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Ernährung

Ab in die Pilze: Was Pilzsammler wissen müssen

Viele Menschen gehen in den nächsten Wochen in den Wäldern auf Pilzsuche. Aber wo finden sich die meisten Pilze? Und wie sind Speisepilze zu erkennen? Ein Experte klärt auf.

Frankfurt/Main. Wie kleine Türmchen wachsen sie aus dem Grün und Braun des Waldbodens heraus. Dieser Anblick lässt die Herzen von Pilzsammlern in den nächsten Wochen höher schlagen. Aber wie geht man sicher, dass die gefundenen Pilze auch essbar sind? Wie schneidet man sie richtig ab?

Und wo findet man sie eigentlich am besten? Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie weiß es:

Wie gut ist die Pilz-Saison?

Für Pilze sei es ein exzellentes Jahr, sagt Karasch. Es war feucht, längere Trockenperioden blieben aus. "Bis in den Herbst hinein wird alles gut wachsen", ist der

Pilzsachverständige überzeugt.

Wo wachsen die meisten Pilze?

Das ist pauschal nicht zu beantworten. Manche Regionen haben regelmäßiger Niederschlag abbekommen als andere. Dort steigen die Chancen wegen der besseren Wuchsbedingungen. Der Pilzbestand sei in großen Waldgebieten, etwa im Harz, Bayerischen Wald oder Schwarzwald generell größer. Manche Pilzarten bilden Symbiosen mit bestimmten Bäumen. Steinpilze etwa finden sich eher in Fichtenwäldern.

Welche Speisepilze sind typisch für Deutschland?

Das sind einige. Karasch zählt exemplarisch auf: Maronenröhrlinge, Steinpilze, Riesenschirmlinge, auch Parasol genannt, Täublingsarten, Wald-Champignons oder Perlpilze. "Die Arten findet man in fast allen Waldgebieten."

Wie erkennen Sammler die essbaren Pilze?

Mit Wissen und Erfahrung, lautet die Antwort. Sammler sollten sich mit Literatur auseinandersetzen, auch mal eine geführte Pilzwanderung mitmachen und nur die Pilze zum Essen sammeln, die sie absolut sicher als Speisepilze erkennen. Wer Zweifel hat, ob Pilze essbar sind, sollte lieber einen Pilzsachverständigen aufsuchen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie bietet eine Liste mit Kontaktdaten im Internet. Häufig arbeiten die Sachverständigen ehrenamtlich, manchmal kann es aber auch etwas Geld kosten. Wichtig ist, dass Sammler unbekannte Pilze so aus dem Boden drehen, dass Knollen und Wurzeln erkennbar bleiben. Für Experten können die ein wichtiges Erkennungsmerkmal sein.

Wie werden Pilze richtig geerntet?

Mit einem scharfen Messer schneiden Sammler sie in Bodennähe sauber ab und legen sie in einen luftdurchlässigen Korb. So fangen sie nicht an zu schwitzen.

Wie bereitet man Pilze zu?

Weniger ist mehr. Karasch empfiehlt beispielsweise Parasol-Pilze als Fleisch-Alternative. Diese könne man paniert oder nur in Öl als Schnitzel braten. "Sie haben einen wunderbaren, milden Pilz-Geschmack." Wenn Sammler verschiedene Pilzarten finden, können sie eine Mischpilzpfanne machen. Wer will, gibt etwas Speck und Ei dazu. "Je mehr Pilzarten drin sind, desto leckerer wird es."

dpa


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