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Ernährung

Türkisch für Einsteiger - So schmecken Köfte und Ayran daheim

Wer in der Türkei Urlaub macht, sollte nicht nur im Hotel essen, sondern dort, wo die Einheimischen hingehen. Nur so kommen Reisende der authentischen, landestypischen Küche auf die Spur.
Das Einrollen ist gar nicht so einfach - Weinblätter werden in der Türkei mit Reis oder Bulgur gefüllt. Foto: Andrea Warnecke

Das Einrollen ist gar nicht so einfach - Weinblätter werden in der Türkei mit Reis oder Bulgur gefüllt. Foto: Andrea Warnecke

Hamburg/Stuttgart. Vieles davon ist auch zu Hause gut nachzukochen.

Ein eisgekühlter Joghurtdrink, ein erfrischender Salat und gut gewürzte Hackfleischbällchen: Wer türkisches Essen genießen will, muss nicht unbedingt in dem Land zwischen Mittelmeer und Schwarzem Meer unterwegs sein. Denn viele typische Gerichte lassen sich auch hierzulande gut zubereiten. Praktisch ist es natürlich, Reisemitbringsel zum Beispiel in Form von Gewürzen oder Einkäufe beim türkischen Konditor zu nutzen, um daheim den Sommerurlaub in der Türkei kulinarisch zu verlängern.

"Die richtige türkische Küche: Das ist nicht Döner, sondern super-normales Essen, eigentlich Hausmannskost", sagt der Sternekoch Ali Güngörmüs, Inhaber und Küchenchef des

Restaurants "Le Canard" in Hamburg. "Es ist eine frische, leichte, mediterrane Küche, in der viel Gemüse, Kräuter und Joghurt zum Einsatz kommt." Saisonale, auf den Punkt gereifte Produkte bilden dabei die Basis.

 

Die Alltagskost sei vor allem vegetarisch und Fleisch ein Luxus, ergänzt die in Stuttgart lebende

Kochbuchautorin Semiha Stubert. "Die türkische Küche bietet die Möglichkeit, mit Zutaten aus dem Supermarkt um die Ecke leckere Gerichte zuzubereiten." Hackfleisch werde oft nur in kleinen Mengen wegen des Geschmacks zugefügt, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst spiele dagegen eine sehr große Rolle. "Es ist eine sehr einfache Küche ohne großes Brimborium."

 

Das fängt bei den Suppen an: Ein türkischer Klassiker ist Linsensuppe, die aus roten Linsen zubereitet wird. "Man sollte die Linsen sehr gut waschen, bis das Wasser klar ist", erläutert Levent Arkar, Koch im

Restaurant "Osmans Töchter" in Berlin. Die Hülsenfrüchte werden mit gewürfelten Zwiebeln und Karotten in Gemüsebrühe gekocht und anschließend püriert. Geschmolzene Butter hebt das Aroma. Minze, etwas Zitrone und Paprika bringen Würze. Ali Güngörmüs rät, je nach persönlicher Vorliebe die Suppe auch mit Kreuzkümmel, Chili und Cayenne-Pfeffer abzuschmecken.

 

Als eine Art türkische Tapas lassen sich die beliebten Mezze umschreiben. Sie kommen in verschiedenen Varianten als kalte Vorspeisen auf den Tisch und dienen laut Stubert als Appetitanreger. Levent Arkar serviert zum Beispiel gekochte Lauch- und Möhrenstücke in einer Soße aus Olivenöl, Zwiebelstückchen, Tomatenmark, Zitronensaft, Weinessig, etwas Reis, Zucker und Gemüsebrühe.

"Gefüllte Weinblätter dürfen bei den Mezze nicht fehlen", ergänzt Stubert, die am Fuße des Taurusgebirges zur Welt gekommen ist. Grundlage der Füllung ist Reis oder Bulgur. "Bulgur hat mehr Biss und Aroma, Reis ist relativ neutral." An der türkischen Mittelmeerküste werden Stubert zufolge oft Walnüsse, im Osten des Landes Pistazien, im Süden Mandeln und Pinienkerne zugefügt. Korinthen oder Cranberrys und Gewürze wie Piment und Zimt runden die Mischung ab.

Die fertigen Röllchen müssen dann noch kurz in einer Brühe gegart werden. Das Einwickeln der Füllung in die gut gewaschenen Weinblätter sei aber "eine Kunst für sich", sagt Arkar. "Das klappt nicht auf Anhieb." Sein Rat für wenig fingerfertige Hobbyköche in Deutschland lautet daher: lieber fertig im türkischen Feinkostladen kaufen.

Das gilt auch für einen weiteren Klassiker, der manchmal als türkische Maultaschen bezeichnet wird: Manti - winzige, von Hand geformte Teigtaschen, die der aus Izmir stammende Koch mit einer Mischung aus Hack, Zwiebeln und Petersilie füllt. Sie werden in Salzwasser gegart und mit einer Joghurt-Knoblauch-Soße serviert, die mit getrockneter Minze, rotem Paprikapulver und Sumach, das sind gemahlene, säuerlich schmeckende rote Beeren, aromatisiert wird.

Im Handumdrehen gemacht sind viele Fleischgerichte (Kebap): "Alle Kebap, die man in der Türkei essen kann, kann man auch hier zu Hause machen", sagt Stubert. Güngörmüs empfiehlt zum Beispiel, halb Lamm-, halb Kalbshackfleisch mit gewürfelter Schalotte, gehacktem Knoblauch, Minze und Bergthymian zu mischen. Zu den als Köfte bezeichneten Frikadellen passt Gurkenjoghurt, wilder Rucola mit Tomaten und Fladenbrot.

Wer ein erfrischendes Getränk sucht, greift am besten zu Ayran. "Das ist mit Wasser verdünnter Joghurt, der schaumig aufgerührt und mit Salz abgeschmeckt wird", erklärt Stubert. Ayran erfrischt nicht nur, sondern macht durch seine Säure viele Speisen bekömmlicher, insbesondere wenn sie etwas fetthaltiger sind. Mittlerweile bieten auch viele deutsche Supermärkte das Getränk im Milch-Kühlregal an. Na dann: Afiyet olsun - guten Appetit!

 

Literatur:

 

- Latife u. Hilal Arslantas: Echt Türkisch! Das Länder Kochbuch, Christian, 224 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3862440306

- Semiha Stubert: Afiyet olsun!: Die wunderbaren Rezepte meiner türkischen Familie, Gerstenberg, 176 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3836926423

- Die echte türkische Küche, Komet, 256 Seiten, 12,99 Euro, ISBN-13: 978-3869414294

- M. Ömür Akkor: Türkisch Kochen für Anfänger, Main Donau, 104 Seiten, 7,90 Euro, ISBN-13: 978-3944206226

- Ghillie Basan: Türkisch kochen, Neuer Umschau Buchverlag, 160 Seiten, 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3865286000

dpa


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