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Ernährung

Schwarzwälder Kirschtorte braucht den Schwips

Neben Kuckucksuhr und Bollenhut ist die Schwarzwälder Kirschtorte eines der bekanntesten Produkte der Region. Für Puristen gehören nur Sahne, Kirsche, Biskuit und Schokolade hinein.
Die klassische Version der Schwarzwälder Kirschtorte wird mit Schokoraspeln und Kirschen garniert.

Die klassische Version der Schwarzwälder Kirschtorte wird mit Schokoraspeln und Kirschen garniert.

© Andrea Warnecke

Freiburg im Breisgau. Experimentierfreudige greifen auch zu Kardamom.

Die bekannteste Botschafterin des Schwarzwaldes ist rund, ziemlich sättigend und beschwipst: die Schwarzwälder Kirschtorte. "Sie ist sogar in Australien, Asien und Südafrika bekannt", sagt Gaby Baur von der Schwarzwald Tourismus GmbH in Freiburg. Selbst ein Kirschtortenfestival, das alle zwei Jahre in Todtnauberg gefeiert wird, gibt es - das nächste im Jahr 2016.

Schwarzbraun, rot, weiß sind die Farben des Kuchenklassikers - das könnte ein Verweis sein auf die Tracht des Schwarzwaldes mit schwarzem Rock, weißer Bluse und rotem Bollenhut. Auch waren Kirschen, Sahne und Kirschwasser ein Dreiergespann, das im Südschwarzwald schon länger bekannt war. "Überschüssiges Obst bei der Ernte in den Obstanbaugebieten wie etwa am Kaiserstuhl musste verarbeitet werden", erklärt Baur. Süß- und Sauerkirschen wurden eingekocht, gemischt wurden sie mit Rahm, den die Bauersfrauen von der Milch abschöpften. Noch ein guter Schuss Kirschwasser, fertig war die Schwarzwälder Creme.

Die Schwarzwälder Kirschtorte zu backen, ist nicht unbedingt schwierig, braucht aber etwas Zeit. Für den Biskuitboden werden Eigelb, Eier und Zucker aufgeschlagen und unter ein Gemisch aus Mehl, Kakaopulver und Speisestärke gezogen. Dann wird flüssige Butter untergehoben und der Teig in eine Springform gegeben. "Zum Aufschlagen von Eiern und Zucker ist eine Rührmaschine sinnvoll", rät Freddy Boch vom Hotel Engel in Todtnauberg. "Wird das Gemisch zu schnell und zu heftig aufgeschlagen, geht der Biskuit nicht gut auf."

Danach schlägt man Sahne mit Zucker und Vanillezucker und kocht Wasser und Zucker zu Läuterzucker auf, in den man etwas Kirschwasser einrührt. Brand oder Saft kommen auch bei der Kirschfüllung zum Einsatz, für die Kirschwasser in abgebundene Schattenmorellen eingerührt wird.

Nun geht es an den Bau der Torte: Ein wenig Geschick braucht es beim Durchschneiden des Bodens, durch das drei runde Böden entstehen. Der unterste wird leicht mit dem Läuterzucker getränkt und mit flüssiger Schokolade bestrichen. Darauf kommt eine Schicht Kirschen sowie Sahne, es folgt der nächste Boden. Auch dieser wird mit dem Läuterzucker getränkt. "Ohne dies wäre der Biskuit zu trocken", erklärt Boch. Der zweite Boden wird mit Sahne bestrichen, auf die der dritte Boden gelegt wird. Die Torte mit der restlichen Sahne einstreichen und alles mit Schokospänen und Kirschen garnieren.

Bei der Dekoration kann man ebenso spielen wie bei den Formen der Torte - und aus den Zutaten statt eines großen Kuchens Schokomuffins mit Kirsch- und Cremefüllung machen. Auch kann man Kirschfüllung sowie Sahne und Schoko-Crumbles im Glas zu einem Dessert schichten.

Raphael Gasque, Chef-Pâtissier des Hotels Sofitel Berlin, geht noch weiter: "Statt mit Kirschen kann man mit Mandarinen arbeiten." Der Schokobiskuitboden der Torte wird mit Mandarinenlikör getränkt, hinzu kommt eine Prise Kardamom. Die Creme hat ebenfalls eine Vanille-Kardamom-Note, und statt Kirschfüllung kommt ein Mandarinenmus mit Kardamom und Mandarinenlikör zwischen die Böden. Mit dem Schwarzwald hat diese Köstlichkeit dann allerdings nicht mehr ganz so viel zu tun.

dpa


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