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Ernährung

Pfiff bei Füllung und Soße - So gelingt krosser Apfelstrudel

Mit selbst gemachtem Teig ist Apfelstrudel eine echte Herausforderung. Mit ein paar Tricks gelingt er aber - und Schummeln ist erlaubt. Auch Füllung und Soße dürfen mal etwas anders daher kommen.
Starkoch Johann Lafer reicht zum Apfelstrudel gerne eine Zabaione.

Starkoch Johann Lafer reicht zum Apfelstrudel gerne eine Zabaione.

© Büro Johann Lafer/Bernd Grundmann

Wien. Ob zum Dessert oder als Hauptspeise: Der ideale Apfelstrudel hat eine zart-knusprige Hülle und eine süß-säuerliche Füllung mit Biss. Das gut hinzubekommen, ist nicht einfach. Mit ein paar Tricks bekommt die Füllung neuen Pfiff - und Koch Johann Lafer kennt eine besondere Alternative zur klassischen Vanillesoße.

Apfelstrudel ist ein Klassiker - mit internationaler Geschichte. In

Österreich zählt der Strudel zum kulinarischen Erbe. Dabei ist er eigentlich ein Zugereister. "Der Strudel kam von den Türken über das von ihnen besetzte Ungarn nach Wien", sagt Ingrid Haslinger vom

Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich in Wien.

Der Teig ist die Königsdisziplin. "Seine Zutaten sind relativ simpel. Aber Konsistenz und Temperatur müssen stimmen, damit ich ihn hauchdünn ausziehen kann", sagt Fernsehkoch Johann Lafer. Denn mit einem zu dicken Teig, schmeckt der Apfelstrudel mehr nach Teig als nach Apfel.

Wer sich an einen selbst gemachten Apfelstrudel wagt, der sollte den Teig aus 200 Gramm Mehl, 120 Milliliter lauwarmem Wasser und 2 Esslöffel Pflanzenöl mindestens 10 Minuten lang kräftig durchkneten. "Damit die Luft heraus ist", sagt die Hamburger Kochbuchautorin Marianne Zunner. Danach rollt sie den Teig zu einer Kugel, bepinselt ihn mit Öl und lässt ihn in Frischhaltefolie verpackt mindestens 1 Stunde ruhen. In der Wartezeit ist die Füllung dran. "Der Apfel muss die richtige Mischung aus Säure und Süße haben wie zum Beispiel ein Boskop", meint Lafer.

Für den Strudel rund 1 Kilogramm Äpfel in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Etwas Zitronensaft verhindert, dass die Apfelstücke braun werden. Klassisch werden sie mit in Apfelbrand eingelegten Rosinen und gehackten Mandeln oder Walnüssen gemischt.

Wer keine Rosinen mag, dem empfiehlt sie getrocknete Cranberrys. Sie würzt mit Zucker und Zimt - oder mit etwas gemahlenem Kardamom, Ingwer oder Nelken.

Außerdem etwa 60 Gramm Semmelbrösel in Butter goldbraun rösten und mit Zucker karamellisieren. "Die Brösel streicht man über den frisch ausgezogenen Teig und verhindert so, dass er durchfeuchtet", sagt Zunner.

Dann beginnt die kniffelige Arbeit: Den aus der Folie gewickelten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Nun mit seinem ebenfalls bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und ihn über einem Küchentuch von der Mitte aus langsam und behutsam auseinanderziehen.

Wer Sorge hat, dass ihm der Strudelteig reißen könnte - oder einfach Zeit sparen möchte - kann getrost zu tiefgekühlten Teigblättern greifen. Den ausgezogenen Strudelteig dünn mit flüssiger Butter bestreichen und längs bis zur Hälfte mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Darauf die Apfel-Mischung gleichmäßig verteilen. Links und rechts einen Rand lassen und die Seitenränder großzügig einschlagen, damit die Füllung beim Backen nicht auslaufen kann.

Nun wird der Strudel mit Hilfe des Küchentuches aufgerollt. Dazu das Tuch am Rand leicht anheben und ihn vorsichtig aufrollen. Zum Schluss großzügig mit flüssiger Butter bepinseln - das macht den Strudel später schön knusprig.

Lafer empfiehlt, das Gebäck im vorgeheizten Backofen mit Umluft bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten zu backen. Kurz vor Ende der Backzeit bepinselt er den Strudel mit leicht erwärmtem Honig, der dann im Ofen karamellisiert. Lafers Alternative zur Vanillesoße: eine aus Eigelb, Milch, Zucker und Vanillemark schaumig aufgeschlagene Zabaione.

Literatur:

Dietmar Fercher, Andrea Karrer: Süße Klassiker. Die feinsten Desserts und Mehlspeisen aus Österreich, Residenz, 272 Seiten, 29,90 Euro, ISBN-13: 978-3-7017-3207-4

Johann Lafer: Der große Lafer. Die Kunst der einfachen Küche, Gräfe und Unzer, 480 Seiten, 39,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-2033-5

Marianne Zunner: Apfelkuchen. Goldstücke aus dem Ofen; Gräfe und Unzer, 64 Seiten, 8,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-4432-4

dpa


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