Navigation:
Ticket-Shop Anzeigen- und Abo-Service

Ernährung

Mit dem Essen spielt man doch - Trends in der Spitzenküche

Die moderne Avantgardeküche ist weiter auf Entdeckertour. Natürliches und Regionales soll auf die Teller, sonst verschmähte Zutaten wie Schweineschnauze und ins Kraut geschossener Kohl werden verarbeitet.
Der Patissier Christian Hümbs aus Hamburg spielt mit salzigen Elementen beim Dessert.

Der Patissier Christian Hümbs aus Hamburg spielt mit salzigen Elementen beim Dessert.

© Chef-Sache/Thomas Ruhl

Köln. Auch im Dessert taucht immer öfter Gemüse auf.

Man nennt es "Neue Regio-Küche" oder "Crossover-Küche". Die internationalen Spitzenköche suchen und finden immer neue Zutaten und verarbeiten am liebsten natürliche Produkte aus der Umgebung. Auf der diesjährigen

"Chef-Sache", dem Festival der Avantgarde-Küche in Köln, stand der Trend sowohl zu jungem wie auch zu altem Gemüse im Vordergrund.

 

Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch Kobe Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er auf der Kochbühne in Köln. "Aber genau das tue ich!" So wird es bei ihm "einfach und brutal": Alle Teile eines Schweinskopfes kommen auf den Teller - gegarte Scheiben vom Öhrchen, krosse Haut, das Hirn, der abgelagerte Speck, etwas Schnauze und schließlich eine Blutwurstsoße, die in einem Schweineschädel aufgetragen wird.

Die gleichen Zutaten benutzt auch Joachim Wissler vom Restaurant "Vendôme" in Bergisch Gladbach. Bei ihm wird die Schweinskopfsülze aus Großmutters Zeiten gewissermaßen auseinandergezogen und neu interpretiert: Neben Speck und Gelees ist ein grünes Schweineschnäuzchen aus festem Schaum modelliert. Scheiben vom Öhrchen liegen auf Holz neben dem Teller. Der Geschmack wird durch eine nach Jod duftende Auster und etwas Kaviar erweitert.

Andree Köthe vom Restaurant "Essigbrätlein" in Nürnberg hat zwei Michelin-Sterne und ist Spezialist für überständiges Gemüse. Er nutzt in Blüte geschossenen Brokkoli, der wie wilder Spargel schmeckt. Die handtellergroßen Außenblätter des Rosenkohls serviert er mit einem Gelee aus Saiblingskopf und mit Saiblingskaviar. Köthe hat Bauern rund um Nürnberg überredet, manche Ackerfrüchte länger stehen zu lassen und nicht einfach unterzupflügen, wenn die normale Ernte eingefahren ist. Neue Pflanzen und Kräuter zeigt ihm ein Botaniker.

Ein Sellerie wird bei ihm zum variantenreichen Gericht, mit Streifen aus der Knolle, den Blättern, der Schale und den feinen Wurzeln. Erbsen werden getrocknet, die Schoten fermentiert, dann mit Zwiebelstückchen, Blumenkohl und Birne serviert.

Blumenkohlröschen tauchen auch auf den Desserttellern bei Wissler auf. Und der Patissier Christian Hümbs vom "Haerlin" in Hamburg nutzt Erbsen oder Rote Bete für seine kompliziert zusammengesetzten Kreationen und spielt mit salzigen Elementen beim Nachtisch.

Regionalität und Nachhaltigkeit liegen auch im Ausland im Trend. Der Niederländer Jonnie Boer, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, erntet im eigenen Gewächshaus. In der wasserreichen Umgebung seiner Heimatstadt Giethorn sammelt er Kräuter, Wurzeln und Beeren. Daheim fermentiert er Blumenkohlstrünke, die dann als bizarre Figuren auf den Teller kommen. Er kocht mit Pilzarten wie dem Leberreischling oder dem Riesenbovist. Rohe Garnelen kommen mit essbaren Tulpenzwiebeln und Hühnerleberschaum auf den Teller. Zum Dessert verarbeitet Boer Kolostrum, die geschmackvolle Erstmilch der Kühe nach dem Kalben, mit der duftenden Wiesenpflanze Mädesüß und grünem Eis von der Wasserminze.

dpa


Nächster Artikel
Nächster Artikel
Vorheriger Artikel
Voriger Artikel

Anzeige




Jubiläum




Wünsche




Terra-Tech




Lokschuppen-Sanierung

Lokschuppen-Sanierung: Sollten Marburger über die Umsetzung eingereichter Projektangebote abstimmen dürfen?

Sport-Tabellen




Spielerkader




zur Galerie

Fußballfotos vom Wochenende

Sonderveröffentlichungen




Spielplatz-Serie




LWL-Shop




Mit der OP durch das Gartenjahr




Blende 2016




Heimatprämie sichern!




Instagram

Meistgelesene Artikel

Schüler lesen die OP




Kommentare




OP kostenlos lesen




Der Online-Shop der OP




Städtewetter
Ihre Stadt/Ihr Ort
Tagestemperatur
°
Tiefsttemperatur
°
Regenprognose
%
Windstärke
km/h
Pollenflug
Ihre Wettervorschau
zur Galerie

Willkommen im Leben:

Die Transfers im Landkreis




Die OP-Serien

Mmmm, wie das duftet! Das Rezept für diesen saftigen Stollen finden Sie unten im Text. Foto: Hartmut Berge Besser Esser

Christstollen: Ein Gebäck fürs ganze Jahr

Als die OP Mike Schmidt in der Backstube besucht, riecht es nach Rosinen und Mandeln. Der 39-Jährige macht das, was seine Vorfahren schon vor rund 180 Jahren in der Vorweihnachtszeit praktizierten: Er backt Stollen. mehrKostenpflichtiger Inhalt

In 12 Schritten zum perfekten ChriststollenGalerie   



90 regionale Rezepte: Das Besser-Esser-Buch


Das Besser Esser Buch mit 70 regionalen Rezepten.

Die Grill-App der Oberhessischen Presse


Rostkost: Rezepte und Grilltechnik




  • Sie befinden sich hier: Ernährung – Mit dem Essen spielt man doch - Trends in der Spitzenküche – op-marburg.de