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Marburg Auf die Plätze, Rettich, los!
Marburg Auf die Plätze, Rettich, los!
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00:17 19.12.2018
Der erste und tränenreiche Schritt, damit der Meerrettich seine Kraft entwickeln kann: OP-Redakteur Tobias Hirsch hat ein Wurzelstück geschält und raspelt es. Die dabei frei werdenden Senföle reizen zwar die Schleimhäute, sind aber ein wichtiger Muntermacher. Quelle: Thorsten Richter
Marburg

Botaniker sprechen allenfalls von einer entfernten Verwandtschaft, wenn von Rettich und Meerrettich die Rede ist. Nahrungsexperten ist das einerlei. Sie sind sich einig: Die Wurzeln sollten viel öfter auf dem Speiseplan stehen.
Rettich-Gemüse hat in weiten Teilen Asiens einen recht hohen Stellenwert in der Ernährung. So werden etwa in Korea auf 70 000 Hektar Rettich angebaut, der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt dort bei 30 Kilogramm, in Japan bei 13 Kilogramm. Der Deutsche verzehrt gerade mal 250 Gramm des Gemüses im Jahr.

Im alten Ägypten diente der Rettich als heilkräftige Nahrungspflanze. Die Arbeiter beim Pyramidenbau erhielten Rettich, Zwiebeln und Knoblauch als Nahrung, damit sie gesund blieben und die harte Arbeit verrichten konnten. In einer spätantiken Sammlung aller Texte des griechischen Arztes Pedanios Dioskurides ist die älteste, bekannte Abbildung des Rettichs zu sehen.

Römer brachten den Rettich nach Germanien

Vermutlich verbreitete er sich aus dem Nahen Osten über die Länder des östlichen Mittelmeeres nach Europa und kam so auch ins alte Rom. Die Römer brachten den Rettich über die Alpen mit nach Germanien, wo er in Schriften aus dem 13. Jahrhundert genannt wird.

Auch Hildegard von Bingen nutzte die Heilkraft des Rettichs, und in den Heilkräuterbüchern des 16. Jahrhunderts war er fast immer vertreten. Deshalb hat die Pflanze einen festen Platz in der Küche und in der Natur-Apotheke. 100 Gramm Rettich haben 14 Kilokalorien und 0,2 Gramm Fett. 200 Gramm decken mehr als die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs.

In dem Wurzelgemüse enthalten sind einige B-Vitamine, verschiedene Enzyme und Bitterstoffe sowie Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Wichtige Wirkstoffe sind die scharfen Senföle, schwefelhaltige Öle, Zimtsäuren und Flavonoide.

Rettich gibt es fast das ganze Jahr

Seit Jahrhunderten wird Rettich in der Volksmedizin etwa gegen Husten, Rheuma und Gicht eingesetzt. Die Senföle sowie die Bitterstoffe haben antibiotische Wirkung. Die Produktion der Gallenflüssigkeit in der Leber wird angeregt und damit die Fettverdauung unterstützt. Blähungen und Verdauungsbeschwerden kann man mit Rettich ergänzend behandeln. Bei Husten und Bronchitis kommt der schwarze Rettich ins Spiel. Er wirkt als Hustensaft oder -sirup schleimlösend und entzündungshemmend.

Die Senföle und Bitterstoffe reichern sich überwiegend in der Lunge und der Harnblase an, damit wird die Flüssigkeitsabgabe der Schleimhäute angeregt. Die Senföle bekämpfen auch unerwünschte Bakterien und Pilze im Magen.

Geraspelter Rettich passt gut auf eine Rohkostplatte. Rettichsalat schmeckt lecker, wenn er mit Obst gemischt wird. Rettichstifte eignen sich vorzüglich zum Dippen. Rettich gibt es auf Märkten und in den Gemüseabteilungen fast das ganze Jahr über. Der weiße bis rosafarbene Sommerrettich ist bereits acht bis zehn Wochen nach der Aussaat reif und kann ab Ende Mai geerntet werden. Der braune bis schwarze Winterrettich wird erst ab Oktober aus dem Boden geholt. Wenn er entsprechend gelagert wird, kann man ihn bis ins Frühjahr hinein genießen.

Zarte Blätter im Salat

Gourmets mögen den Meerrettich, er ist mit der Rettichwurzel entfernt verwandt und ist nicht ohne Grund auch als „Beißwurzel“ bekannt. Er zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und hat ähnlich positive Wirkungen wir der Rettich, kurbelt den Kreislauf an und wirkt appetit­anregend. Im Frühling kann man die zarten Blätter als Zutat in Salaten verwenden. Bei einem Jahresumschlag von 250 Tonnen frischem Meerrettich ist das Gemüse in Deutschland allerdings ein Nischenprodukt.

