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Deutschland / Weltweit Die meisten Brote stammen nicht mehr vom Bäcker
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00:16 18.08.2016
Knusprig kommt das Brot aus dem Ofen: Ein Lehrling (rechts) arbeitet zusammen mit seinem Ausbilder. Ihre Konkurrenz sind Backautomaten. Quelle: Inga Kjer/dpa
Hannover

Backautomaten in Supermärkten nehmen zu. Ähnlich ist es bei Backfactory und Backwerk, die ihr Filialnetz ebenfalls weiter ausbauen. Traditionelle Bäcker leiden unter dieser starken Konkurrenz. Seit 1998 hat sich die Zahl der Bäckerhandwerksbetriebe fast halbiert. Gab es 1998 noch rund 21.400 Bäckereien in Deutschland, waren es im vergangenen Jahr nur noch 12.155. Das geht aus einer Antwort der Bundesregierung auf eine Kleine Anfrage der Grünen hervor. Die meisten Bäckereien gibt es demnach noch in Süddeutschland, je weiter man in den Norden kommt, desto stärker dünnt sich das Angebot aus.

„Die Backstationen bei den Discountern haben dazu geführt, dass es einen Einbruch im Bäckerhandwerk gibt“, bestätigt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Verbands Bäckerhandwerk. Häufig würden Meisterbetriebe übernommen und in das Filialnetz einer größeren Bäckerei eingegliedert, sobald der frühere Besitzer in den Ruhestand geht.

Der Filialbäcker stellt die Teiglinge selbst her

Der Trend geht zum Filialbäcker. So machen die Großbäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz mittlerweile 65 Prozent der Geschäfte. Sie bilden aber nur rund 4 Prozent der Betriebe ab. Die kleinen Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Umsatz stellen zwar 65 Prozent der Betriebe, erwirtschaften aber nur 8 Prozent des Branchenumsatzes.

Auch wenn ein Bäcker mehrere Verkaufsstellen habe, gäbe es aber noch einen großen Unterschied zum Supermarktbrot, sagt Schneider. „Die Discounter bekommen ihr Brot und ihre Brötchen vorgebacken und eingefroren angeliefert. Sie wurden automatisiert auf großen Backstraßen gefertigt und gebacken. Beim Filialbäcker backt immer noch der Bäcker selbst und liefert die vorgefertigten Teiglinge zum Backen in seine Filialen.“ Diese seien handwerklich hergestellt und nicht eingefroren.

Rückbesinnung auf die deutsche Brotkultur

Dafür muss der Kunde aber auch deutlich mehr bezahlen. Kostet das Weizenmischbrot beim Discounter 1,29 Euro, muss der Kunde beim Bäcker locker doppelt so viel ausgeben. Dass Brot und Brötchen der Supermärkte deutschlandweit gleich aussehen und schmecken, weil sie alle aus einer Fabrik kommen, ist preisbewussten Kunden im Zweifel egal.

Auf der anderen Seite beobachtet Schneider eine Rückbesinnung auf die deutsche Brotkultur. 3240 anerkannte Brotspezialitäten vom Teltower Ackerbürgerbrot bis zum Lauenburger Landbrot sind beim deutschen Bäckerhandwerk registriert. 2014 hat es das deutsche Brot sogar zum Unesco-Weltkulturerbe gebracht.

Und auch manchen Verbraucher zieht es inzwischen offenbar wieder zur traditionellen Backstube: „Der Trend zu mehr Bio- und regionalen Lebensmitteln hilft dem Bäckerhandwerk sicherlich“, sagt Schneider.

Von Anne Grüneberg

Selbst die Großen verlieren die Lust

Nicht einmal den ganz Großen macht das Backgeschäft noch wirklich Spaß. Die Edeka Minden-Hannover hat ihre Tochter Schäfer’s – immerhin Deutschlands größter Filialbäcker – schon vor vier Jahren zerschlagen. Das Geschäft mit der Produktion blieb im eigenen Haus, so konnte Schäfer’s gleichzeitig auch die Brottheken in den Supermärkten beliefern. Die Filialen aber wollen die Mindener loswerden. Ein Prozess, der sich äußerst zäh gestaltet.

Inzwischen ist die Zahl der Schäfer’s-Geschäfte zwischen niederländischer und polnischer Grenze um gut 100 auf rund 760 zurückgegangen. Für gut 300 Filialen fand sich schnell eine Lösung. Sie gingen nämlich an die Edeka-Kaufleute, in deren Vorkassenzone sie ohnehin schon Ware verkauften. Doch für den Rest müssen die Mindener kräftig werben. Sie sollen nämlich an ehemalige Schäfer’s-Bezirks- oder Filialleiter abgegeben werden. Die kennen die Probleme der Branche nur zu gut – und sind zögerlich. Erst 125 Läden haben sie ihrem früheren Arbeitgeber abgenommen. Weit mehr als 300 Geschäfte muss Schäfer’s noch immer selbst betreiben.

lr

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