zepter übernommen- die meisten sind zwischen 40 und 50 Jahre alt. "Wir sind fast durch mit dem Generationswechsel nach der Wende."

Als letzter der Pfefferküchler gibt im nächsten Jahr der 64 Jahre alte Horst Garten die Geschäfte an seinen Sohn Matthias weiter. Der 37-Jährige wird dann Chef der Pfefferküchlerei Richard Nitzsche. "Ich bin Pfefferküchler und Bäcker zugleich", sagt der Junior. An Traditionellem wie gefüllten Spitzen und Kokosmakronen will er festhalten. Waren die Pulsnitzer Pfefferkuchen nach der Wende kaum noch gefragt, macht Garten seit ein paar Jahren eine Trendwende aus.

"Diese Pfefferkuchen gibt es nur hier, als Präsent nehmen das die Leute mit in die ganze Welt", sagt er und zeigt auf eine Weltkarte in der Backstube, in der viele rote Fähnchen stecken: Bis nach Japan, Kanada und Amerika gehen die Pfefferkuchen. Per Hand wird geknetet, ausgestochen, verziert und verpackt. In der Vorweihnachtszeit läuft die Produktion auf Hochtouren. Pro Tag werden rund 250 Kilogramm Teig verarbeitet.

Der braune, schwere Teig wird nach alter Rezeptur aus Mehl, Sirup und Honig hergestellt und mehrere Woche gelagert, bis er gebacken wird. Hinzu kommen traditionelle Gewürze wie Kardamom, Koriander, Nelken oder Zimt. Das Grundrezept ist gleich, aber jeder Pfefferküchler hat seine eigenen Spezialitäten und Geheimnisse.

Pulsnitzer Bäcker erhielten 1558 das Privileg, Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Einst zählten die Pfefferküchler der Stadt zu den sächsisch-königlichen Hoflieferanten. "Das Handwerk der Pfefferküchler ist heute nur noch in Pulsnitz zu finden", sagt Innungs-Obermeister Kotzsch.

Gebacken wird das ganze Jahr über, wenn auch zwei Drittel des Umsatzes auf die Vorweihnachtszeit entfallen. In den anderen Monaten bleibt Zeit für Sonderanfertigungen wie Lebkuchen-Herzen für Hochzeiten oder Bücher aus Pfefferkuchen zum Schulanfang. Martin Kotzsch beugt sich über das Hexenhaus aus Lebkuchen, das er gerade für sein Schaufenster bastelt. Mit grüner Zuckerschrift verziert er die kleinen Fenster, schneidet Lebkuchen zurecht.

An seinem Beruf gefällt ihm alles, sagt der 17-Jährige. Dass Mutter und Vater zugleich seine Chefs sind, bereite ihm keine Probleme. "Ich komme mit allen gut klar, kann mit allen reden. Wir lachen auch viel, das ist ein entspanntes Arbeiten."

Im Haus der Pfefferküchler wird in der unteren Etage gebacken und verkauft, obendrüber lebt die Familie. Der würzig-herbe Duft nach Pfefferkuchen liegt in der Luft. Nach Weihnachten, wenn das Hauptgeschäft vorüber ist, verreist die Familie Kotzsch ein paar Tage. Im Gepäck: Pfefferkuchen aus der eigenen Backstube. "Dann esse ich die mit einem ganz anderen Genuss, weil ich es dann anders schmecke und rieche als hier im Haus", sagt Mutter Gabi Kotzsch.

dpa


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