Menü
Oberhessische Presse | Ihre Zeitung aus Oberhessen
Anmelden
Welt Ausstellung im Kreis Harburg widmet sich dem Brot
Mehr Welt Ausstellung im Kreis Harburg widmet sich dem Brot
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
10:34 22.02.2018
Voller mystischer Bedeutungen: Markus Wiese in der Backstube am Kiekeberg. Quelle: Villegas
Rosengarten

 Markus Wiese öffnet den mittleren der drei Holzöfen. Er holt zwei, drei Roggenschrotbrote mit dem hölzernen Schieber heraus. Heiko Hieronymus nimmt einen der Laibe mit der bloßen Hand – das Thermometer am Ofen zeigt immer noch mehr als 200 Grad – und klopft auf die Unterseite. Es klingt schon hohl, aber ein bisschen mehr darf es noch sein. „Fünf Minuten“, sagt Hieronymus. Wiese schiebt die Brote zurück und schließt die Klappe und stellt den Wecker. 

In fünf Minuten, wenn das Brot richtig hohl klingt, denn erst dann ist es gut, wird Markus Wiese die fertigen Roggenbrote aus dem Ofen holen. „Nur die einfachsten Zutaten“, sagt Hieronymus. „Alles Bioland-Qualität.“ 

Schaubäckerei im Landkreis Harburg

Hofbäcker Heiko Hieronymus und sein Team backen jeden Tag, aber nicht in einer normalen Bäckerei, sondern in der Schaubäckerei des Freilichtmuseums am Kiekeberg in Rosengarten im Landkreis Harburg. Passenderweise zeigt das Museum derzeit eine Sonderausstellung mit dem Titel „Zwischen Krume und Knust“. Denn Brot, das lernt man bei Heiko Hieronymus und bei Ausstellungskuratorin Heike Duisberg-Schleier, ist das urdeutsche Lebensmittel schlechthin. 

Die Deutschen essen 80 Kilo Brot pro Jahr, 220 Gramm pro Tag. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, und allenfalls die Kartoffeln hat eine ähnliche Bedeutung. 3200 Brotsorten finden sich im deutschen Brotregister – Spitzenposition in Europa. Wenn man Deutsche im Ausland fragt, was sie vermissen, dann sagen sie ganz oft: deutsches Brot. 

Je dunkler das Brot ist, um so norddeutscher ist es. In Süddeutschland geht der Verbrauch von Weizenbroten gern auf bis zu 46 Prozent hoch. Die Niedersachsen verzehren 39,9 Prozent Roggenbrote, 16,1 Prozent Vollkornbrote und 28,2 Prozent Weizenbrot. In Schleswig-Holstein werden die Bäcker nur noch 17,3 Prozent Weizenbrote los. Der Norden is(s)t also gesünder. Dafür, sagt Heike Duisberg-Schleier, sei man im Süden kreativer bei den Gewürzen. Im Norden nimmt man (vorwiegend) Salz. Im Süden Dill und Anis und Koriander und Kümmel und Fenchel. 

Abendbrot, Pausenbrot und Butterbrot

Das Abendbrot, das Pausenbrot, das Butterbrot – alles deutsche Erfindungen. Brot hat sogar mysthische Bedeutungen. In Niedersachsen hat man kleinen Kindern über Jahrhunderte einen Beutel mit Brot, Salz und Dill in die Wiege gelegt, um sie vor bösen Mächten zu schützen. Das erste Brot, das man früher am Backtag in der Bauernküche gebacken hat, wurde kreuzförmig eingeschnitten. Heute noch verschenkt man Brot und Salz zum Einzug, zur Hochzeit – sie sollen Segen bringen. „Altes Brot ist nicht hart“, sagt ein deutsches Sprichwort. „Kein Brot, das ist hart.“ 

Zwischen Bäckerwaage und Molle (dem Teigtrog), zwischen Berliner-Fritteuse und Rührmaschine nimmt Heike Duisberg-Schleier die Besucher mit auf eine Zeitreise. 28000 v. Chr. wurden Wildgräser gemahlen, 10000 v. Chr. wurde das erste Getreide angebaut, 8000 v. Chr. wurde das Brot erfunden, und zwar in Mesopotamien (heute Syrien, Irak). Dann kam es über Ägypten nach Griechenland und ins römische Reich. Das älteste in Deutschland nachgewiesene Brot stammt von 713 v. Chr., gebacken mit Bierhefe. 

