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Ernährung

Kuchen zum Eindruckschinden: So gelingt Frankfurter Kranz

Er ist der Über-Klassiker unter den Kuchen: der Frankfurter Kranz. Das eher als altmodisch verschrieene Backwerk ist noch immer perfekt für festliche Anlässe. Schließlich macht man ihn nicht mal eben so.
Hannes Weber: «Lust auf Backen», Gräfe und Unzer Verlag, 240 S. 24,99 Euro, ISBN 9783833841781, Hardcover.

Hannes Weber: «Lust auf Backen», Gräfe und Unzer Verlag, 240 S. 24,99 Euro, ISBN 9783833841781, Hardcover.

© GU Verlag/Julia Hoersch

Berlin. Es ist der

klassische Großmutter-Kuchen für große Feste - und genau das macht ihn so einzigartig. "Richtig schön altmodisch", meint Bäcker- und Konditormeister Hannes Weber. Trotzdem sei er sehr beliebt.

Der lockere Rührkuchen mit Buttercreme und viel Krokant weckt bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Ob sonntagnachmittags auf der Kuchenplatte oder zum Geburtstag: "Der ist immer gut, da staunen alle!"

"Anders als bei bunten Muffins denkt keiner sofort an eine Fertigbackmischung." Die Mühe und der Zeitaufwand würden belohnt, sagt Weber. Und so schwer ist der Kuchenklassiker gar nicht zu zaubern. "Wer den Biskuitteig im Griff hat, für den ist der Frankfurter Kranz kein Problem." Webers Tipp: Genau lesen und genau so machen, wie es im Rezept steht.

Viele Kuchenbäcker haben im Laufe der Zeit experimentiert: Ein mit Eierlikör zubereiteter oder mit Wein getränkter Teig. Eine mit Kaffee oder Vanille aromatisierte Buttercreme, dazu Himbeergrütze, Pflaumenmus oder Schokolade als Füllung. Aber die Basis bildet immer der Biskuit. Er sollte am besten schon am Vortag zubereitet werden.

Der wohl wichtigste Schritt zum Gelingen des Biskuits: Die warme Masse mit einem Handrührgerät zwölf Minuten hellschaumig schlagen. "Viele denken: Mein Gott ist das ewig, in der Schüssel verändert sich ja eh nichts mehr", sagt Weber. Aber das stimme nicht. Zur Probe einfach einen Löffel durch die Teigmasse ziehen. Bleibt die Spur sichtbar, ist die Konsistenz richtig. Dann Mehl und Speisestärke sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss zerlassene Butter einlaufen lassen.

Wer später die ganz klassische Frankfurter Kranzform will, braucht jetzt die traditionelle Kuchenform. "Das ist eine spezielle Kranzform, also keine normale Springform mit Rohrbodeneinsatz", sagt Ingeborg Macke von der Dr. Oetker Versuchsküche. Die Biskuitmasse in das gefettete und mit Mehl ausgestreute Gefäß füllen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa eine halbe Stunde backen.

Die Ruhezeit über Nacht ist wichtig, damit der feinporige Biskuit stabil wird und beim Aufschneiden nicht krümelt. Für die Buttercreme empfiehlt Weber, in einem Topf Zucker, Milch, Butter und das Mark einer halben Vanilleschote zum Kochen zu bringen. Dann ein mit wenigen Esslöffeln Milch glatt gerührtes Päckchen Puddingpulver dazugeben. Für die perfekte Cremigkeit muss noch cremige Butter nach und nach in die Vanillemasse untergerührt werden - fertig ist die Füllung.

Jetzt geht es wieder an den Biskuit. Dieser muss horizontal zweimal durchgeschnitten werden, so dass drei Böden entstehen. Am besten geht das mit einem Kuchendraht. Zuerst wird dann der Boden mit Wasser, Kirschwasser und Zucker getränkt. Wer eine leichte Version möchte, verstreicht die Vanille-Buttercreme nur in ganz dünnen Schichten. Danach die Preiselbeerkonfitüre dünn aufstreichen.

Die letzten beiden Lagen des Kuchens ebenso tränken, mit der Buttercreme zusammenfügen und rundherum bestreichen. Etwas Creme sollte zum Verzieren zur Seite gestellt werden. Sie wird mit einem Spritzbeutel auf die Kuchenkrone aufgetragen. Belegkirschen auf jedem Cremetupfen verleihen dem Kuchen sein klassisches Aussehen. Der markante Nusskrokant sollte erst ganz zum Schluss aufgetragen werden, da er sonst durchweicht.

An warmen Tagen schmeckt der Frankfurter Kranz auch geeist. Besonders gut schmeckt der Klassiker, wenn er ein oder zwei Tage durchgezogen ist - aber so alt wird ein Frankfurter Kranz selten.

Literatur:

Hannes Weber: "Lust auf Backen", Gräfe und Unzer Verlag, 240 S. 24,99 Euro, ISBN-13 9783833841781, Hardcover

Evert Kornmayer: "Frankfurter Küchenbibel: Die ultimative Rezeptsammlung", Verlag Gebrüder Kornmayer. 280 S. 16,50 Euro, ISBN-13 9783938173992

Elisabeth Bangert: "Kreative Torten: Klassisch, modern und fantasievoll.", Edition XXL., 96 S. 5 Euro, ISBN-13 9783897361720

dpa


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