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Ernährung

Leckerer Tropfen für besondere Anlässe: So gelingt Likör

Ob mit vielen Wochen Vorlauf oder in der ganz schnellen Variante: Likör selber machen ist immer etwas Besonderes. So weiß man, was drin ist - und kann unter den vielen Möglichkeiten seine Lieblingssorte herausfinden.
Annette Schierhorn ist Autorin des Buches «Fruchtwein, Liköre, Most & Säfte» aus dem blv Verlag.

Annette Schierhorn ist Autorin des Buches «Fruchtwein, Liköre, Most & Säfte» aus dem blv Verlag.

© BLV Verlag/Bethel Fath

Wolfegg. Ob aus Früchten, Kräutern oder Nüssen - Liköre bieten Abwechslung beim Alkoholgenuss und machen sich gut als Mitbringsel für Gastgeber. Sie lassen sich einfach selbst zubereiten - als Geschenk, als Highlight für Gäste oder einfach für den eigenen Genuss.

"Das Wichtigste sind gute Zutaten", sagt Buchautorin Annette Schierhorn. Ist der Rohstoff nicht perfekt, kann auch kein guter Likör daraus werden. "Wer seine Rohstoffe selbst gesammelt hat, weiß genau, was er verarbeitet und wie viel Mühe damit verbunden ist - das schmeckt man auch."

Für den selbst gemachten Likör braucht es zwei Dinge, erklärt Lebensmittelingenieur und Buchautor Klaus Hagmann. "Am besten besorgt man sich eine Nylon-Handpresse zum Abpressen." Alternativ lasse sich aber auch ein Tuch als feines Sieb nutzen. Außerdem ist ein Anti-Gelier-Mittel wichtig. Das Pektin-Enzym sorgt dafür, dass der Likör später nicht verklumpt.

Anfänger sollten mit einem Frucht-Likör starten, rät Hagmann. "Mit Likören aus Beerenfrüchten hat man am Anfang den größten Erfolg." Bei der Zubereitung hat man die Wahl zwischen verschiedenen Verfahren, erklärt Marcus Siebert, Vizepräsident der Deutschen Barkeeper-Union. "Bei zuckerarmen Früchten, wie Himbeeren, macht ein sogenannter Kaltauszug Sinn." Auch mit Johannisbeeren, Brombeeren oder Blaubeeren funktioniert das. Ganz nach dem eigenen Geschmack könne man dabei mit Kräutern und Gewürzen experimentieren.

Für den Kaltauszug 500 bis 600 Gramm Früchte mit 250 bis 300 Millilitern hochprozentigem Neutralalkohol übergießen. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aroma und Farbstoff wird aus der Frucht gezogen. Sogenannten Weingeist mit 96,6 Prozent bekommt der Verbraucher nur in der Apotheke. Alternativ lässt sich sortenrein gebrannter Alkohol von derselben Frucht des Likörs verwenden - zum Beispiel Himbeergeist für Himbeerlikör. Nimmt man Obstbrand, besteht die Gefahr, dass das Aroma der Likörfrucht übertönt wird, warnt Schierhorn.

Die übergossenen Früchte lässt man am besten in einem Steinguttopf oder Rumtopf stehen, sagt Schierhorn. Nach drei bis vier Wochen werden die Früchte abgepresst. "Bei der Likörzubereitung wird immer auf einen Liter gerechnet." Aus dem Ansatz ergeben sich etwa 500 Milliliter Alkohol-Fruchtsaftgemisch.

Die nächste Zutat ist der Invertzucker, auch als Zuckersirup bekannt. Dafür ein Kilogramm Haushaltszucker in 450 Milliliter Wasser rühren. Dann zwei Gramm Zitronensäure zusetzten, die Lösung 10 bis 15 Minuten aufkochen und schließlich die Schaumschicht abschöpfen. Von dem so entstandenen Liter Invertzucker braucht man ungefähr 250 Milliliter - je nach persönlichem Geschmack, sagt Schierhorn. Wer mag, kann noch 100 Milliliter Himbeergeist hinzufügen, bevor er die verbleibende Menge bis zu einem Liter mit Wasser auffüllt.

Wer den selbst gemachten Likör kurzfristiger braucht, kann ihn auch anders zubereiten, erklärt Hagmann: Dabei werden Beeren bei 35 Grad in einem Topf erwärmt. Dann das Anti-Gelier-Mittel hinzugeben. Nach einer halben Stunde das Gemisch mit der Handpresse abpressen - und heraus kommt der Beerensaft. "Durch die geringe Hitze und das Anti-Gelier-Präparat hat man einen besonders flüssigen und farbigen Saft." Anschließend 600 Milliliter von dem erzeugten Saft mit 200 Milliliter Zuckersirup mischen. Dann 200 Milliliter des hochprozentigen Alkohols dazugeben - und schon ist der schnelle Likör fertig.

Diese Art der Zubereitung bietet sich vor allem bei zuckerreichen Früchten an, sagt Siebert. "Birnen-, Ananas-, oder Orangenliköre lassen sich besonders gut mit dieser schnelleren Form der Zubereitung herstellen."

Auch Kräuterliköre kann man selbst zubereiten, sagt Siebert. Die Schwierigkeit: Die geschmackliche Balance zwischen süß und bitter erhalten, denn Kräuterliköre schmecken schnell zu bitter. Ein Klassiker unter den Kräuterlikören sei Pfefferminzlikör, sagt Schierhorn. Die Pfefferminzblätter nach einem Tag im hochprozentigen Alkohol abgießen und ausdrücken, dann kommt der Invertzucker dazu. "Länger sollten die Kräuter nicht im Alkohol stehen - sonst werden die Blätter spröde", sagt der Experte.

Etwas Besonderes sind selbst gemachte Nussliköre. Eine ausgefallene Variante: grüner Walnusslikör. Wichtig dabei sei es, grüne, also unreife Walnüsse zu verwenden, sagt Hagmann. "Die Nüsse werden in der Mitte geteilt, so dass der darin enthaltene Saft herauslaufen kann", erklärt er. Dann werden die Nüsse zerkleinert und in einen Obstbrand nach Wahl gegeben. "Den Geschmack kann man dann mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen bestimmen." Ob Kümmel, Anis oder Zimt - das sei Geschmackssache. Sechs bis acht Wochen muss das Gemisch stehen, dann wird es, ebenfalls mit der Handpresse, abgepresst und mit Zuckersirup aufgegossen.

Auch beim Verzehr gibt es bei Likören viele Möglichkeiten: Bitterliköre eignen sich besonders für einen Aperitif, sagt Siebert. Süßere Liköre schmecken zum Nachtisch am besten. Dabei lässt sich der Likör auf das Essen abstimmen: Ein Orangenlikör lässt sich zum Beispiel gut mit einer Orangen-Soße im Nachtisch kombinieren.

Literatur:

Ursula Lang, Annette Schierhorn: Fruchtwein, Liköre, Most & Säfte: Einfach selber machen, 2014, 2. Auflage, Verlag blv, 160 Seiten, 14,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8354-0712-1.

Klaus Hagmann: Blitz-Liköre. Morgens zubereiten - abends genießen, 2008, Ulmer Verlag, 125 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8001-5612-2.

dpa


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