Häufig weggeworfen

Brot ist ein Trendthema, wenn auch auf seltsam gespaltene Weise. Auf der einen Seite gibt es den Gesundheitshype, man kauft teure Bäckerkreationen oder backt sein Brot gleich selbst. Auf der anderen Seite steht der anhaltende Hang vieler Deutschen zu möglichst billigen Nahrungsmitteln. 

Dafür kommen Zusatzstoffe wie Mikroben und Enzyme zum Einsatz, die die Backzeit verkürzen, und die daraus gekneteten Teiglinge – also das, was die Supermarktketten in ihre Öfen schieben und von dem sie behaupten, es sei frisch gebackenes Brot, begleitet von synthetisch erzeugtem Brotgeruch – werden aus Osteuropa herangekarrt. Oder, wie Heike Duisberg-Schleier erzählt, sogar aus China. In Ägypten galt die Verschwendung von Brot als Frevel. Bei uns gehört es zu den am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln. 

Brot braucht Zeit

Die nächste Mode ist dann wieder: gar kein Brot. Weizen sei für den Menschen ungeeignet, behaupten Wissenschaftler, die gleich die entsprechenden Ersatznahrungsmittel zusätzlich zu ihren Büchern über das Internet verkaufen. Sie vertrage Weizen auch nicht gut, erzählt Kuratorin Duisberg-Schleier. Jedenfalls dann, wenn er so verarbeitet werde, wie heute oft üblich, nämlich zackzack. Wenn man dem Teig aber Zeit lasse zu gehen und dem Brot Zeit zu backen, dann würden die Reizstoffe abgebaut. Und alles sei gut. Aber Industriebäckereien könnten sich das natürlich nicht leisten. 

Heiko Hieronymus und Markus Wiese können es sich leisten. Sie haben an diesem Morgen schon das Haferbrot fertiggebacken, jetzt ist auch das Roggenschrotbrot so weit. Die ganze Backstube duftet nach Kindheit und Küche und Oma. Aber eigentlich natürlich nur nach Brot. 

Das schönste Sprichwort zum Brot stammt übrigens nicht aus Deutschland. Sondern aus Russland: „Ohne Brot ist ein Tisch nur ein Brett.“

Der Tag des Brotes

Die Sonderausstellung „Zwischen Krume und Knust“ im Freilichtmuseum am Kiekeberg wird bis zum 23. September gezeigt.

Am Sonntag, 25. Februar, veranstaltet das Museum einen Thementag „Alles zum Brot“. Von 10 bis 18 Uhr gibt es Stockbrotbacken und Vorträge und Leckereien aus der Schaubäckerei. 

 Das Museum zeigt ansonsten das Landleben früher und heute in der Lüneburger Heide, mit Höfen, Werkstätten und Gärten. Das dreistöckige „Agrarium“ auf dem Gelände ist eine bundesweit einzigartige Dauerausstellung zur Geschichte der Landwirtschaft. 

 Das Kiekeberg-Museum (Adresse: Am Kiekeberg 1, 21224 Rosengarten-Ehestorf) ist ganzjährig bis auf montags geöffnet. Der Eintritt liegt bei 9 Euro, Besucher unter 18 zahlen nichts.

Von Bert Strebe

Die CSU plädiert für mehr Europa in der Verteidigungspolitik. Bevor die Staatengemeinschaft noch enger zusammenrückt, solle sie militärisch ihre Grenzen nach außen sichern, um den Zusammenhalt im Inneren zu stärken.

21.02.2018

Männer, Frauen und wie von ihnen erzählt wird: Das dürfte bei dieser Berlinale bis zum Finale in einer Woche Thema bleiben. Die ersten Wettbewerbsfilme haben schon mal ordentlich Anschauungsmaterial geliefert.

21.02.2018

Der aus türkischer Haft entlassene „Welt“-Journalist Deniz Yücel ist in Deutschland eingetroffen. Der 44-Jährige landete am Freitagabend an Bord einer Maschine der Chartergesellschaft Aerowest auf dem Flughafen Berlin-Tegel. Das Flugzeug war wenige Stunden zuvor in Istanbul gestartet..

21.02.2018