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Die Schoko-Manufaktur für Zuhause

Rezeptbuch Die Schoko-Manufaktur für Zuhause

Am Montag ist das erste Buch der 29-jährigen Konditorin aus Marburg erschienen. Darin verrät sie auch einige Rezepte für Leckereien, die Gästen im Café Klingelhöfer bestens bekannt sein dürften.

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Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer in ihrem Element: bei der Verarbeitung von Schokolade.

Quelle: Dorothee Gödert/BLV-Verlag

Marburg. Eigentlich mag jeder Schokolade. Das schätzt Annette Klingelhöfer besonders an ihrer Lieblingszutat. „Und viele Menschen verbinden besonders schöne Gefühle mit Schokolade, etwa Erinnerungen an die Kindheit“, sagt die 29-Jährige. „Ich erinnere mich noch gut an die großen Schokoladenblöcke in unserer Konditorei. Als ich ein kleines Kind war, gab es davon jeden Tag ein winzig kleines Stück für mich.“

Zur Person

Annette Klingelhöfer absolvierte ihre Ausbildung zur Konditorin in Baden-Baden, arbeitete dann in verschiedenen Betrieben in Frankreich, Belgien, Luxemburg und Deutschland, bevor sie zum BWL-Studium nach Stuttgart ging. Seit 2016 arbeitet die  29-Jährige wieder in der Konditorei in Marburg, die sie gemeinsam mit ihren Eltern in fünfter Generation leitet. 2015 gewann das Team Klingelhöfer bei der ZDF-Sendung den Titel „Deutschlands bester Weihnachtsbäcker“. 2017 schloss sie die Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière ab.

Im vergangenen Jahr absolvierte die Marburgerin in Weinheim bei Heidelberg ihre Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière (die OP berichtete). Kurz vor Weihnachten sei dann der BLV-Verlag mit der Idee eines Schoko-Rezeptbuchs auf sie zugekommen. „Ich habe am Anfang unterschätzt, wie viel Aufwand so ein Buch ist“, sagt die Konditorin.

Im Januar legte sie mit der Auswahl der Rezepte los. „Meine Lieblingsrezepte durften natürlich nicht fehlen, genauso wie einige neu interpretierte Klassiker und moderne Highlights.“ Schnell war sie bei 150 Rezepten angelangt, was die Auswahl auf 80 Rezepte erschwerte. „Das Buch führt durch die vielfältige Aromenwelt der Schokolade.“ Wichtig war der Autorin, ein Basiswissen über Schokolade zu vermitteln. So lernt der Leser über die Herkunft und Verarbeitung der Kakaobohnen, die Vielfalt der Aromen, die richtige Verkostung und grundlegende Techniken der Zubereitung.

Die Rezepte hat Klingelhöfer in verschiedene Kapitel aufgeteilt, angefangen mit feinem Gebäck und schokoladigen Kleinigkeiten, etwa auch zum Frühstück. Im Kapitel „Großer Genuss“, das sich Tartes, Törtchen und Torten widmet, findet sich etwa auch das Rezept für den Schokoladen-Cheesecake. Dieser Kuchen dürfte den Gästen im Café Klingelhöfer bestens bekannt sein. „Der ist ein Dauerbrenner und am Wochenende oft als erstes leer.“

Ein weiteres Kapitel widmet sich ganz dem Thema Desserts mit Schokolade. Leicht fortgeschrittene Hobbybäcker finden in der „Schokoladenkunst“ eine Herausforderung mit Rezepten für Pralinen und Konfekt. „Alle Rezepte sind darauf ausgelegt, dass sie mit haushaltsüblichen Geräten und Backöfen gelingen“, sagt Klingelhöfer. Darauf habe auch das Augenmerk bei der Rezeptentwicklung und Formulierung gelegen. „Ich bin es gewöhnt, mit großen Mengen und Geräten zu arbeiten, da habe ich viel umgerechnet und alles selbst mit Handrührgerät und Holzrolle ausprobiert.“ Um zu testen, ob die Rezepte wirklich haushaltstauglich und verständlich sind, haben die Schwester und Freunde zu Hause nachgebacken. „Das war wirklich eine große Hilfe.“

Bei den Rezepten kommen häufig besondere Zutaten zum Einsatz. „Das bekommt man aber durchaus auch im Einzelhandel“, verspricht die Autorin. In ihrer Arbeit als Konditorin hat Klingelhöfer ständig mit hochwertigen Lebensmitteln und Rohstoffen zu tun. „Auf Schokolade lag aber schon immer mein Fokus.“ Mit der „Schokoladen-Manufaktur“ und der Einführung in die Schoko-Welt will die Sommelière auch dazu anregen, Schokolade bewusster zu konsumieren. „Der größte Fehler, den man machen kann, ist einfach reinbeißen und runterschlucken.“ Die Kakaobutter als Geschmacksträger brauche eine Temperatur von 36 Grad, um ihre Aromen voll entfalten zu können, mindestens 45 Sekunden lang sollte man die Schokolade im Mund schmelzen lassen. Klingelhöfer vergleicht die Aromenvielfalt mit der von Wein und gibt im Buch auch Tipps, welcher Wein zu welcher Schokolade passt. Schon vor dem Geschmackstest könne man am Geruch, der Optik und auch dem Geräusch beim Brechen viel über die Qualität erfahren. „Es muss richtig knacken“, sagt die Expertin.

Und weil sie nicht nur die erste Schokoladensommelière Deutschlands ist, sondern Klingelhöfers 2015 auch als die besten Weihnachtsbäcker ausgezeichnet wurden, enthält das Buch ein eigenes Kapitel zur „Festtagsschokolade“. Darin verrät Klingelhöfer auch die Rezepte für den Weihnachtsbäckerstollen oder mit Schokolade verfeinerte Zimtstollen.

Das Buch richte sich an „genussorientierte Menschen mit einem Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel“ und „experimentierfreudige Hobbybäcker“. Experimentierfreude ist zum Beispiel auch bei den herzhaften Gerichten mit Schokolade gefragt. „Mein Favorit aus diesem Kapitel ist das Tomaten-Chutney mit Schokolade und gebrochenen Kakaobohnen. Ein Rezept meiner Mutter, schmeckt besonders gut zu Käse“, sagt die Konditorin. Sie ist gespannt auf die Rückmeldungen zu ihrem ersten Buch, das im Café auch handsigniert zu erstehen ist. „Wenn ich selbst da bin, gibt es auch noch eine persönliche Widmung“, verspricht Klingelhöfer.

Das Buch

Annette Klingelhöfer: „Die Schokoladen-Manufaktur. Sinnliche Rezepte & Profitipps“, BLV-Verlag, 160 Seiten, 29 Euro.

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