Beim Reiben der Wurzel werden die gesunden Senföle frei, die den typischen, angenehm brennenden Meerrettich-Geschmack ausmachen. Frisch gerieben passt er in Soßen und wird zum Verfeinern von Salaten und Schinken verwendet. Meerrettich passt gut in den Kartoffelsalat, zu Roter Bete, Spinat und Wirsing, zu Fisch, kaltem Braten, Kochfleisch, Roastbeef und geräucherten Forellen.

Pflanze wächst wild

Damit geriebener Meerrettich weiß bleibt, gibt man etwas Zitronensaft oder Essig hinzu. Er schmeckt milder, wenn man ihn mit geschlagener Sahne, geraspelten Äpfeln oder Preiselbeeren mischt. Die Ockershäuser Pädagogin und Kräuterkundlerin Sabine Clement (Archivfoto) ist seit vielen Jahren der Natur auf der Spur, bietet über verschiedene Institutionen –  wie die Volkshochschule – Kurse und Exkursionen an. Sie war im November mit einer Gruppe auf Meerrettich-Tour. „Wir suchen in der Natur nach heimischem Powerfood“, berichtet sie und bezeichnet den Meerrettich als eine solche Kraftnahrung.

Die als Gemüse, Gewürz oder in der Heilkunde verwendete Pflanze müsse man nicht unbedingt im Garten haben. Sie wachse auch wild draußen, sagt sie und berichtet von einigen ihr bekannten Stellen, die sie in dieser Jahreszeit immer wieder ansteuert, zuletzt mit der besagten Gruppe. Wenn man Meerrettich im Garten habe, werde man ihn so leicht nicht mehr los, denn er wurzelt tief, beschreibt sie.

Vielfältiger medizinischer Nutzen

„Wenn man eine Stelle draußen am Feldrand kennt, kann man die getrost immer wieder ansteuern.“ Die Pflanze treibe immer wieder aus und bilde neue der begehrten Wurzeln. „Die Teilnehmer der Kurse lernen es, die Pflanzen zu erkennen, als nächster Schritt kommt die Verarbeitung“, sagt sie. Mann könne ihn auch jetzt noch super ernten, allerdings müsse man die Standorte kennen, denn nach den ersten Fröste sei das Grün meist verwelkt. „Wir haben ihn roh verarbeitet, fein geraspelt und – mit Schlagsahne verfeinert – genossen“, berichtet sie und versichert: Er schmecke viel besser als der  gekaufte Meerrettich im Glas.

Sehr intensiv seien die typischen Senfölglykoside, die flüchtig sind, sich im wahrsten Sinne des Wortes schnell verflüchtigen, wenn die Wurzel verletzt wurde. Die Wirkung dieser Senfölglykoside ist dementsprechend bei frisch verarbeiteten Wurzeln viel höher als bei konserviertem Meerrettich. Sabine Clement hebt die vielfältigen medizinischen Nutzen hervor. Gerade jetzt, wenn die Nase oft zu sei und man vermehrt unter Erkältungen leide, zeige das Wurzelgemüse seine Stärke.

So könne man sich mit einer Meerrettichauflage über dem siebten Halswirbel etwas Gutes tun. Das mache nicht nur die Nase frei. Freilich dürfe man es nicht übertreiben, mahnt Clement und nennt Hautreizungen als Beispiel. Deshalb wird die geriebene Wurzel nicht direkt mit der Haut in Berührung gebracht, sondern in ein Stofftaschentuch oder ähnliches eingeschlagen. Die Expertin weist auf weitere positive Eigenschaften hin, wie die antibiotische Wirkung. Aber auch die sei flüchtig, erinnert sie und betont: „Die Frische macht‘s.“

Rettich und Meerrettich sollten öfter gegessen werden

Die geballte Kräuterkraft entwickelt sich, wenn man zum Meerrettich-Sahne-Gemisch Brennnessel-Samen oder Vogelmiere gibt. Weil sie viele Veganer und Vegetarier in ihren Kursen hat, spielen bei den Zubereitungen in der Küche pflanzliche Produkte die zentrale Rolle.

Von der jüngsten Tour hat Sabine Clement noch ein paar Wurzeln im Kühlschrank, eingeschlagen in feuchtes Papier. Diese wird sie jetzt schnell verarbeiten, denn jetzt im Dezember wird sie noch einmal mit Kursteilnehmern Meerrettich ernten. Sie möchte, dass möglichst viele Menschen wieder mehr Gespür dafür bekommen, was hier um ihre Füße wächst.

Ernährungsexperten sind sich einig: Rettich und Meerrettich bringen gesunde Schärfe auf den Teller und sollten deshalb ruhig öfters verzehrt werden.

von Hartmut Berge